PL
Polscy konsumenci coraz częściej zwracają uwagę na odpowiednią jakość, bezpieczeństwo i korzyści zdrowotne wynikające ze spożycia żywności oraz jej pochodzenie i wyjątkowe cechy sensoryczne. Dlatego też coraz większym zainteresowaniem cieszą się tradycyjne przetwory mięsne. Celem pracy była ocena wartości odżywczej, parametrów tekstury oraz zawartości azotanów(III) w wędzonkach produkowanych z zastosowaniem tradycyjnych metod. Materiał do badań stanowiły wędzonki produkowane przez trzech producentów z Podkarpacia. Od każdego pobrano po dwa sortymenty wyrobów: schab wędzony i baleron wędzony. Skład chemiczny produktów oznaczono za pomocą analizatora NIR-Food-Check. Parametry tekstury schabu wędzonego i baleronu wędzonego oznaczono, stosując profilową analizę tektury (TPA). W badanych wędzonkach stwierdzono różnice statystycznie istotne w zawartości białka, tłuszczu i wody. Ponadto stwierdzono różnice istotne statystycznie w przypadku wybranych parametrów tekstury. Zawartość azotanów(III) w badanych przetworach mięsnych była na niskim poziomie i wynosiła od 17,48 do 32,89 mg/kg.
EN
The Polish consumers are increasingly paying attention to the appropriate quality, safety and health benefits of consumption of food and to its origin and unique sensory characteristics. That is why traditional meat products are becoming increasingly popular. The aim of the study was to evaluate the nutritional value, texture parameters and content of nitrates(III) in smoked meats produced with the use of traditional methods. The study material were smoked meats produced by three producers using traditional methods from Podkarpacie region. Two types of products were selected for the study: smoked pork loin and smoked gammon. The chemical composition of the analyzed traditional products was determined by means of the NIR-Food-Check analyzer. The parameters of the texture of smoked loin and smoked gammon were determined using the texture profile analysis (TPA). Smoked meat was found to have statistically significant differences in the content of protein, fat and water in both smoked loin and smoked gammon. There were found statistically significant differences for selected texture parameters. The content of nitrates(III) in the analyzed processed meat products was low and ranged from 17,48 to 32,89 mg/kg.