Yoghurts with addition of selected vegetables: acidity, antioxidant properties and sensory quality

• Autorzy: Najgebauer-Lejko D. , Grega T. , Tabaszewska M.

Warianty tytułu

PL

Jogurty z dodatkiem wybranych warzyw: kwasowość, własności przeciwutleniające oraz jakość sensoryczna

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Background. Yoghurt is a fermented milk of unique sensory, nutritive and dietetic value offered in a variety of types and in different flavours. Vegetables belong to the group of food products rich in antioxidant substances (e.g., vitamin C, carotenoids, tocopherols, polyphenols) which regular consumption lowers the risk of many diseases including cancers and cardiovascular disorders. The aim of the present work was to manufacture and assess the acidity, sensory quality and antioxidant capacity of yoghurts with addition of selected vegetables during 2-week refrigerated storage. Materiał and methods. The vegetable preparations (carrot, pumpkin, broccoli and red sweet pepper) were added to the cow’s milk fermented using DVS type yoghurt culture after initial cooling to 15-20°C in the amount of 10% (w/w). The following analyses were performed: determination of pH, titratable acidity, antioxidant activity by ferric reducing antioxidant power (FRAP) and 2,2’-diphenyl-l-picrylhydrazyl (DPPH) method as well as sensory evaluation and were conducted after 1, 7 and 14 days of cold storage. Results. The yoghurt supplementation with selected vegetables had no significant effect on the pH and titratable acidity level. The highest ability to scavenge DPPH radicals was stated for yoghurts with broccoli and red sweet pepper. The latter treatment gained the highest notes in sensory evaluation. Ali vegetable yoghurts were characterised by higher than the natural yoghurt FRAP values measured directly after production. However, the level of this parameter significantly decreased after storage. Conclusions. The red sweet pepper additive was the most beneficial regarding antioxidant properties and organoleptic acceptance of the studied yoghurts.

PL

Wstęp. Jogurt jest mlecznym napojem fermentowanym o wyjątkowych walorach sensorycznych, odżywczych i dietetycznych oferowanym w różnej formie oraz w wielu smakach. Warzywa należą do grupy produktów bogatych w składniki o silnych właściwościach przeciwutleniających (np. witamina C, karotenoidy, tokoferole, polifenole), których spożywanie w odpowiedniej ilości zmniejsza ryzyko występowania wielu schorzeń, w tym nowotworów i chorób układu krążenia. Celem pracy było wyprodukowanie oraz określenie kwasowości, jakości sensorycznej oraz właściwości przeciwutleniających jogurtów z dodatkiem wybranych warzyw w trakcie 2-tygodniowego okresu przechowywania chłodniczego. Materiał i metody. Przeciery warzywne (z marchwi, dyni, brokuła oraz czerwonej papryki) w ilości 10% wag. dodano do mleka fermentowanego z użyciem kultury jogurtowej typu DVS po wstępnym ochłodzeniu do 15-20°C. Analizy obejmowały: oznaczenie pH i kwasowości miareczkowej, aktywności przeciwutleniającej poprzez określenie zdolności redukcji jonów żelaza (FRAP) oraz eliminacji rodników DPPH, analizę sensoryczną i były przeprowadzone po 1,7 oraz 14 dniach przechowywania chłodniczego. Wyniki. Suplementacja przecierami z wybranych warzyw nie wpłynęła znacząco na wartość pH oraz poziom kwasowości miareczkowej jogurtów. Największą zdolnością eliminacji rodników DPPH charakteryzowały się jogurty z brokułem i czerwoną papryką. Te ostatnie uzyskały również najwyższe noty w ocenie sensorycznej. W pierwszym dniu analiz wszystkie jogurty z dodatkiem warzyw wykazywały większe wartości FRAP w stosunku do jogurtu naturalnego, ale wartość tego parametru obniżyła się znacznie po przechowywaniu. Wnioski. Spośród wszystkich badanych warzyw, dodatek czerwonej papryki najkorzystniej wpłynął na właściwości przeciwutleniające oraz akceptowalność organoleptyczną jogurtów.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2014
• Tom: 13
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.35-42,fig.,ref.

Twórcy

autor

Najgebauer-Lejko D.

• Department of Animal Product Technology, University of Agriculture in Krakow, Balicka 122, 30-149 Krakow, Poland

autor

Grega T.

• Department of Animal Product Technology, University of Agriculture in Krakow, Balicka 122, 30-149 Krakow, Poland

autor

Tabaszewska M.

