Wpływ czasu składowania na liczbę opadania oraz lepkość pozorną kleików mąk pszennych

• Autorzy: Zarzycki P. , Sobota A. , Ciesielska Z.

Warianty tytułu

EN

Effect of storage time on falling number and apparent viscosity of wheat flour gruels

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu czasu składowania na zmiany liczby opadania oraz lepkości pozornej kleików mąk pszennych. Mąkę uzyskano w wyniku laboratoryjnego przemiału pszenicy, uprawianej przy dwu poziomach agrotechniki: podstawowym (A1) oraz zaawansowanym (A2 –zwiększone nawożenia azotowe, zaawansowana ochrona chemiczna). W szczególności badania miały na celu ustalenie zależności pomiędzy liczbą opadania a lepkością pozorną. Pomiary lepkości pozornej zawiesin wykonano stosując lepkościomierz rotacyjny – MettlerRheomat RM 180 o współosiowym układzie cylindrów. Wykazano, że maksymalna oraz końcowa lepkość kleików ulegały zmianie w czasie składowania, a kierunek i intensywność przemian zależały od rodzaju mąki. W czasie składowania wykazano wzrost wartości liczby opadania i zmniejszenie lepkości pozornej kleików mąk pszennych, otrzymanych z przemiału ziarna pochodzącego z podstawowego poziomu agrotechniki (A1). Mąki pozyskane z przemiału ziarna z zaawansowanego poziomu agrotechniki charakteryzowały się bardziej stabilnymi właściwościami reologicznymi w czasie leżakowania. Stwierdzono istotną korelację liniową (Pearsona, p < 0,05) pomiędzy lepkością maksymalną oraz końcową kleików pszennych a wartością liczby opadania.

EN

The objective of the research study was to determine the effect of storage time on changes in the falling number and apparent viscosity of wheat flour gruels. The flour was obtained by milling wheat in a laboratory whereas the wheat used was grown using two different levels of agrotechnology: basic (A1) and advanced (A2 - increased nitrogen fertilizing, advanced chemical protection). In particular, the research conducted aimed at the determination of the correlation between the falling number and apparent viscosity. The rheological properties of water slurries were measured using a spindle-type rotational rheometer with coaxial cylinders i.e. a MettlerRheomat RM 180 model. It was proved that the maximum and final viscosity changed during storage, and the direction and intensity of the transformation depended on the type of flour. During storage, an increase was confirmed in the falling number and a decrease in apparent viscosity of gruels made of wheat flour types obtained by milling the grain produced using the basic level of agrotechnology (A1). The flour types obtained by milling grain produced using the advanced level of agrotechnology were characterized by a more stable rheological properties during storage. A significant linear correlation (Pearson’s correlation, p < 0.05) was found between the maximum and final viscosity of wheat gruels and the value of falling number.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2012
• Tom: 19
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.66-78,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zarzycki P.

• Katedra Inżynierii i Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Sobota A.

• Katedra Inżynierii i Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Ciesielska Z.

