Assessment of suppliers in food business: is there a way to estimate the risk?

• Autorzy: Trafialek J. , Kolozyn-Krajewska D. , Bliska B. , Tomaszewska M. , Grzesinska W. , Lucke F. K.

Warianty tytułu

PL

Ocena dostawców w sektorze żywnościowym: czy jest metoda szacowania ryzyka?

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The objective of the study was to develop an easy-to-apply method for assessing the supplier-linked risk in the food business. The method as suggested in the study makes it possible to calculate, using simple mathematical tools, a level of risk involved in the cooperation with a particular supplier. The risk assessment is based on six criteria set for every supplier: type of commodities or products provided by the supplier; period of the cooperation with the supplier; systems applied by the supplier to assure quality and safety; past performance of the suppliers with respect to delayed deliveries, cancelled deliveries, and claimed deliveries owing to improper quality of raw materials. The method developed was validated in three companies: meat plant, dairy plant, and catering facility. A simple method was proposed to assess what risk a particular supplier could bring on the quality and safety of finished food product. This risk assessment method can be applied in different food businesses. The greatest benefit of the method developed consists in its ease of use and functionality. The suggested method can be used by small companies and it does not require any complicated calculations or advanced statistical techniques. The method can be very useful for enterprises; however, it has certain limitations such as knowledge and awareness of its users.

PL

Celem pracy było opracowanie łatwej do zastosowania metody oceny ryzyka związanego z dostawcami w sektorze żywnościowym. Metoda zaproponowana w pracy umożliwia obliczenie poziomu ryzyka współpracy z danym dostawcą w prosty matematyczny sposób. Ocena ryzyka bazuje na sześciu kryteriach dla każdego dostawcy: rodzaju towarów lub produktów dostarczanych przez dostawcę, czasie współpracy z dostawcą, systemach stosowanych przez dostawcę do zagwarantowania jakości i bezpieczeństwa, opóźnionych i odwołanych dostawach, zareklamowanych dostawach z powodu nieodpowiedniej jakości surowców. Metoda została zwalidowana w trzech zakładach: mięsnym, mleczarskim i gastronomicznym. Zaproponowano prostą metodę oceny ryzyka danego dostawcy w aspekcie wpływu na jakość i bezpieczeństwo produktu. Metoda może być stosowana w zakładach różnych branż. Największą korzyścią zaproponowanej metody jest jej łatwość stosowania oraz funkcjonalność. Może być wykorzystana w małych zakładach i nie wymaga stosowania skomplikowanych obliczeń, czy zaawansowanych statystycznych narzędzi. Metoda może być bardzo pomocna w przedsiębiorstwach, ale ma pewne ograniczenia, jak wiedza i świadomość użytkowników.

Słowa kluczowe

EN

supplier; supplier-customer relationship; risk assessment; food safety; food quality; hazard

PL

dostawca; relacje dostawca-odbiorca; ocena ryzyka; bezpieczenstwo zywnosci; jakosc zywnosci; zagrozenia

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2017
• Tom: 24
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.139-154,ref.

Twórcy

autor

Trafialek J.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Kolozyn-Krajewska D.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Bliska B.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Tomaszewska M.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Grzesinska W.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Lucke F. K.

