Metody ograniczania krystalizacji lodu w procesie zamrażania

• Autorzy: Kaminska A. , Lewicki P. P.

Warianty tytułu

EN

Methods of limiting crystallization of ice in freezing process

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wzrost kryształów lodu powstających w trakcie procesu zamrażania oraz proces rekrystalizacji występujący podczas przechowywania istotnie wpływają na jakość mrożonej żywności. Duże kryształy mogą niszczyć strukturę tkankową niektórych produktów, co wpływa na wielkość wycieku podczas rozmrażania (straty składników odżywczych) oraz powoduje niekorzystne zmiany w wyglądzie. W artykule zaprezentowano sposoby kontroli wzrostu kryształów lodu w trakcie zamrażania oraz zamrażalniczego przechowywania. Przedstawiono również charakterystykę i przykłady zastosowań substancji określanych jako białka ograniczające krystalizację (antifreeze proteins - AFPs).

EN

The growth of ice crystals, taking place during freezing process and process of recrystallization, occurring during storage, have a significant effect on the quality of frozen foods. Big crystals may destroy tissue structure of certain products what affects the level of leakage during thawing (losses of nutrients) and causes unfavourable changes in the appearance. In the paper, the methods of controlling ice crystals ' growth during freezing and during frozen storage were discussed. Characteristics and the examples of application of substances, being specified as ice crystallization-limiting proteins (antifreeze proteins - AFPs) were also described.

Słowa kluczowe

PL

przechowywanie zywnosci; zamrazanie; zywnosc mrozona; jakosc; krystalizacja lodu; rekrystalizacja lodu; zmiany przechowalnicze; stabilizatory; bialka ograniczajace krystalizacje lodu; mechanizm dzialania; wlasciwosci organoleptyczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2008
• Tom: 62
• Numer: 09
• Opis fizyczny: s.24-26,28-29,rys.,tab.,fot.

Twórcy

autor

Kaminska A.

• Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Lewicki P. P.