Technologiczna przydatność preparatów transglutaminazy w produkcji szynki parzonej

• Autorzy: Pyrcz J. , Kowalski R. , Danyluk B. , Bilska A.

Warianty tytułu

EN

Technological suitability of transglutaminase preparations in the production of cooked ham

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była próba zastąpienia fosforanów preparatami zawierającymi enzym transglutaminazę i określenie ich wpływu na jakość szynki parzonej (konserwowej). Przyjęte czynniki zmienności technologicznej, tj. sposób przygotowania surowca (mięśnie w całości lub mięso drobne kl. I), wielkość nastrzyku solanką peklującą (30 lub 40%) oraz dwa preparaty mikrobiologicznej transglutaminazy różnicują nieznacznie pożądalność sensoryczną oraz właściwości fizyczno-chemiczne doświadczalnych szynek parzonych. Zastosowane preparaty transglutaminazy nie wpłynęły znacząco na ograniczenie wycieku cieplnego (galarety) ani na poprawę smakowitości, ale ich technologiczna przydatność w produkcji szynek parzonych jest zadowalająca. Korzystny efekt oddziaływania preparatów transglutaminazy daje się szczególnie zauważyćw przypadku wyrobów otrzymanych z mięsa drobnego. Dzięki tym preparatom surowiec mięsny o mniejszej przydatności technologicznej czy kulinarnej może być wykorzystany do produkcji wysokogatunkowych przetworów.

EN

The aim of this study was to determine effect of replacing the phosphates by the preparations containing transglutaminase enzyme on the quality of cooked ham. Accepted factors of technological variability, preparation raw material (in whole or in muscle trimmings) below, the curing brine injection level (30 or 40%) and two types of enzyme transglutaminase preparations slightly differentiate sensory desirability, but also physical and chemical properties of cooked hams. In spite of the transglutaminase preparations used in the experiment the reduction of cooking loss was not significantly affect and the improving the tastiness, their technological usefulness in cooked ham production is satisfactory. The beneficial effect of the impact of transglutaminase preparations can be particularly seen in the case of products derived from trimmings. Thanks to these preparations raw meat with less technological suitability or cooking can be used to produce high quality products.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauka Przyroda Technologie. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
• Rocznik: 2012
• Tom: 06
• Numer: 4
• Opis fizyczny: http://www.npt.up-poznan.net/pub/art_6_81.pdf

Twórcy

autor

Pyrcz J.

• Instytut Technologii Mięsa, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31/33, 60-624 Poznań

autor

Kowalski R.

• Instytut Technologii Mięsa, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31/33, 60-624 Poznań

autor

Danyluk B.

• Instytut Technologii Mięsa, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31/33, 60-624 Poznań

autor

Bilska A.

• Instytut Technologii Mięsa, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31/33, 60-624 Poznań

