Zależność między wyróżnikami jakościowymi ziarna wybranych odmian pszenicy ozimej

• Autorzy: Stepniewska S. , Abramczyk D.

Warianty tytułu

EN

The correlation between quality parameters of selected winter wheat grain

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Materiał badawczy stanowiło ziarno 15 odmian pszenicy ozimej (Akteur, Bogatka, Figura, Fregata, Legenda, Ludwig, Mewa, Mulan, Muszelka, Skagen, Smuga, Sukces, Tonacja, Zawisza, Zyta), pochodzące z towarowej produkcji rolniczej ze zbiorów 2010 r. Określono: gęstość ziarna w stanie zsypnym, szklistość, zawartość popiołu, wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego, ilość glutenu mokrego, ilość i jakość glutenu w systemie GLUTOMATIC, liczbę opadania. Ziarno przemielono w młynie laboratoryjnym MLU-202 firmy Bühler. Z ziarna ocenianych odmian pszenicy otrzymano średnio 74,5% mąki. W mąkach oznaczono cechy reologiczne: amylograficzne, farinograficzne i alweograficzne. Wykazano zróżnicowanie większości badanych cech ziarna pszenicy. Gęstość ziarna związana była z jego szklistością, ilością glutenu i zawartością białka. Szklistość ziarna zależała od ilości glutenu, wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego i zawartości białka. Na ilość glutenu i wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego istotny wpływ miała zawartość białka. Na cechy farinograficzne i alweograficzne korzystny wpływ wywarły: zawartość białka, ilość glutenu i wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego.

EN

Grain quality parameters were tested of fifteen winter wheat varieties (Akteur, Bogatka, Figura, Fregata, Legenda, Ludwig, Mewa, Mulan, Muszelka, Skagen, Smuga, Sukces, Tonacja, Zawisza, Zyta),collected from farms of 2010 crop. Specific weight, vitreousness, ash content, Zeleny index, gluten wet content, gluten content in Glutomatic system, falling number were determined. The grains were milled in the MLU-202 Bühler laboratory mill. In wheat grain obtained middle 74.5% extract flour. Rheological properties of dough tested by amylograph, farinograph, alweograph were evaluated. The most of analyzed quality parameters of wheat flours showed differentiation. Specific weight was connect with virtuousness, quantity of gluten and protein content. The quantity of gluten, Zeleny index and protein content depended on virtuousness of grain. The quantity of gluten and the Zeleny index significantly influenced by protein content. Farinograph and alveograph traits profitable influenced by protein content, gluten content and Zeleny index.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: 68
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.65-78,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Stepniewska S.

• Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Abramczyk D.

• Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

Bibliografia

• 1. Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G., Haber T., Nita Z., Karnasiewicz E. (2003). Współzależność pomiędzy cechami jakościowymi rodów pszenicy ozimej. Biul. Inst. Hod. Aklim. Roś., 230, 65-70
• 2. Constantinescu (Pop) G., Dabija A., Buculei A., Rebenciuc I. (2011). Evaluation of wheat quality using modern methods. J. Agroaliment. Process. Technol., 17(4), 469-472
• 3. Finney P.L., Bains G.S. (1999). Protein functionality differences in eastern U.S. soft wheat cultivars and interrelation with end-use quality test. Lebensm.-Wiss. U.-Technol., 32, 406-415
• 4. Hrušcová M., Švec I., Jirsa O. (2006). Correlation between milling and baking parameters of wheat varieties. J. Food Eng., 77, 439-444
• 5. Hrušcová M., Švec I., Kocourková Z. (2011). Interaction between wheat variety and harvest year analysed by statistical methods. Cereal Technol., 4, 152-159
• 6. Laskowski J., Różyłko R. (2003). Wpływ zawartości glutenu i szklistości na energochłonność rozdrabniania ziarna pszenicy. Acta Agrophycica, 2(3), 589-596
• 7. Karolini-Skaradzińska Z., Subda H., Korczak B., Kowalska M., Żmijewski M., Czubaszek A. (2001). Ocena technologiczna ziarna i mąki wybranych odmian pszenicy ozimej. Żywność, 2(27), 68-77
• 8. Konopka I., Fornal Ł., Abramczyk D., Rothkaehl J., Rotkiewicz D. (2004). Statistical evaluation of different technological and rheological tests of Polish wheat varieties from bread volume prediction Intern. J. Food Sci.Technol.,39,11- 20
• 9. Michniewicz J., Klockiewicz-Kamińska E., Kołodziejczyk P. (2000). Przydatność parametrów jakościowych do oceny wartości technologicznej ziarna pszenicy w piekarstwie. Prz. Zboż.-Młyn., 3, 23-25
• 10. Muste S., Modoran C., Man S., Muresan V., Birou A. (2010). The influence of wheat genotype on its quality. J. Agroalimen. Process. Technol., 16 (2), 99-103
• 11. PN-EN ISO 2171:2010 Ziarno zbóż, nasiona roślin strączkowych i ich przetwory – Oznaczanie zawartości popiołu metodą spalania
• 12. PN-EN ISO 3093:2010 Pszenica, żyto i mąka z nich uzyskana, pszenica durum i semolina – Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena
• 13. PN-EN ISO 5529:2010 Pszenica – Oznaczanie wskaźnika sedymentacyjnego – Test Zeleny’ego
• 14. PN-EN ISO 20483:2007 Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych – Oznaczanie zawartości azotu i przeliczenie na zawartość białka – Metoda Kjeldahla
• 15. PN-EN ISO 21415-2:2008 Pszenica i mąka pszenna. Ilość glutenu. Część 2: Oznaczenie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych
• 16. PN-EN ISO 27971:2009 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Pszenica zwyczajna (T. aestivum L.) – Oznaczanie właściwości alweograficznych ciasta przy stałym dodatku wody dla mąki handlowej lub laboratoryjnej oraz procedura przemiału laboratoryjnego
• 17. PN-ISO 5530-1:1999 Mąka pszenna – Fizyczne właściwości ciasta – Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu
• 18. PN-ISO 7973:2001 Oznaczanie lepkości mąki – Metoda przy zastosowaniu amylografu
• 19. PN-70/R-74008 Ziarno zbóż. Oznaczenie ziaren szklistych
• 20. PN-73/R-74007 Ziarno zbóż – Oznaczanie gęstości
• 21. Preston K.R., Lukow O.M., Morgan B. (1992). Analysis of relationships between flour quality properties and protein fractions in a world wheat collection. Cereal Chem., 69(5), 560-567
• 22. Rasper V.F., Pico M.-L., Fulcher R.G. (1986). Alveography in quality assessment of soft white winter wheat cultivars. Cereal Chem., 63(5), 395-400
• 23. Różyłko R., Laskowski J. (2007). Wpływ właściwości pszenicy jarej na wodochłonność mąki. Acta Agrophisica, 9(3), 755-765
• 24. Sitkowski T. (1993). Opracowanie kompleksowej metody oceny wartości przemiałowej ziarna pszenicy. Maszynopis CLTPiPZ
• 25. Stępniewska S. (2009). Wzajemne relacje wartości wybranych wyróżników jakościowych ziarna pszenicy. Prz.Zboż.-Młyn., 12, 24-26
• 26. Subda H., Jarosławska A., Unton A., Karolini-Skaradzińska Z. (2002). Ocena wpływu wybranych cech chemicznych pszenicy ozimej na jakość ciasta i chleba. Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, 232/224, 111-119
• 27. Subda H., Karolini-Skaradzińska Z. (1996). Ocena składu chemicznego i wartości wypiekowej kilku odmian pszenicy. Zesz. Nauk. AR Wrocław, Technol. Żyw., X, 305, 57-67
• 28. Subda H., Prorok D., Gębura E., Zeler J. (1997). Skład chemiczny i wartość wypiekowa mąki pszennej. Część II. Wartość wypiekowa. Biul. Ins. Hod. Aklim. Roś., 201, 101-107
• 29. Śmiałowski T., Węgrzyn S., Stachowicz M. (2008). Analiza zmienności i korelacji ważnych cech technologicznych rodów i odmian pszenicy ozimej. Biul. Inst. Hod. Aklim. Roś., 249, 59-66

Uwagi

Rekord w opracowaniu