Wartość wypiekowa mąki z ziarna odmian pszenicy uprawianych w ekologicznym systemie produkcji

• Autorzy: Cacak-Pietrzak G. , Ceglinska A. , Jonczyk K.

Warianty tytułu

EN

Value of baking flour wheat variety with grain grown the organic system of production

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była ocena przydatności do produkcji pieczywa mąki uzyskanej z ziarna wybranych jarych (Jasna, Koksa, Zebra, Rokicka) oraz ozimych odmian pszenicy (Korweta, Mewa, Ostka strzelecka, Kujawianka więcławska, Wysokolitewka sztywnosłoma) uprawianych w ekologicznym systemie produkcji. Ziarno pochodziło z trzyletniego doświadczenia polowego przeprowadzonego w Stacji Doświadczalnej Osiny, należącej do IUNG-PIB w Puławach. Wartość wypiekową oceniano metodą pośrednią na podstawie ilości i jakości substancji białkowych, aktywności enzymów amylolitycznych i cech reologicznych ciasta oraz w sposób bezpośredni przeprowadzając wypiek laboratoryjny i ocenę jakości pieczywa. Mąki z ziarna większości badanych odmian pszenicy cechowały się dużą, jak na warunki uprawy ekologicznej, zawartością białka ogółem, w tym białek glutenowych. Gluten z mąki badanych odmian pszenicy, z wyjątkiem „dawnych” odmian Rokicka i Wysokolitewka sztywnosłoma, wykazywał optymalną do celów wypiekowych jakość. Na podstawie oceny punktowej do I poziomu jakości zakwalifikowano pieczywo z mąki z ziarna pszenicy odmian: Koksa, Korweta i Zebra. Pieczywo z mąki z ziarna pozostałych badanych odmian pszenicy, z wyjątkiem „dawnej” odmiany Rokicka, zakwalifikowano do II poziomu jakości. W warunkach uprawy ekologicznej możliwe jest uzyskanie ziarna pszenicy, z którego mąka nadaje się do produkcji pieczywa nieustępującego jakością pieczywu z surowców konwencjonalnych.

EN

The aim of the study was to evaluate the suitability of organic wheat flour, obtained from grains of selected varieties of wheat, for bread production purposes. The grains came from a three-year field experiment conducted in 2005–2007 at the Experimental Station Osiny belonging to the Institute of Soil Science and Plant Cultivation – State Research Institute in Pulawy. The spring wheat (Jasna, Koksa, Zebra) and winter wheat (Korweta, Mewa, Ostka Strzelecka) varieties were evaluated. Furthermore, grains of an “old” winter wheat varieties (Kujawianka Więcławska and Wysokolitewka Sztywnosłoma) and spring wheat variety (Rokicka) has been tested. After the conditioning, grains were milled in the Bühler laboratory mill MLU-202. Break and reduction flours were obtained. Both of flours were mixed together to finally receive a 70% flour extract. The baking value of flour was evaluated using the indirect method, based on total protein content (Kjeldahl method), the quantity and quality of gluten (Glutomatic 2200), Zeleny test, falling number (Falling Number 1400), evaluation farinograph test (Brabender Farinograf) as well as directly, conducting laboratory baking. 24 hours after baking ended, quality of bread was evaluated judging of: efficiency and bread volume, porosity and a density of crumb. Sensory evaluation of bread was carried out using point method. The results were statistically analyzed using one-way analysis of variance. The significance of differences was assessed using Tukey test. It was found that most of the tested flours were characterized by high, as for conditions of organic farming, content of total protein and gluten. Quality of gluten obtained from tested wheat varieties was optimal for baking purposes, with the exception of the “old” varieties Rokicka and Wysokolitewka Sztywnosłoma. The flours derived from tested cultivars had differed significantly by activity of α-amylase (falling number 184–328 s), water absorption (55.7–64.4%) and rheological characteristics of the dough (the number of quality 37–66). The bread was characterized by a suitable external appearance, tasted and smelled normally. Loaf volume and crumb quality (porosity, specific weight) depended on the variety. Compared with current varieties, flour bread volume of the “old” wheat varieties were generally lower and had less regular crumb porosity. Judging on the point methods, flour from Koksa, Korweta and Zebra varieties had been classified as the 1st (I) level of quality. Bread from the other tested wheat varieties, except for the “old” variety Rokicka was classifi ed in the second (II) level of quality. Summarizing, it is possible to obtain flour from wheat grown in the organic farming system, which is as suitable for the production of bread as this obtained from the “conventional” flour.

Słowa kluczowe

PL

pszenica; uprawa ekologiczna; odmiany roslin; maka pszenna; wartosc wypiekowa; jakosc; pieczywo pszenne

EN

wheat; ecological cultivation; plant cultivar; wheat flour; baking value; quality; wheat bread

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2014
• Tom: 576
• Opis fizyczny: s.23-32,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Cacak-Pietrzak G.