Bibliografia

• AESCHLIMANN D., PAULSSON M., 1994. Transglutaminase: protein cross-linking enzyme in tissues and body fluids. Thromb. Haemostasis 71: 402-415.
• AGYARE K.K., XIONG Y.L., ADDO K., 2008. Structural characteristics of hydrolyzed wheat gluten treated with microbial transglutaminase. Food Chem. 107: 1131–1137.
• AKAMITTATH J.G., BALL JR. H.R., 1992. Transglutaminase mediated polymerization of crude actomyosin refined from mechanically deboned poultry meat. J. Muscle Foods 3: 1-14.
• ASHIE I.N.A., LANIER T.C., 2000. Transglutaminase in seafood processing. W: Seafood enzymes: utilization and influence on postharvest seafood quality. Red. N.F. Haard, B.K. Simpson. Dekker, New York: 147-166.
• BARYŁKO-PIKIELNA N., 1985. Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa.
• DE JONG G.A.H., KOPPELMAN S.J., 2002. Transglutaminase catalyzed reactions: impact on food applications. J. Food Sci. 67: 2798-2806.
• FLORES N.C., BOYLE E.A.E., KASTNER C.L., 2007. Instrumental and consumer evaluation of pork restructured with Activa™ or with Fibrimex™ formulated with and without phosphate. Food Sci. Technol. 40: 179-185.
• JIMENEZ-COLMENERO F., AYO M.J., CARBALLO J., 2005. Physicochemical properties of low sodium frankfurter with added walnut: effect of transglutaminase combined with caseinate, KCl and dietary fibre as salt replacers. Meat Sci. 69: 781-788.
• MOTOKI M., SEGURO K., 1998. Transglutaminase and its use for food processing. Trends Food Sci. Technol. 9: 204-210.
• OLKIEWICZ M., OSTROWSKA A., 2001. Effect of addition of microbial transglutaminase preparation on sensory and texture quality of a model ham, produced from normal and PSE meat. W: Proceedings 47th international congress of meat science and technology. Kraków, 26.08 – 31.08.2001. Sesja 6.3. Kraków: 26-27.
• PIETRASIK Z., 1998. Właściwości reologiczne kiełbas kutrowanych parzonych produkowanych ze zróżnicowanym udziałem białka, tłuszczu i hydrokoloidów. Żywn. Nauka Technol. Jakość 15, 2: 24-32
• PIETRASIK Z., 2003. Binding and textural properties of beef gels processed with k-carrageenan, egg albumin and microbial transglutaminase. Meat Sci. 63: 317-324.
• PIETRASIK Z., LI-CHAN E.C.Y., 2002 a. Binding and textural properties of beef gels as affected by protein, k-carrageenan and microbial transglutaminase addition. Food Res. Int. 35: 91-98.
• PIETRASIK Z., LI-CHAN E.C.Y., 2002 b. Response surface methodology study on the effects of salt, microbial transglutaminase and heating temperature on pork batter gel properties. Food Res. Int. 35: 387-396.
• PN-85/A-82056 Przetwory mięsne. Konserwy. Badania organoleptyczne i fizyczne. PKN, Warszawa.
• RAMÍREZ J., URESTI R., TÉLLEZ S., VÁZQUEZ M., 2002. Using salt and microbial transglutaminase as binding agents in restructured fish products resembling hams. J. Food Sci. 67: 1778-1784.
• RAMIREZ-SUAREZ J.C., XIONG Y.L., 2002. Transglutaminase cross-linking of whey/myofibrillar proteins and the effect on protein gelation. J. Food Sci. 67: 2885-2891.
• RAMIREZ-SUAREZ J.C., XIONG Y.L., 2003 a. Effect of transglutaminase-induced cross-linking on gelation of myofibrillar/soy protein mixtures. Meat Sci. 65: 899-907.
• RAMIREZ-SUAREZ J.C., XIONG Y.L., 2003 b. Rheological properties of mixed muscle/nonmuscle protein emulsions treated with transglutaminase at two ionic strengths. Int. J. Food Sci. Technol. 38: 777-785.
• SAKAMOTO H., KUMAZAWA Y., KAWAJIRI H., MOTOKI M., 1995. ɛ-(γ-Glutamyl) lysine crosslink distribution in foods as determined by improved method. J. Food Sci. 60: 416-419.
• TSENG T.F., LIU D.D., CHEN M.T., 2000. Evaluation of transglutaminase on the quality of low-salt chicken meat-balls. Meat Sci. 55: 427-431.
• XIONG Y.L., NOEL D.C., MOODY W.G., 1999. Textural and sensory properties of low-fat beef sausages with added water and polysaccharides as affected by pH and salt. J. Food Sci. 64: 550-554.
• YOKOYAMA K., NIO N., KIKUCHI Y., 2004. Properties and applications of microbial transglutaminase. Appl. Microbiol. Biotechnol. 64: 447-454.
• ZHU Y., RINZEMA A., TRAMPER J., BOL J., 1995. Microbial transglutaminase – a review of its production and application in food processing. Appl. Microbiol. Biotechnol. 44: 277-282.