Właściwości teksturalne pieczywa bezglutenowego

• Autorzy: Dluzewskka E. , Marciniak-Lukasiak K.

Warianty tytułu

EN

Textural features of gluten free breads

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu składu recepturowego na teksturę pieczywa bezglutenowego. Podstawowymi surowcami pieczywa bezglutenowego były mąka ryżowa i skrobia ziemniaczana. Do chlebów dodawano 1% gumy ksantanowej. Badano wpływ dodatku izolatu białka sojowego w ilości od 3 do 7%, oraz transglutaminazy w ilości, 1, 5 i 10 j.u. na właściwości fizyczne chlebów bezglutenowych. Oznaczano masę właściwą i porowatość miękiszu chlebów oraz wilgotność po 24 i 48 godzinach od wypieku. Przeprowadzono analizę profilową tekstury (TPA), oznaczając twardość, sprężystość, spoistość i żujność miękiszu pieczywa. Na pod-stawie uzyskanych wyników stwierdzono, że dodatek białek sojowych wywarł korzystny wpływ na teksturę pieczywa bezglutenowego. Wykazano, że optymalny dodatek białek wynosił 5%. Dodatek transglutaminazy do pieczywa zawierającego białka sojowe poprawił właściwości teksturalne. Częściowa substytucja (50%) wody mlekiem korzystnie wpłynęła na teksturę próbek zawierających izolowane białka sojowe i transglutaminazę.

EN

The goal of the research was to determine the influence of different additions on the textural features of gluten free breads. Basic ingredients used for preparations of gluten free breads were rice flour and potato starch. Additionally, 1% of xanthan gum was added. The influence of the following additions on gluten free breads features was investigated: soy protein isolate in amount from 3 to 7% and tranglutaminase in amount of 1, 5, and 10 U. The values of specific mass, crumb porosity, specific volume, and moisture (after 24 and 48 h) were determined. Also profile texture analysis (TPA) was performed through the determination of hardness, springiness, elasticity and chewiness. Based on obtained results, it was noted that the addition of soy protein isolate had a positive impact on gluten free bread texture, especially at the dose of 5%. The addition of transglu-taminase improved the textural features of gluten free breads with soy protein isolate. An additional improvement was observed after partial substitution (50%) of water by milk in gluten free breads with a content of transglutaminase and soy protein isolate.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2014
• Tom: 21
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.433-443,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Dluzewskka E.

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Marciniak-Lukasiak K.

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• AACC International (2000). Approved methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th ed. Methods 10-05 and 44-15A. The Association, St. Paul, MN.
• Ahlborn G.J., Pike O.A., Hendrix S.B., Hess W.M., Huber C.S., 2005. Sensory, mechanical and micro-scopic evaluation of staling In low-protein and gluten-free breads. Cereal Chem., 82, 328-335.
• Dickinson E., 1997. enzymatic cross-linking as a tool for ford colloid rheology control and interfa-cial stabilization. Trends in Food Sci. & Technol., 8, 334-339.
• Fasano A., Catassi C., 2001. Current approaches to diagnosis and treatment of celiac disease: An evolving spectrum. Gastroenterology, 120, 636-651.
• Gallagher E., Gormley T.R., Arendt E.K., 2003. Crust and crumb characteristics of gluten free breads. J. Food Eng., 56, 153-161.
• Gallagher E., Gormley T.R., Arendt E.K., 2004. Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trend. Food Scien. & Technol., 15, 143-152.
• Gambuś H., Nowotna A., Ziobro R., Gumul D., Sikora M., 2001. The effect of use of guar gum with pectin mixture in gluten-free bread. Elektron. J. Polish Agric. Univ., 4, 1-13.
• Gambuś. H, Gambuś F., Sabat R., 2002. Próby poprawy jakości chleba bezglutenowego przez dodatek mąki z szarłatu. Żywność, 31, 99-112.
• Gerrard J.A., 2002. Protein-protein crosslinking in food: methods, consequences, applications. Trends in Food Sci. & Technol., 13, 389-397.
• Gujral H.S., Rosell C.M., 2004. Functionality of rice flour modified with a microbial transglutaminase. J. Cereal Sci., 39, 225-230.
• Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Rutkowska U., 1996. Ocena wartości odżywczej wybra-nych produktów bezglutenowych. Żywienie Człowieka i Metabolizm, 2, 99.
• Kuraishi Ch., Yamazaki K., Susa Y., 2001. Transglutaminase: Its utilization In the ford industry. Food Reviews International, 17(2), 221-246.
• Lazaridou A., Duta D., Papageorgiou M., Belc N., Biliaderis C.G., 2007. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. J. Food Eng., 79, 1033-1047.
• Li L.-Y., Easa M., Liong M.-T., Tan Th.-Ch., Foo W.-T., 2013. The use of microbial transglutami-nase and soy protein isolate to enhance retention of capsaicin in capsaicin-enriched layered noodles. Food Hydrocolloids, 30, 495-503.
• Lorenzen P.C., 2007. Effects of varying time/temperature-conditions of pre-heating and enzymatic cross-linking on techno-functional properties of reconstituted dairy ingredients. Food Research International, 40, 700-708.
• Marciniak-Łukasiak K., Dłużewska E., Kalinkiewicz K., 2010. Wpływ dodatku izolowanych białek sojowych na jakość wypieczonego z koncentratu chleba bezglutenowego. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 552, 139-148.
• Marco C., Rosell C.M., 2008. Breadmaking performance of protein enriched, gluten-free breads. Eur Food Res Technol., 227, 1205-1213.
• McCarthy D.F. Gallagher E., Gormley T.R., Schober T.J., Arendt E.K., 2005. Application of response surface methodology in the development of gluten-free bread. Cereal Chem., 82, 609-615.
• Moore M.M., Heinbockel M., Dockery P., Ulmer H.M., Arendt K., 2006. Network formation in gluten-free bread with application of transglutaminase. Cereal Chem., 83, 28-36.
• Nonaka M., Toiguchi S., Sakamoto H., Kawajiri H., Soeda T., Motoki M., 1994. Changes caused by microbial transglutaminase on physical properties of thermally induced soy protein gel. Food Hydrocolloids, 8, 1-8.
• Renzetti S., Bello F.D., Arendt E.K., 2008. Microstructure, fundamental rheology and baking char-acteristics of batters and breads from different gluten-free flours with microbial transglutami-nase. J. Cereal Sci., 48, 33-45.
• Shewry P.R., Tatham A.S., 1997. Recent advances in our understanding of cereals seed protein structure and functionality. Comments Agric Food Chem., 1, 71.
• Shin M., Gang D.O., Song J.Y., 2010. Effects of protein and transglutaminase on the preparation of gluten-free rice bread. Food Sci. Biotechnol., 19, 951-956.
• Song J.Y., Shin M., 2007. Effects of soaking and particle size on the properties of rice flour and gluten-free rice bread. Food Sci. Biotechnol., 16, 759-764.
• Stable Micro System (1997). User guide. Texture expert for Windows. Stable Micro System, Godalming, UK.