Zmiany właściwości wypiekowych mąki żytniej pod wpływem dodatku alfa-amylazy

• Autorzy: Szafranska A. , Slowik E.

Warianty tytułu

EN

Changes in baking properties of rye flour impacted by alpha-amylase addition

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem podjętych badań było określenie wpływu dodatku alfa-amylazy do mąki żytniej na właściwości ciasta i jakość pieczywa. Materiał badawczy stanowiły trzy próbki mąki żytniej typu 720 o niskiej i bardzo niskiej aktywności enzymów amylolitycznych oraz alfaamylaza, którą dodawano w ilości 15, 20 i 40 g·(100 kg mąki)-1. Aktywność amylolityczną próbek mąki wyjściowej i z dodatkiem alfaamylazy oceniano na podstawie badań amylograficznych i liczby opadania. Przeprowadzono badania reologiczne ciasta za pomocą mixolabu. Wykonano wypieki laboratoryjne. Stwierdzono, że dodatek alfa-amylazy do mąki żytniej powodował obniżenie wysokich wartości parametrów amylograficznych mąki: maksymalnej lepkości i temperatury końcowej kleikowania. Ciasto z mąki żytniej o większym dodatku alfa-amylazy cechowało się mniejszym oporem w punktach wykresu uzyskanego za pomocą mixolabu charakteryzującym właściwości skrobi: kleikowanie (opór ciasta w punkcie C3), podatność na działanie enzymów amylolitycznych (opór ciasta w punkcie C4) i retrogradację (opór ciasta w punkcie C5). Stwierdzono, że wraz ze zmniejszeniem oporu ciasta w punkcie C2, w którym rozpoczyna się kleikowanie skrobi i w punkcie C3 wykresu oraz tempa kleikowania skrobi (wskaźnik β) zwiększała się objętość chleba (współczynniki korelacji odpowiednio r = –0,670; r = –0,726 i r = –0,651). Jakość chleba pod wpływem dodatku alfa-amylazy ulegała poprawie – wzrastała objętość chleba i kwasowość miękiszu a zmniejszała się jego twardość.

EN

The aim of this study was to determine the effect of alpha-amylase addition on the properties of dough and on the quality of rye bread. The experimental material was three samples of rye flour type 720 with low and very low amylolytic activity. Alpha-amylase was added in the amounts of 15, 20 and 40 g (100 kg flour)-1. Amylolytic activity of tested rye flour without and with alpha-amylase addition was assessed by the amylograph properties and falling number method. The rheological properties of dough were tested by mixolab. The laboratory test baking was performed. Alpha-amylase addition to rye flour reduced high values of amylograph properties: maximum vis-cosity and final temperature of gelatinisation. Rye dough obtained from flour with higher alpha-amylase addition was characterised by lower mixolab torque in points which characterise starch gelatinisation (torque in point C3), enzymatic activity (torque in point C4) and retrogradation (torque in point C5). The rye dough with lower torque in point C2 in which gelatinization starts and in point C3 and lower slope β was characterised by higher bread volume (correlation coefficients: r = –0,670; r = –0,726; r = –0,651 respectively). Better quality of bread obtained from rye flour with alpha-amylase addition was observed – the bread volume and titrable acidity increased, and crumb hardness decreased.

Słowa kluczowe

PL

piekarstwo; maka zytnia; wartosc wypiekowa; dodatki do zywnosci; alfa-amylazy; ciasto; chleb; pieczywo; jakosc

EN

baking; rye flour; baking value; food additive; alpha-amylase; dough; bread; quality

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2014
• Tom: 21
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.233-245,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szafranska A.

• Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Slowik E.

• Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

Bibliografia

• Banu I., Stoenescu G., Ionescu V., Aprodu I., 2011. Estimation of the baking quality of wheat flours based on rheological parameters of the Mixolab curve. Czech J. Food Sci., 29(1), 35-44.
• Banu I., Vasilean I., 2009. Relationships between the rye quality factors. Scientific Study & Re-search, Vol. 10(3), 265-270.
• Banu I., Stoenescu G., Ionescu V., Aprodu I., 2010. Physico-chemical and rheological analysis of flour mill streams. Cereal Chemistry, 87(2), 112-117.
• Buksa K., Nowotna A., Ziobro R., 2013. Zastosowanie teksturometru do wyznaczania wodochłonności mąki żytniej o zróżnicowanej zawartości popiołu. Acta Agrophisica, 20(4), 529-541.
• Bushuk W. (red.), 1976. Rye: Production, Chemistry, and Technology. AACC, St. Paul, Minnesota.
• Dubat A., 2010. A new AACC International approved method to measure rheological properties of a dough sample. Cereal Foods World, 55(3), 150-153.
• Gąsiorowski H. (red.), 1993. Żyto – chemia i technologia, Poznań, PWRiL.
• Hopek M., Ziobro R., Achremowicz B., 2006. Comparison of the effects of microbial alfa-amylases and scalded flour on bread quality. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 5(1), 97-106.
• Instrukcja stosowania, 2009. Mixolab User’s Manual. Tripette & Renaud Chopin.
• Kaiser H., Voß A., Bindrich U., 2013. Bewertung der Verarbeitungseigenschaften von Roggen. Traditionell gebräuchliche Parameter, stoffliche Charakterisierung und Backverhalten. 2. Früh-jahrstagung des Weihenstephaner Institutes für Getreideforschung, 20-2103.2013.
• Koksel H., Kahraman K., Sanal T., Ozay D.S., Dubat A., 2009. Potential utilization of Mixolab for quality evaluation of bread wheat genotypes. Cereal Chemistry, 86(5), 522-526.
• Kolasińska I., Madej L., Węgrzyn S., Cygankiewicz A., 2001. Ocena przydatności linii rodzicielskich żyta do hodowli mieszańców odpornych na porastanie. Biuletyn IHAR, 218/219, 361-370.
• Masojć P., 2001. Ocena wartości hodowlanej rodów żyta o podwyższonej odporności na porastanie. Biuletyn IHAR, Nr 218/219, 371-377.
• Matos M.E., Rosell C.M., 2013. Quality indicators of rice-based gluten-free bread-like products: Relationships between dough rheology and quality characteristics. Food and Bioprocess Technology, 6(9), 2331-2341.
• Nechita V., Niculita I., Arghire C., Izella I.G., 2009. Strong flour improvement using malt flour. Journal of Agoalimentary Processes and Technologies, 15(2), 242-244.
• PN-A 74032:2002 Przetwory zbożowe – Mąka żytnia.
• PN-A-74100:1992 Półprodukty piekarskie – Metody badań.
• PN-A-74108:1996 Pieczywo – Metody badań.
• PN-EN ISO 2171:2010 Ziarno zbóż, nasiona roślin strączkowych i ich przetwory – Oznaczanie zawartości popiołu metodą spalania.
• PN-EN ISO 3093:2010 Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina - Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.
• PN-ISO 7973:2001 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie lepkości mąki. Metoda z zastosowaniem amylografu.
• Popper L., Schäfer W., Freund W. (red.), 2006. Future of flour. A compendium of Flour Improvement. Agrimedia GmbH, Bergen/Dumme.
• Rosell, C.M., Collar, C., Haros M., 2007. Assessment of hydrocolloid effects on the thermo-mechanical properties of wheat using the Mixolab. Food Hydrocolloids, 21, 452–462.
• Simpson B.K., Nollet L.M.L., Toldra F., Benjakul S., Paliyath G., Hui Y.H., 2012. Food Biochemistry and Food Processing. Wiley-Blackwell Publishing.
• Słowik E., 2005. Właściwości technologiczne i metody oceny żyta. Prz. Piek. Cukier., 53(3), 6-9.
• Słowik E., Mielcarz M., Kot M., Lewicka B., 2007. Próba ustalenia zależności wydajności ciasta i jakości chleba żytniego od parametrów krzywej pęcznienia. Pr. Inst. Lab. Bad. Przem. Spoż., 62, 5-18.
• Stoenescu G., Ionescu V.S., 2011. Rheological properties of the wheat flour supplemented with different additives. The Annals of the Univeristy Dunarea de Jos of Galati. Fascicle VI – Food Technology, 35(1), 54-62.
• Szafrańska A., 2011. Ocena wartości wypiekowej mąki żytniej. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, LXVI(3), 74-89.