Wpływ procesów przetwórczych na aktywność przeciwutleniającą surowców pochodzenia roślinnego

• Autorzy: Gumul D. , Korus J. , Achremowicz B.

Warianty tytułu

EN

The effect of processing operations on the antioxidant activity of plant raw materials

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Źródłem związków fenolowych w diecie są owoce, warzywa oraz nasiona roślin strączkowych i ziarna zbóż. Przez wiele lat polifenole uważano za substancje antyodżywcze, a obecnie znaczenie tej grupy związków jako aktywnych składników żywności znacznie wzrosło, ze względu na prowadzone w ostatnich latach badania dotyczące ich prozdrowotnego działania na organizm ludzki. Związki polifenolowe uważane są za przeciwutleniacze pokarmowe, których aktywność jest wielokrotnie większa od aktywności witamin, takich jak A, E i C. Wpływ procesów przetwórczych na aktywność przeciwutleniającą surowców roślinnych nie jest jednoznaczny, a zmiany aktywności przeciwutleniającej dotyczące danej operacji technologicznej zależą od użytego surowca roślinnego. Do procesów przetwórczych, po których aktywność przeciwutleniająca nie ulega zmianie lub wzrasta należą: krótkotrwała obróbka termiczna, blanszowanie/mrożenie oraz fermentacja alkoholowa.

EN

The main source of phenolic compounds in our diet are fruits, vegetables, seeds of leguminosae, and cereal grains. For many years, polyphenols have been treated as anti-nutrient substances, but, now, the importance of these components as active food ingredients has increased as a result of investigations conducted during the recent years and referring to the pro-health effect of those plant raw materials on human organism. Polyphenols are regarded food antioxidants the activity of which is by several times higher than of vitamins A, E, and C. The effect of processing operations on the antioxidant activity of plant raw material is not clear-cut, and changes in their antioxidant activity referring to a given technological process depend on the plant raw material applied. There are several processing operations after which the antioxidant activity does not change or gets increased; they include: short thermal treatment, blanching/freezing, and alcoholic fermentation.

Słowa kluczowe

PL

zywnosc pochodzenia roslinnego; surowce roslinne; polifenole; aktywnosc przeciwutleniajaca; procesy technologiczne; obrobka termiczna; blanszowanie; mrozenie; fermentacja alkoholowa

EN

plant origin food; plant raw material; polyphenol; antioxidant activity; technological process; thermal treatment; blanching; frost; alcoholic fermentation

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2005
• Tom: 12
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.41-48,bibliogr.

Twórcy

autor

Gumul D.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Akademia Rolnicza, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Korus J.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Akademia Rolnicza, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Achremowicz B.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Akademia Rolnicza, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

• [1] Chu Y.H., Chang C.L., Hsu H.F.: Flavonoid content of several vegetables and their antioxidant activity. J. Sci. Food Agric., 2000, 80, 561-566.
• [2] Frankel E. N., Meyer A.S.: The problems of using one-dimensional methods to evaluate multifunctional food and biological antioxidant. J. Sci. Food Agric., 2000, 80, 1925-1941.
• [3] Grajek W.: Zmiany potencjału przeciwutleniającego surowców roślinnych w procesach przetwórczych i w czasie trawienia. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 4 (37), 26-35.
• [4] Hirvonen T. Pietinen P., Virtanen M. Ovaskainen M.L., Hakkinen S., Albanes D., Virtamo J.: Intake of flavonols and risk of coronary heart disease in male smokers. Epidemiology, 2001, 12 (1), 62-67.
• [5] Horubała A.: Pojemność przeciwutleniająca i jej zmiany w procesach przetwarzania owoców i warzyw. Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 1999, 3, 30-32.
• [6] Hunter K.J., Fletcher J.M.: The antioxidant activity and composition of fresh, frozen, jarred and canned vegetables. Innovative Food Sci. Emerging Technol., 2002, 3, 399-406.
• [7] Ismail A., Zamaliah M. Z., Foong W.C.: Total antioxidant activity and phenolic content in selected vegetables. Food Chem., 2004, 87, 581-586.
• [8] Jeong S.M., Kim S.Y., Kim D.R., Jo S.C., Nam K.C., Ahn D.U., Lee S.C.: Effect of heat treatment on the antioxidant activity of extracts from citrus peels. J. Agric. Food Chem., 2004, 52, 3389-3393.
• [9] Jiratanan T., Liu R.H.: Antioxidant activity of processed table beets (Beta vulgaris var, conditiva) and green beans (Phaseolus vulgaris L.). J. Agric. Food Chem., 2004, 52, 2659-2670.
• [10] Law M.R., Morris J.K.: By how much does fruit and vegetable consumption reduce the risk of ischaemic heart desease? Eur. J. Clin. Nutr., 1998, 52 (8) 549-556.
• [11] McCarthy M.A., Mathews R.H.: Nutritional quality of fruits and vegetables subjected to minimal process. In: Minimally Processed Refrigerated Fruits and Vegetables (Ed. by R. C. Wiley), New York 1994.
• [12] Mitek M., Kalisz S.: Współczesne poglądy na właściwości przeciwutleniające soków owocowych i warzywnych. Przem. Spo¿., 2003, 5, 37-40.
• [13] Nebesny E., Budryn G.: Antioxidative activity of green and roasted coffee beans as influenced by convection and microwave roasting methods and content of certain compounds. Eur. Food Res. Technol., 2003, 217, 157-163.
• [14] Nicoli M.C., Anese M., Parpinel M.: Influence of processing on the antioxidant properties of fruit and vegetables. Trends Food Sci. Technol., 1999, 10, 94-100.
• [15] Puupponnen-Pimia R., Hakkinen S., Marjukka A., Suortii T., Lampi A., Eurola M., Piironen V., Nuutila A., Oksman-Caldentey K.: Blanching and long-term freezing affect various bioactive compounds of vegetables in different ways. J. Sci. Food Agric., 2003., 83, 1389-1402.
• [16] Rice-Evans C. A., Miller N.J., Paganga G.: Structure-antioxidant activity relationships of flavonoids and phenolic acid. Free Radic. Biol. Med., 1996., 20, 933-956.
• [17] Rice-Evans C.A., Miller N.J., Paganga G.: Antioxidant properties of phenolic compounds. Trends in Plant Science 1997, 2 (4), 152-159.
• [18] Rosicka-Kaczmarek J.: Polifenole jako naturalne antyoksydanty w żywności. Przegl. Piek. Cuk., 2004, 6, 12-16.
• [19] Schliesier K., Harwat., Bohm V., Bitsch R.: Assessment of antioxidant activity by using different in vitro methods. Free Radical Res. 2002, 36 (2),177-187.
• [20] Slavin J.L., Martini M.C., JacobsD. R., Marquart L.: Plausible mechanism of protectiveness of whole grains. Am. J. Clin. Nutr. 1999, 70, 459S-463S.
• [21] Wołoch R., Pisulewski P.: Wpływ procesów technologicznych na właściwości antyoksydacyjne ziarna nieoplewionych i oplewionych form jęczmienia i owsa. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 2 (35), 42-49.
• [22] Zieliński H., Kozłowska H., Lewczuk B.: Bioactive compounds in the cereal grains before and after hydrothermal processing. Innovative Food Sci. Emerg. Technol., 2001, 2, 159-169.
• [23] Zieliński H., Kozłowska H.: Superoxide scavering activity of cereal grains before and after hydrothermal processing. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2000, 9/50, 85-90.