PL
Pączki są wyrobem cukierniczym znanym i spożywanym w wielu krajach. Oprócz posiadania walorów smakowo-zapachowych stanowią one niestety źródło tłuszczów nasyconych i cukrów prostych, dlatego należałoby rozważyć modyfikację ich receptury w celu podniesienia wartości żywieniowej tych produktów. Celem pracy była próba wzbogacenia pączków w błonnik pokarmowy oraz ocena wpływu zastosowanego dodatku na wybrane parametry jakościowe. Dodatek badanych, handlowych preparatów błonnikowych, o różnym jego udziale, niekorzystnie wpłynął na zmianę porowatości, zwiększając twardość gotowego wyrobu. Wyniki oceny sensorycznej dokonanej przez zespół ekspertów wskazały na obniżenie smakowitości pączków z dodatkiem preparatów błonnikowych, natomiast ocena pożądalności konsumenckiej wskazała wysoką akceptowalność wyrobów z dodatkiem błonnika. Wzbogacenie pączków w błonnik nie wpłynęło na zawartość wody w gotowym wyrobie, ale miało wpływ na chłonność tłuszczu w trakcie smażenia.
EN
Doughnuts are confectionery products known and consumed in many countries. In addition to desired flavor, they are unfortunately a source of saturated fats and simple sugars. A modification of their recipe to increase the nutritional value of these products would be appreciated. The aim of this study was an attempt to enrich doughnuts with dietary fibre and assess the impact of the applied ingredients on selected quality parameters. The addition of tested commercial fibre mixtures, with its different content, adversely affected the change in porosity, increasing the hardness of the products. The results of a sensory evaluation carried out by the panel of experts presented a worse taste of doughnuts with the addition of fibre, while consumer assessment desirability indicated high acceptability of products with an addition of fibre. The addition of the tested fibre concentrates did not affect the water content, but had an effect on the fat absorption during deep-frying.