Kształtowanie cech technologicznych i jakości chleba poprzez udział przemysłowego koncentratu serwatki potwarogowej

• Autorzy: Wronkowska M. , Soral-Smietana M. , Zander L. , Zander Z. , Jadacka M.

Warianty tytułu

EN

The moulding of technological properties and quality of bread by adding industrially produced concentrate of acid-whey obtained during the making of cottage cheese

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu dodatku otrzymanego przemysłowo koncentratu serwatki kwasowej (potwarogowej) na cechy technologiczne i jakość chleba. Produkty wypiekowe pszenne otrzymano z mąki pszennej typu 500 lub 750, natomiast chleb pszenno-żytni (tzw. baltonowski) uzyskano z mąki pszennej typu 750 i mąki żytniej typu 720. Suszony rozpyłowo koncentrat serwatkowy dodano w ilości 20 lub 30 % na etapie przygotowania ciasta chlebowego. Stwierdzono istotne zwiększenie wydajności ciasta oraz pieczywa pod wpływem zastosowanego koncentratu serwatki. Odnotowano zmniejszenie jednostkowej objętości doświadczalnych bochenków w porównaniu z próbami kontrolnymi. Na skutek udziału koncentratu serwatkowego w pieczywie wystąpiło wyraźne rozjaśnienie barwy miękiszu oraz intensywniejsze skolorowanie skórki. W pieczywie doświadczalnym stwierdzono statystycznie istotne zwiększenie zawartości składników pełniących funkcje odżywcze, białka oraz składników mineralnych ogółem.

EN

The objective of the paper was to determine the effect of industrially produced concentrate of acid- whey (obtained during the making of cottage cheese) on technological properties and quality of bread. Baking wheat products were made using a wheat flour of type 500 or 750, whereas wheat-rye breads (known as the Baltonowski bread) were made from mixed wheat and rye flours: wheat flour of type 750 and rye flour of type 720. In the phase of making dough for bread, a spray-dried acid-whey concentrate was added into it in the amount of 20 or 30%. A significant increase in the dough and bread yield was found to be the effect of the acid-whey addition. Compared to control samples, the experimental bread loaves showed a decrease in their unit volume. Owing to the content of acid-whey concentrate in the breads, the colour of their crumbs was evidently brighter, and the crust colouration was more intense. In the experimental breads, statistically significant increases in the content of nutritive components, proteins, and total mineral components were reported.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2012
• Tom: 19
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.56-67,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wronkowska M.

• Zakład Chemii i Biodynamiki Żywności, Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polska Akademia Nauk, ul.J.Tuwima 10, 10-719 Olsztyn

autor

Soral-Smietana M.

• Zakład Chemii i Biodynamiki Żywności, Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polska Akademia Nauk, ul.J.Tuwima 10, 10-719 Olsztyn

autor

Zander L.

• Katedra Inżynierii i Aparatury Procesowej, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul.Oczapowskiego 7, 10-957 Olsztyn

autor

Zander Z.

• Katedra Inżynierii i Aparatury Procesowej, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul.Oczapowskiego 7, 10-957 Olsztyn

autor

Jadacka M.

• Zakład Chemii i Biodynamiki Żywności, Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polska Akademia Nauk, ul.J.Tuwima 10, 10-719 Olsztyn

