Barwa modelowych przetworów mięsnych z dodatkiem preparatów zawierających barwniki naturalne i o zmniejszonej zawartości azotanu(III) sodowego

• Autorzy: Tabaka K. , Cierach M.

Warianty tytułu

EN

Colour of model processed meat with the addition of preparations with natural dyes and reduced nitrate(III) sodium content

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Barwa i jej stabilność są podstawowymi wyróżnikami jakości i bardzo ważnymi kryteriami pożądalności konsumenckiej przetworów mięsnych. W produkcji powszechnie stosuje się proces peklowania azotanem(III) sodowym, zapewniający różowoczerwoną barwę, zwiększający trwałość oraz nadający pożądane cechy smakowo-zapachowe. Azotan(III) sodowy jest jednak substancją toksyczną i dąży się do obniżania stosowanych ilości tego związku. Celem pracy było określenie wpływu dodatku preparatów zawierających barwniki naturalne przy jednoczesnym obniżeniu dodatku azotanu(III) sodowego na barwę modelowych przetworów mięsnych i jej trwałość. Materiałem badawczym były drobno rozdrobnione przetwory z mięsa wieprzowego typu mielonka blokowa z dodatkiem preparatów roślinnych zawierających różne barwniki naturalne. Zastosowano preparaty z dzikiej róży, jagód acai, papryki słodkiej, pieprzy cayenne, pestek winogron oraz żurawiny. Oznaczono wartość pH surowca mięsnego oraz gotowego wyrobu. Parametry barwy: jasność (L*), „czerwoność” (a*) oraz „żółtość” (b*) mierzono na przekroju produktów za pomocą kolorymetru po przekrojeniu (czas 0) oraz po upływie 15, 30, 60, 120, 240 oraz 360 minut przy jednoczesnym oświetlaniu źródłem światła o natężeniu 1600 luksów (odpowiadającemu warunkom panującym w ladach chłodniczych). Na ich podstawie obliczono nasycenie barwy (C*) oraz współczynnik stabilności barwy (ΔE*). Początkowa jasność (L*) barwy wyrobów modelowych mieściła się w granicach od 56,86 do 65,62, „czerwoność” barwy (a*) – 7,18–12,87, a „żółtość” (b*) – 6,20–14,90. W zależności od rodzaju dodanego preparatu zaobserwowano statystyczne różnice w jasności, „czerwoności” oraz „żółtości” barwy pomiędzy poszczególnymi próbkami dla tych samych czasów naświetlania. Zastosowane preparaty barwników zapewniły większe nasycenie i stabilność barwy wyrobów modelowych.

EN

Colour and its stability is a basic hallmark of quality and a very important criterion for consumer desirability of processed meat. Curing process of nitrate(III) sodium is commonly used in the production, which provides a red-pink colour, and enhances the stability of the desired flavor characteristics. However the nitrate(III) sodium is toxic therefore the trend is to reduce the amount of this compound. The aim of this study was to determine the effect of preparations containing natural dyes on the colour of model meat and its durability reducing additive nitrate(III) sodium. The research material was finely comminuted processed pork meat type block luncheon meat with the addition of a variety of natural colours. Preparations of briar, acai berry, sweet pepper, cayenne peppers, grapes and cranberries were used. The pH values of the meat raw material and the finished product were determined. Colour parameters: lightness (L*), „redness” (a*), and „yellowness” (b*) was measured on a cross section after cutting (time 0), 15 min, 30 min, 60 min, 120 min, 240 min and 360 min with the colorimeter. The sample was illuminated by light 1600 lux (corresponding to the conditions in refrigerated counters). On this basis the saturation (C*) and colour stability factor (ΔE*) were calculated. Initial colour lightness (L*) of model products ranged from 56.86 to 65.62, „redness” (a*) 7.18–12.87 and „yellowness” (b*) 6.20–14.90. Statistical differences in „redness” and „yellowness” of colour between individual samples were observed for the same exposure times depending on the type of added preparations. Used dye preparations provided higher saturation and colour stability of model products.

Słowa kluczowe

PL

przetwory miesne; barwa miesa; dodatki do zywnosci; barwniki naturalne; zawartosc azotanow; azotan sodu; wplyw nastepczy

EN

meat product; meat colour; food additive; natural colour; nitrate content; sodium nitrate; residual effect

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2014
• Tom: 576
• Opis fizyczny: s.161-171,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Tabaka K.

• Katedra Chemii i Technologii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, pl. Cieszyński 1, 10-718 Olsztyn

autor

Cierach M.

• Katedra Chemii i Technologii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, pl. Cieszyński 1, 10-718 Olsztyn

Bibliografia

• Adamczak L., Słowiński M., Plewnicka M., 2001. Wpływ wybranych dodatków funkcjonalnych na jakość niskotłuszczowych kiełbas drobno rozdrobnionych. Mięso i Wędliny (2), 36–44.
• Bagnowska A., Krala L., 2012. Stabilność barwy przetworów mięsnych peklowanych bez azotanów. Chłodnictwo 47(11), 40–43.
• Bagnowska A., Mostowski R., Krala L., 2011. Stabilność przechowalnicza kiełbasy parzonej, peklowanej bez użycia azotanów(III). Gospodarka Mięsna 63(6), 10–13.
• Cegiełka A., 2010. Zastosowanie barwników spożywczych w przetwórstwie mięsa. Gospodarka Mięsna 62(7), 10.
• Cierach M., 2001. Czynniki kształtujące barwę surowców i przetworów mięsnych. Ogólnopolski Informator Masarski (11), 65–75.
• Cierach M., Stasiewicz M., 2007. Wybrane właściwości przetworów mięsnych przechowywanych w atmosferze modyfikowanej z różnym udziałem dwutlenku węgla i azotu. Inżynieria Rolnicza 93(5), 45–51.
• Clydesdale F., 1978. Colorimetry – metodology and applications. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 10(3), 243–301.
• Czajkowska K., Kowalska H., Piotrowski D., 2013. Rola konsumenta w procesie projektowania nowych produktów spożywczych. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych (575), 23–32.
• Deda M.S., Bloukas J.G., Fista G.A., 2007. Effect of tomato paste and nitrite level on processing and quality characteristics of frankfurters. Meat Sci. 76(3), 501–508.
• Doménech-Asensi G., García-Alonso F. J., Martínez E., Santaella M., Martín-Pozuelo G., Bravo S., Periago M.J., 2013. Effect of the addition of tomato paste on the nutritional and sensory properties of mortadella. Meat Sci. 93(2), 213–219.
• Hayes J.E., Canonico I., Allen P., 2013. Effects of organic tomato pulp powder and nitrite level on the physicochemical, textural and sensory properties of pork luncheon roll. Meat Sci. 95(3), 755–762.
• Olmedilla-Alonso B., Jiménez-Colmenero F., Sánchez-Muniz F.J., 2013. Development and assessment of healthy properties of meat and meat products designed as functional foods. Meat Sci. 95(4), 919–930.
• Østerlie M., Lerfall J., 2005. Lycopene from tomato products added minced meat: Effect on storage quality and colour. Food Res. Int. 38(8–9), 925–929.
• Pegg R.B., Shahidi F., 2000. Nitrite curing of meat, the N-nitrosamine problem and nitrite alternatives. Food and Nutrition Press, Inc., 23–104.
• Semeriak K., Jarmoluk A., 2011.Wpływ naturalnych antyoksydantów na barwę peklowanych przetworów mięsnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 77(4), 138–150.
• StartSoft, Inc. 2011. STATISTICA (data analysis software system), version 10. www.startsift.com.