The viability of yogurt bacteria in selected plant beverages

• Autorzy: Zareba D. , Ziarno M.

Warianty tytułu

PL

Przeżywalność bakterii jogurtowych w wybranych napojach roślinnych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of this work was to investigate whether selected plant beverages can be a carrier of live cultures of lactic acid bacteria. Seven commercial dairy freeze-dried starters were analysed in the experiments. They were used to produce samples of fermented and non-fermented three market plant beverages (soy, rice, and coconut). The analysis of the plant beverage samples was carried out for three weeks of the refrigerated storage. The number of lactic acid bacteria cells (lactobacilli and streptococci) and pH were determined. In all starter cultures, a significantly higher share of streptococci than lactobacilli was observed. The viability of lactobacilli and streptococci was dependent on the type of plant beverage and the starter culture used, as well as on whether the beverage was fermented. Our experiments clearly show that the starter culture should be carefully selected for the specific type of plant beverage.

PL

Celem pracy było zbadanie, czy wybrane napoje roślinne mogą być nośnikiem żywych kultur bakterii kwasu mlekowego. W doświadczeniach analizowano siedem komercyjnych liofilizowanych starterów mleczarskich. Były one użyte do otrzymania próbek fermentowanych i niefermentowanych trzech rynkowych napojów roślinnych (sojowego, ryżowego i kokosowego). Analizę próbek napojów prowadzono przez trzy tygodnie przechowywania w lodówce. Określono liczbę komórek bakterii kwasu mlekowego (pałeczek kwasu mlekowego i paciorkowców) i pH. W przypadku wszystkich starterów, zaobserwowano znacznie większy udział paciorkowców niż pałeczek kwasu mlekowego. Żywotność pałeczek kwasu mlekowego i paciorkowców zależała od rodzaju napoju roślinnego i zastosowanej kultury startowej, a także od tego, czy napój był fermentowany. Doświadczenia autorów dowiodły, że starter powinien być starannie dobrany do konkretnego rodzaju napoju roślinnego.

Słowa kluczowe

EN

bacteria viability; yoghourt bacteria; plant beverage; beverage; fermented beverage; soy; rise; coconut

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2017
• Tom: 591
• Opis fizyczny: p.87-96,fig.,ref.

Twórcy

autor

Zareba D.

• School of Food and Gastronomy in Warsaw, Warsaw, Poland

autor

Ziarno M.

• Faculty of Food Sciences, Warsaw University of Life Sciences - SGGW, Warsaw, Poland

Bibliografia

• Beasley S., Tuorila H., Saris P.E.J., 2003. Fermented soymilk with a monoculture of Lactococcus lactis. Int. J. Food Microbiol. 81, 159–62.
• Champagne C.P., Green-Johnson J., Raymond Y., Barrete J., Buckley N., 2009. Selection of probiotic bacteria for the fermentation of soy beverage in combination with Streptococcus thermophilus. Food Res. Int. 42; 1–10.
• Chou C.C., Hou J.W., 2000. Growth of bifidobacteria in soymilk and their survival in the fermented soy milk drink during storage. Int. J. Food Microbiol. 56; 113–121.
• Donkor O.N., Henriksson A., Vasiljevic T., Shah N.P., 2005. Probiotic strains as starter cultures improve angiotensin-converting enzyme inhibitory activity in soy yoghurt. Food Microbiol. Safety. 70, 375–381.
• Farnworth E.R., Mainville I., Desjardins M.P., Gardner N., Fliss I., Champagne C., 2007. Growth of probiotic bacteria and bifidobacteria in a soy yogurt formulation. Int. J. Food Microbiol. 116, 174–181.
• FAO/WHO, 2001. Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization. Health and nutritional properties of probiotics in food including powder milk with live lactic acid bacteria. Accessed Mar. 2, 2017, http://www.who.int/foodsafety/publications/fs_management/probiotics/en/.
• Mousavi Z.E., Mousavi S.M., Razavi S.H., Emam-Djomeh Z., Kiani H., 2011. Fermentation of pomegranate juice by probiotic lactic acid bacteria. World J. Microbiol. Biotechnol. 27, 123–128.
• Rivera-Espinoza T., Gallardo-Navarro Y., 2010. Non-dairy probiotic products. Food Microbiol. 27, 1–11.
• Shimakawa Y., Matsubara S., Yuki N., Ikeda M., Ishikawa F., 2003. Evaluation of Bifidobacterium breve strain Yakult-fermented soymilk as a probiotic food. Int. J. Food Microbiol. 81, 131–136.
• Tang A.I., Shah N.P., Wilcox G., Walker K.Z., Stojanovska L., 2007. Fermentation of calcium-fortified soymilk with Lactobacillus: effects on calcium, solubility, isoflavone conversion, and production of organic acids. Food Microbiol. Safety. 72, M431-6.
• Zaręba D., Ziarno M., Obiedziński M., 2008a. Viability of yoghurt bacteria and probiotic strains in models of fermented and non-fermented milk. Med. Wet. 64, 1007–1011 (in Polish, Abstract in English).
• Zaręba D., Ziarno M., Strzelczyk B., 2008b. Viability of lactic acid bacteria under the model conditions of small intestine. Food. Sci. Technol. Qual. 5, 197–205 (in Polish, Abstract in English).
• Zaręba D., Ziarno M., Ścibisz I., Gawron J., 2014. The importance of volatile compound profile in the assessment of fermentation conducted by Lactobacillus casei DN-114001. Int. Dairy J. 35, 11–14.

Identyfikatory

DOI

10.22630/ZPPNR.2017.591.46