Zastosowanie piołunu jako substytutu chmielu przy produkcji piwa

• Autorzy: Ciacma J. , Ciosek A. , Poreda A.

Warianty tytułu

EN

Use of wormwood as a substitute for hops in beer production

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy badano możliwość wykorzystania liści bylicy piołun jako substytutu chmielu przy produkcji piwa. Przygotowano 6 wariantów brzeczek, różniących się dawką piołunu i czasem jego zadania. W otrzymanych brzeczkach i piwie zmierzono pH, barwę, ilość wytworzonych osadów gorących, stopień odfermentowania, zawartość alkoholu i goryczkę. Wykonano również analizę sensoryczną, w celu określenia profilu aromatycznego uwarzonych piw. Z wykonanych badań wynika, że z powodzeniem można wykorzystać bylicę piołun jako zamiennik części chmielu (z zachowaniem odpowiednich dawek), który wpływa znacząco na organoleptykę piwa

EN

The study investigated the possibility of using wormwood as a substitute for hops in beer production. 6 variants of wort were prepared, differing by time when wormwood was added and its amount. Wort and beers were analyzed for pH value, color, amount of precipitates, attenuation degree, alcohol content and bitterness. We carried out sensory analysis to determine the aromatic profile of beers. The results show that we can successfully use wormwood as a substitute for the part of hops (with the appropriate doses), which significantly affects the aroma and taste of beer

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2019
• Tom: 63
• Numer: 04
• Opis fizyczny: s.39-41,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ciacma J.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

autor

Ciosek A.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

autor

Poreda A.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

Bibliografia

• [1 ] Council Directive (EEC) No 88/388 on the approximation of the laws of the Member States relating to flavourings for use in foodstuffs and to source materials for their production. Off. J. Europ. Comm., 1988, 184, 61-66.
• [2] Główny Urząd Statystyczny, 2018. Dostawy na rynek krajowy oraz spożycie niektórych artykułów konsumpcyjnych na 1 mieszkańca w 2017 r. Informacje i opracowania statystyczne, ZWS GUS, Warszawa, 2.
• [3] Gotcheva V., S.S. Pandiella, A. Angelov, Z. Roshkova, C. Webb. 2001. “Monitoring the fermentation of the traditional Bulgarian beverage boza”. International Journal of Food Science & Technology, 36, 129-134.
• [4] Kühbeck F., M. Müller, W. Back, T. Kurz, M. Krottenthaler. 2007. “Effect of hot trub and particle addition on fermentation”. Enzyme and Microbial Technology, 41, 18-24.
• [51 Kühbeck F., M. Schulz, F. Thiele, M. Krottenthaler, W. Back. 2006. “Influence of lauter turbidity and hot trub on wort composition, fermentation, and beer quality”. Journal of American Society of Brewing Chemists, 64, 16-28.
• [6] Kühbeck F., W. Back, M. Krottenthaler. 2006. “Release of Long-Chain Fatty Acids and Zinc from Flot Trub to Wort”. Brewing Science Monatsschrift für Brauwissen, 59, 67-77.
• [7] Lafontaine S.R., T.H. Shellhammer. 2018. “Sensory Directed Mixture Study of Beers Dry-Hopped with Cascade, Centennial, and Chinook”. Journal of American Society of Brewing Chemists, 76, 199-208.
• [8] Mowszowicz J. 1982. „Przewodnik do oznaczania krajowych roślin trujących i szkodliwych. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa, 382-383.
• [9] O’Rourke T. 2002. „The role of pH in brewing”. Brauwelt International, 2, 21-23.
• [10] Ohnuki S., K. Enomoto, H. Yoshimoto, Y. Ohya. 2014. “Dynamic changes in brewing yeast cells in culture revealed by statistical analyses of yeast morphological data”. Journal of Bioscience and Bioengineering, 117, 278-284.
• [11] Ożarowski A., W. Jaroniewski. 1987. “Rośliny lecznicze i ich praktyczne zastosowanie”. Warszawa, Instytut Wydawniczy Związków Zawodowych.
• [12] Pavsler A. S. Buiatti. 2009. “Lager Beer”. Beer in Health and Disease Prevention, 31-43.
• [13] Piątkowska E., A. Kopeć, A. Leszczyńska. 2011. „Antocyjany — charakterystyka, występowanie i oddziaływanie na organizm człowieka”. Żywność: nauka - technologia - jakość, 77, 24-35.
• [14] Poreda A., M. Zdaniewicz, M. Sterczýska, M. Jakubowski, C. Puchalski. 2015. “Effects of wort clarifying by using carrageenan on diatomaceous earth dosage for beer filtration”. Czech Journal of Food Sciences, 33, 392-397.
• [15] Wunderlich S. W. Back. 2010. “Overview of Manufacturing Beer: Ingredients, Processes, and Quality Criteria”. Beer in Health and Disease Prevention, 3-16.
• [16] Wójcik-Stopczyńska B., P. Kiedos. 2017. „Piołun pełen goryczy”. Panacea, 4/1, 34-35.

Identyfikatory

DOI

10.15199/64.2019.4.6