• Department of Raw Materials and Fruit and Vegetables Processing, University of Agriculture in Krakow, Balicka 122, 30-149 Krakow, Poland

Bibliografia

• Arkhipova A.N., Krasnikova L.V., Veretnov B.Y., 1995. Properties of cultured milk products with vegetable additives. Molochn. Promyshl. 3, 9-10.
• Czapski J., 2001. Owoce i warzywa - szansa czy zagrożenie [Fruits and vegetables - opportunity or threat], Żywn. Nauka Techn. Jakość 4 (29), 29-39 [in Polish].
• Chen J., Lindmark-Månsson H., Gorton L., Åkesson B., 2003. Antioxidant capacity of bovine milk as assayed by spectrophotometric and amperometric methods. Int. DairyJ. 13,927-935.
• Cichosz G., Czeczot H., Giczewska M., 2004. Wartość biologiczna mleka - ocena poprzez pomiar całkowitego statusu antyoksydacyjnego [Biological value of milk - an estimation through the measurement of total antioxidant capacity], Przegl. Mlecz. 2, 4-8 [in Polish],
• Deepa N., Kaur C., Singh B., Kapoor H.C., 2006. Antioxidant activity in some red sweet pepper cultivars. J. Food Compos. Anal. 19,572-578.
• Domagała J., 2011. Influence of lactation period on texture, microstructure and susceptibility to syneresis of goat’s milk yoghurt. Milchwissenschaft 66, 29-32.
• Grochulska C., 2008. Mleczna droga - raport o produktach mlecznych [Marketing milk - report on dairy products]. Fresh Cool Market 5, 18-25 [in Polish].
• Halvorsen B.L., Carlsen M.H., Phillips K.M., Bohn S.K., Holte K., Jacobs Jr D.R., Blomhoff R., 2006. Content of redox-active compounds (ie, antioxidants) in foods consumed in the United States. Am. J. Clin. Nutr. 84, 95-135.
• Kullisaar T., Zilmer M., Mikelsaar M., Vihalemm T., Annuk H., Kairane C., Kilk A., 2002. Two antioxidative lactobacilli strains as promising probiotics. Int. J. Food Microbiol. 72,215-224.
• Lindmark-Månsson H., Åkesson B., 2000. Antioxidative factors in milk. Brit. J. Nutr. 84 (Suppl. 1), 103-110.
• Lucas A., Rock E., Chamba J.-F., Verdier-Metz I., Brachet P., Coulon J.-B., 2006. Respective effects of milk composition and the cheese-making process on cheese compositional variability in components of nutritional interest. Lait 86, 21-41.
• Moon J.K., Shibamoto T., 2009. Antioxidant assays for plant and food components. J. Agric. Food Chem. 57, 1655-1666.
• Murkovic M., Mülleder U., Neunteufl H., 2002. Carotenoid content in different varieties of pumpkin. J. Food Compos. Anal. 15, 633-638.
• Pihlanto A., 2006. Antioxidative peptides derived from milk proteins. Int. Dairy J. 16, 1306-1314.
• PN-A-86061:2002. Mleko i przetwory mleczne - Mleko fermentowane. [Polish standard PN-A-86061:2002. Milk and milk products. Fermented milk; in Polish],
• Salwa A. A., Galal E.A., Neimat A.E., 2004. Carrot yoghurt: Sensory, Chemical, microbiological properties and consumer acceptance. Pak. J. Nutr. 3, 322-330.
• Shereshevsky M., 2005. Ready to eat food formulation containing yogurt and pureed cooked vegetables and process of manufacture thereof. US Patent US 2005/0226987 Al.
• Skrede G., Bryhn Larsen V., Aaby K., Skivik Jorgensen A., Birkeland S.E., 2004. Antioxidative properties of commercial fruit preparations and stability of bilberry and black currant extracts in milk products. J. Food Sci. 69, S351-S356.
• Song W., Derito C.M., Liu M.K., He X., Dong M., Liu R.H., 2010. Cellular antioxidant activity of common vegetables. J. Agric. Food Chem. 58, 6621-6629.
• Stankiewicz J., 2009. Jakość mlecznych napojów fermentowanych suplementowanych dodatkami pochodzenia roślinnego [The quality of fermented milk drinks supplemented with plant extracts], Zesz. Nauk. Akad. Morsk. Gdyn. 61,39-44 [in Polish].
• Sun T., Powers J.R., Tang J., 2007. Evaluation of the antioxidant activity of asparagus, broccoli and their juices. Food Chem. 105, 101-106.
• Sun T., Simon P.W., Tanumihardjo S.A., 2009. Anlioxidant phytochemicals and antioxidant capacity of biofortified carrots (Daucus carota L.) of various colors. J. Agric. Food Chem. 57,4142-4147.
• Tamime A.Y., Robinson R.K., 1999. Yoghurt. Science and Technology. Woodhead Publ. Cambridge, UK.
• Tu V.P., Valentin D., Husson F., Dacremont C., 2010. Cultural differences in food description and preference: Contrasting Vietnamese and French panellists on soy yogurts. Food Qual. Prefer. 21, 602-610.
• Zhang S., Liu L., Su Y., Li H., Sun Q., Liang X., Lv J., 2011. Antioxidative activity of lactic acid bacteria in yogurt. Afr. J. Microbiol. Res. 5, 5194-5201.

Uwagi

Rekord w opracowaniu