• Katedra Technologii, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Ceglinska A.

• Katedra Technologii, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Jonczyk K.

• Instytut Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa - Państwowy Instytut Badawczy w Puławach

Bibliografia

• Bartnik M., 1994. Wartość żywieniowa i technologiczna ekologicznych zbóż i przetworów zbożowych. Przegl. Zboż.-Młyn. 38(12), 7.
• Borkowska B., 2011. Jakość pieczywa pozyskanego z surowców ekologicznych. Bromat. Chem. Toksykol. XLIV, 3, 828–833.
• Cacak-Pietrzak G., 2006. Jakość pszenicy z uprawy ekologicznej. W: Przyszłość i perspektywy rozwoju przemysłu zbożowo-młynarskiego. Wyd. IBPRS, Warszawa, 23–25.
• Cacak-Pietrzak G., 2011. Studia nad wpływem ekologicznego i konwencjonalnego systemu produkcji roślinnej na wartość technologiczną wybranych odmian pszenicy ozimej. Wyd. SGGW, Warszawa.
• Cacak-Pietrzak G., Ceglińska A., Jończyk K., Kuś J., 2008. Wykorzystanie wybranych odmian pszenicy ozimej z uprawy ekologicznej do produkcji pieczywa. Fragm. Agron. 25, 1(97), 67–75.
• Cacak-Pietrzak G., Sułek A., Gondek E., Sułek A., 2010. Plonowanie oraz cechy jakościowe ziarna nowych odmian pszenicy jarej w zależności od poziomu nawożenia azotem. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 553, 11–19.
• Feledyn-Szewczyk B., 2011. Ocena współczesnych i dawnych odmian pszenicy ozimej w aspekcie ich konkurencyjności z chwastami w warunkach rolnictwa ekologicznego. Pol. J. Agron. 6, 11–16.
• Fredriksson H., Salomonsson L., Andersson R., Salomonsson A.C., 1998. Effects of protein and starch characteristics on the baking properties of wheat cultivated by different strategies with organic fertilizers and urea. Acta Agric. Scand. Sect. B Soil and Plant Sci. 48, 49–57.
• Haglund A., Johansson L., Dahlstedt L., 1998. Sensory evaluation of whole meal bread from ecologically and conventionally grown wheat. J. Cereal Sci. 27, 199–207.
• Jood S., Schofield J.D., Tsiami A.A., Bollecker S., 2001. Effect of glutenin subfractions on breadmaking quality of wheat. Int. J. Food Sci. Technology 36(5), 573–584.
• Jurga R., 2003. Przemiał ziarna pszenicy. Przegl. Zboż.-Młyn. 47(7), 39–40.
• Kihlberg I., Johansson L., Kohler A., Risvik E., 2004. Sensory qualities of whole wheat pan bread – influence of farming system, milling and baking technique. J. Cereal Sci. 39, 67–84.
• Krauze A., 1997. Plon i jakość ziarna pszenicy uprawianej w warunkach ekologicznego i intensywnego nawożenia. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 439, 201–209.
• Krejčiřovà L., Capouchovà I., Petr J., Bicanovà E., Famĕra O., 2007. The effect of organic and conventional growing systems on quality and storage protein composition of winter wheat. Plant Soil Environ. 53(11), 499–505.
• Kuktaite R., Larsson H., Johansson E., 2004. Variation in protein composition of wheat flour and its relationship to dough mixing behavior. J. Cereal Sci. 40, 31–39.
• Kuś J., Jończyk K., 2010. Produkcyjna i środowiskowa ocena różnych systemów gospodarowania. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 547, 193–204.
• Mazurkiewicz J., 2005. Porównanie jakości technologicznej pszenicy i żyta uprawianych w warunkach konwencjonalnych i gospodarstwa ekologicznego. Acta Agrophys. 6(3), 729–741.
• PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.
• PN-A-74042-3/A1:1996. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych – mąka pszenna.
• PN-EN ISO 3093:2010E. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane. Pszenica durum i semolina. Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.
• PN-EN ISO 5529:2010E. Pszenica. Oznaczanie wskaźnika sedymentacyjnego. Test Zeleny’ego.
• PN-ISO 5530-1:1999P. Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta. Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.
• Praca zbiorowa 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych (red. Jakubczyk T., Haber T.). Wyd. SGGW-AR, Warszawa.
• Praca zbiorowa 1997. Analiza żywności (red. Klepacka M.). Wyd. Fundacja „Rozwój SGGW”, Warszawa. Wieser H., 2007. Chemistry of gluten proteins. Food Microbiol. 24, 115–119.