PL
Celem podjętych badań było porównanie zmian stabilności oksydacyjnej olejów roślinnych - sojowego i słonecznikowego, uzyskanych metodami tłoczenia na zimno oraz rafinacji - w czasie ich przechowywania oraz określenie efektywności wiązania wolnych rodników przez układy natywnych przeciwutleniaczy, zawartych w testowanych olejach. Próby termostatowano w temp. 60°C bez dostępu światła. W celu określenia zachodzących zmian oznaczono: liczbę nadtlenkową, ilość wiązanych rodników DPPH oraz zawartość tokoferoli w trakcie przechowywania olejów. Na podstawie uzyskanych rezultatów stwierdzono, że najszybciej w temp 60°C procesy utleniania zachodziły w oleju słonecznikowym tłoczonym na zimno, znacznie wolniej w obu olejach rafinowanych, natomiast najwolniej w oleju sojowym tłoczonym na zimno. Najwyższą efektywność wiązania wolnych rodników DPPH przez układ obecnych przeciwutleniaczy stwierdzono w rafinowanym oleju sojowym, a pozostałe oleje wykazały niższą aktywność, ale o zbliżonych do siebie wartościach. W trakcie przechowywania olejów następowało zmniejszenie zawartości tokoferoli, przy czym było ono zróżnicowane w przypadku poszczególnych homologów oraz zależało od rodzaju badanego oleju.
EN
The objective of the investigations performed was to compare changes in the oxidative stability of two plant oils: soya oil and sunflower oil, occurring when storing them. Both the soya oil and sunflower oil were produced using cold pressure and refining processes. Another aim was to determine the effectiveness of quenching free radicals by systems of native antioxidants contained in the oil samples tested. The samples were thermostated at 60°C, and without light. In order to identify changes, the following parameters were determined: peroxide value, quantity of free radicals (DPPH) being scavenged, and tocopherol contents during the oil storage. On the basis of the results obtained, it was stated that the rate of oxidation processes was the highest at 60°C in the cold-pressed sunflower oil; it was significantly lower in the two refined oils, and in the cold- pressed soya oil, it was the lowest. The active antioxidant system present in the oils appeared to be the most efficient in quenching free radicals DPPH in the refined soya oil. Its effectiveness was lower in all other oils, although its value was comparable (similar). The tocopherol contents decreased while storing oil samples, and the decrease degree was different for individual tocopherol homologues; additionally, it depended on the type of oil.