• Katedra Inżynierii i Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

Bibliografia

• [1] Best S., Muller R.: Use of the Hagberg falling number apparatus to determine malt and barley quality. J. Inst. Brew., 1991, 97, 273-278.
• [2] Blazek J., Copeland L.: Pasting and swelling properties of wheat flour and starch in relation to amylase content. Carboh. Polym., 2008, 71, 380-387.
• [3] Brandolini A., Hidalgo A., Plizzari L.: Storage-induced changes in einkorn (Triticum monococcum L.) and breadwheat (Triticum aestivum L. ssp. aestivum) flours. J. Cereal Sci., 2010, 51, 205-212.
• [4] Ceglińska A.: Zmiany jakości mąki pszennej w czasie przechowywania. Przegl. Zboż. Młyn., 2006, 10, 14-15.
• [5] Dojczew D., Sobczyk M., Grodzicki K., Haber T.: Wpływ porostu ziarna na wartość wypiekową mąki pszennej, pszenżytniej i żytniej. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 2004, 3 (2), 127-136.
• [6] Fortuna T., Gałkowska D., Juszczak L.: Porównanie właściwości reologicznych wybranych preparatów skrobi modyfikowanej. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2004, 3 (1), 21-32.
• [7] Gawrysiak-Witulska M., Ryniecki A.: Wartość technologiczna pszenicy wysuszonej metodą niskotemperaturową. Inżynieria Rolnicza, 2005. 11 (71), 137-143.
• [8] Graybosch R.A., Gang Guo, Shelton D.R.: Aberrant falling numbers of waxy wheats independent of α-amylase activity. Cereal Chem., 2000, 77 (1),1-3.
• [9] Gupta M., Bawa A.S., Semwal A.D.: Morphological, thermal, pasting and rheological properties of barley starch and their blends. Int. J. Food Prop., 2009, 12, 595-596.
• [10] Hamaker B.R., Griffin V.K.: Changing the viscoelastic properties of cooked rice through protein disruption. Cereal Chem., 1990, 67 (3), 261-264.
• [11] Konopka I., Fornal Ł., Abramczyk D., Rothkaehl J., Rotkiewicz D.: Statistical evaluation of different technological and rheological test soft Polish wheat varieties for bread volume prediction. Int. J. Food Sci. Technol., 2004, 39, 11-20.
• [12] Noda T., Ichinose Y., Takigawa S., Matsuura-Endo Ch., Abe H., Satio K., Hashimoto N., Yamauchi H.: The casting properties of flour and starch in wheat grain damaged by α-amylase. Food Sci. Technol. Res., 2003, 9 (4), 387-391.
• [13] Ostasiewicz A., Ceglińska A., Skowronek S.: Jakość pieczywa żytniego z dodatkiem zakwasów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 63 (2), 63-74.
• [14] Perten H.: Application of the falling number method for evaluating alpha-amylase activity. Cereal Chem., 1964, 41 (3), 127-140.
• [15] PN-EN ISO 3093:2010. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina. Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.
• [16] Ragaee S., Abdel-Aal E-S.M.: Casting properties of starch and protein in selected cereals and quality of their food products. Food Chem., 2006, 95, 9-18.
• [17] Ravi R., Manohar R.S., Rao P.H: Use of Rapid ViscoAnalyser (RVA) for measuring the pasting characteristics of wheat flour as influenced by additives. J. Sci. Food Agric., 1999, 79, 1571-1576.
• [18] Rogozińska I., Sadkiewicz J.: Wybrane parametry jakościowe zbóż wpływające na jakość mąk pszennych oraz wartość wypiekową pieczywa. Część I. Właściwości fizykochemiczne ziarna pszenicy i cechy wypiekowe mąki. Inżynieria i Aparatura Chemiczna, 2009, (2), 118-119.
• [19] Rothkaehl J.: Ocena amylograficzna a liczba opadania. Biul. Inf. CL TPiPZ , 2000, 3-4, 29-37.
• [20] Sahlstrøm S., Bævre A., Bråthen E.: Impact of starch properties on hearth bread characteristics. I. Starch in wheat flour. J. Cereal Sci., 2003, 37, 275-284.
• [21] Shibanuma Y., Takeda Y., Hizukuri S.: Molecular and casting properties of some wheat starches. Carbohydrate Polymers, 1996, 29, 258-260.
• [22] Singh N., Singh J., Kaur L., Sodhi N.S., Gill B.S.: Morphologica, thermal and rheological properties of starches from different botanical source. Food Chem., 2003, 81, 219-231.
• [23] Sypuła M., Dadrzyńska A.: Wpływ czasu przechowywania ziarna pszenicy na zmianę jego cech jakościowych. Inżynieria Rolnicza, 2008, 99 (1), 371-376.
• [24] Teo C.H., Karim A. Abd., Cheah P.B., Norziak M.H., Seow C.C: On the role sof protein and starch In the aging oh non-waxy rice flour. Food Chem., 2000, 69, 229-236.
• [25] Wang L., Flores R.A.: The effect of storage on flour quality and banking performance. Food Rev. Int., 1999, 15 (2), 215-234.
• [26] Yoo S.H., Jane J.: Structural and physical characteristics of waxy and others wheat starches. Carboh. Polym., 2002, 49, 297-305.
• [27] Zarzycki P., Sykut-Domańska E., Wilkowicz I.: Ocena lepkości pozornej wodnych zawiesin całoziarnowej mąki owsianej o zróżnicowanej zawartości błonnika pokarmowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 2 (75), 38-52.

Uwagi

Rekord w opracowaniu