• University of Applied Sciences, Leipziger Str. 123, 36037 Fulda

Bibliografia

• [1] Amid A., Ghodsypour S.H., O’Brien C.: Fuzzy multi-objective linear model for supplier selection in a supply chain. Int. J. Prod. Econ., 2006, 104 (2), 394-407.
• [2] Asefa D.T., Kure C.F., Gjerde R.O., Langsrud S., Omer M.K., Nesbakken T., Skaar, I.: A HACCP plan for mycotoxigenic hazards associated with dry-cured meat production processes. Food Control, 2011, 22 (6), 831-837.
• [3] Berger P.D., Gerstenfeld A., Zeng, A.Z.: How many suppliers are best? A decision analysis approach. Omega-Int. J. Manage. Sci., 2004, 32 (1), 9-15.
• [4] Costantino N., Pellegrino R.: Choosing between single and multiple sourcing based on supplier default risk: A real options approach. J. Purch. Supply Manag., 2010, 16 (1), 27-40.
• [5] Feng J., Fu Z., Wang Z., Xu M., Zhang X.: Development and evaluation on a RFID-based traceability system for cattle/beef quality safety in China. Food Control, 2013, 31 (2), 314-325.
• [6] Florez-Lopez R.: Strategic supplier selection in the added-value perspective: A CI approach. Inform. Sciences, 2007, 177 (5), 1169-1179.
• [7] Ghodsypour S.H., O’Brien C.: A decision support system for supplier selection using an integrated analytic hierarchy process and linear programming. Int. J. Prod. Econ., 1998, 56-57 (1), 199-212.
• [8] PN-EN ISO 9004:2010. Zarządzanie ukierunkowane na trwały sukces organizacji. Podejście wykorzystujące zarządzanie jakością.
• [9] Jacob C.J., Mathiasen L., Powell D.A.: Designing effective messages for microbial food safety hazards. Food Control, 2010, 21 (1), 1-6.
• [10] Kołożyn-Krajewska D., Dolatowski Z., Zielińska D.: Probiotika in Fleischprodukten. Fleischwirtschaft, 2012, 92 (4), 101-108.
• [11] Konecka-Matyjek E., Turlejska H., Pelzner U., Szponar L.: Actual situation in the area of implementing quality assurances systems GMP, GHP and HACCP in Polish food production and processing plants. Food Control, 2005, 16 (1), 1-9.
• [12] Laeequddin M., Sardana G.D., Sahay B.S., Waheed K.A., Sahay V.: Supply chain partners trust building through risk evaluation: the perspectives of UAE packaged food industry. Supply Chain Manag., 2009, 14 (4), 280-290.
• [13] Leat P., Revoredo-Giha C.: Risk and resilience in agri-food supply chains: The case of the ASDA PorkLink supply chain in Scotland. Supply Chain Manag., 2013, 18 (2), 219-231.
• [14] Legnani P., Leoni E., Berveglieri M., Mirolo G., Alvalo N.: Hygienic control of mass catering establishments, microbiological monitoring of food and equipment. Food Control, 2004, 15 (3), 205-211.
• [15] Linthorst M.M., Telgen J.: Public purchasing future: Buying from multiple sources. In: Advancing Public Procurement: Practices, Innovation and Knowledge-Sharing. Eds. G. Piga, K.V. Thai. PrAcademics Press, Boca Raton, Florida, 2007, pp. 471-482.
• [16] Luning P.A., Marcelis W.J., Jongen W.M.F.: Food Quality Management: A Techno-managerial Approach. Wageningen Press, Wageningen 2002.
• [17] Meena P.L., Sarmah S.P., Sarkar A.: Sourcing decisions under risks of catastrophic event disruptions. Transport. Res. E-Log., 2011, 47 (6), 1058-1074.
• [18] Morkis G.: Zakres wdrożenia obligatoryjnych systemów zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego i zarządzania jakością w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego w Polsce. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 5 (84), 203-214.
• [19] Poumeyrol G., Rosset P., Noel V., Morelli E.: HACCP methodology implementation of meat pâté hazard analysis in pork butchery. Food Control, 2010, 21 (11), 1500-1506.
• [20] Powell D.A., Erdozain S., Dodd C., Costa R., Morley K., Chapman B.J.: Audits and inspections are never enough: A critique to enhance food safety. Food Control, 2013, 30 (2), 686-691.
• [21] Powell D.A., Jacob C.J., Chapman B.J.: Enhancing food safety culture to reduce rates of foodborne illness. Food Control, 2011, 22 (6), 817-822.
• [22] Regulation (EC) No. 178/2002 of the European Parliament and of the Council of 28 January 2002 laying down the general principles and requirements of food law, establishing the European Food Safety Authority and laying down procedures in matters of food safety. OJ L 31, pp. 1-24, of 01.02.2002.
• [23] Rhoades J.R., Duffy G., Koutsoumanis K.: Prevalence and concentration of verocytotoxigenic Escherichia coli, Salmonella enterica and Listeria monocytogenes in the beef production chain: A review. Food Microbiology, 2009, 26 (4), 357-376.
• [24] Soriano M., Rico H., Molto J.C., Manes J.: Effect of introduction of HACCP on the microbiological quality of same restaurants meals. Food Control, 2002, 13 (4-6), 253-261.
• [25] Trafiałek J., Pawłowska J.: Analiza efektów szkolenia pracowników firmy cateringowej z wdrożonym systemem zarządzania bezpieczeństwem żywności, zgodnym z normą ISO serii 22000. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 1 (86), 217-229.
• [26] Trafiałek J., Przybylski W.: Analysis of risk exposure to carcinogenic diseases from pork meat. Fleischwirtschaft Intern., 2011, 26 (4), 73-78.
• [27] Van Wezemael L., Verbeke W., Kügler J.O., Barcellos M.D., Grunert K.G.: European consumers and beef safety: Perceptions, expectations and uncertainty reduction strategies. Food Control, 2010, 21 (6), 835-844.
• [28] Wallace C., Sperber W., Mortimore S.E.: Food Safety for the 21st Century: Managing HACCP and Food Safety throughout the Global Supply Chain. Willey Blackwell, Oxford, United Kingdom, 2011.
• [29] Wang D., Wu H.N., Hu X.T., Yang M.L., Yao P., Ying Ch.J., Hao L.P., Liu L.G.: Application of Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) system to vacuum-packed sauced pork in Chinese food corporation. Food Control, 2010, 21 (4), 584-591.
• [30] Xia W., Wu Z.: Supplier selection with multiple criteria in volume discount environments. Omega-Int. J. Manage. Sci., 2007, 35 (5), 494-504.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2017/110/180