Bibliografia

• [1] AO AC. Official Methods of Analysis, 15th ed., 1990, Arlington, Virginia, USA.
• [2] Bednarski W.: Zagospodarowanie produktów ubocznych. W: Mleczarstwo - zagadnienia wybrane. Red. S. Ziajka. Wyd. ART Olsztyn, 1997, ss. 319-344.
• [3] Ceglińska A., Pluta A., Skrzypek J., Krawczyk P.: Badania nad zastosowaniem do produkcji pieczywa składników mineralnych otrzymanych po nanofiltracji serwatki. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 6 (55), 234-241.
• [4] de Wit J. N.: Nutritional and functional characteristics of whey proteins in food products. J. Dairy Sci., 1998, 81, 597-608.
• [5] Erdogdu-Arnoczky N., Czuchajowska Z., Pomeranz Y.: Functionality of whey and casein in fermentation and in breadbaking by fixed and optimized procedures. Cereal Chem., 1996, 73 (3), 309-316.
• [6] Fox P.F., Gainee T.P., Cogan T.M., McSweeney P.L. H.: Chemistry of milk constituents. In: Fundamentals of Cheese Science. MD: Aspen Publishers, Gaithersburg 2000, pp. 19-44.
• [7] Glibowski P.: Zastosowanie białek serwatkowych w przemyśle spożywczym. Przegl. Mlecz., 2004, 9, 10-13.
• [8] Jakubczyk T., Haber T.: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa 1983.
• [9] Jelen P.: Whey processing: utilization and products. In: Encyclopedia of Dairy Sciences. H. Roginski, J.W.Fuquay, P.F. Fox Eds. Academic Press, New York 2003, pp. 2739-2745.
• [10] Kenny S., Wehrle K., Stanton C., Arendt E.K.: Incorporation of dairy ingredients into wheat bread: effects on dough rheology and bread quality. Eur. Food Res. Technol., 2000, 210, 391-396.
• [11] Kosikowski F.V.: Whey utilization and whey products. J. Dairy Sci., 1979, 62, 1149-1160.
• [12] Mannie E., Asp E.H.: Dairy ingredients for bread baking. Cereal Food World, 1999, 44 (3), 143-146.
• [13] Morens C., Bos C., Pueyo M.E., Benamouzig R., Gausseres N., Luengo C., Tome D., Gaudichon C.: Increasing habitual protein intake accentuates differences in postprandial dietary nitrogen utilization between protein sources in humans. J. Nutr., 2003, 133, 2733-2740.
• [14] Pal S., Ellis V., Ho S.: Acute effects of whey protein isolate on cardiovascular risk factors in overweight, post-menopausal women. Atherosclerosis, 2010, 212, 339-344.
• [15] PN-A-74022:2003. Przetwory zbożowe. Mąka pszenna.
• [16] PN-A-74032:2002. Przetwory zbożowe. Mąka żytnia.
• [17] PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.
• [18] PN-A-86364:1996. Mleko i przetwory mleczne. Serwatka. Metody badań.
• [19] PN-EN ISO 10520:2002. Skrobia naturalna. Oznaczanie zawartości skrobi. Metoda polarymetryczna Ewersa.
• [20] PN-EN ISO 21415-1:2007. Pszenica i mąka pszenna. Zawartość glutenu. Część 1: Oznaczanie ilości glutenu mokrego metodą ręcznego wymywania.
• [21] PN-EN ISO 712:2009. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności. Metoda odwoławcza.
• [22] PN-ISO 2171:1994. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczenie popiołu całkowitego.
• [23] Román A., Wang J., Csanadi J., Hodur C., Vatai G.: Partial demineralization and concentration of acid whey by nanofiltration combined with diafiltration. Desalination, 2009, 241 (1-3), 288-295.
• [24] Soral-Śmietana M., Wronkowska M., Śmietana Z.: Preparat składników mleka - funkcjonalny dodatek do produktów piekarskich. Bromat. Chem. Toksykol. (supl), 2005, 429-432.
• [25] Soral-Śmietana M., Wronkowska M., Zander L., Dajnowiec F., Banaszczyk P., Bączek N.: Ultra- and nanofiltration of acid-whey - changes in whey proteins profile. Proc. Euro Food Chem XVI "Translating food chemistry into health benefits", 6 - 8 lipca 2011, Gdańsk, s. 81
• [26] Stahel N.: Dairy proteins for the cereal food industry: functions, selection, and usage. Cereal Food World, 1983, 28, 453-455.
• [27] Szczurek W.: Produkty przetwarzania serwatki i ich zastosowanie w paszy dla kurcząt brojlerów - aspekt żywieniowy i fizjologiczny. Wiad. Zootech., 2008, XLVI (4), 41-52.
• [28] Śmietana Z., Soral-Śmietana M.: Milk components in whey preparations - characteristics and utilisation polish journal of food and nutrition sciences. Pol. J Food Sci., 2006, 15/56, special issue, 237-241.
• [29] Tunick M. H.: Whey protein production and utilization: a brief history. In: Whey processing, functionality and health benefits. C.I. Onwulata, P.J. Huth Eds., Wiley Blackwell/IFT Press, USA 2008, pp. 1-13.
• [30] Zapotoczny P., Markowski M., Majewska K., Ratajski A., Konopko H.: Effect of temperature on the physical, functional, and mechanical characteristics of hot-air puffed amaranth seeds. J. Food Eng., 2006, 76, 469-476.

Uwagi

Rekord w opracowaniu