Wykorzystanie lecytyny w produkcji pieczywa pszennego

• Autorzy: Ceglinska A. , Cacak-Pietrzak G. , Sobczyk M. , Sujka K.

Warianty tytułu

EN

The use of lecithin in the production of wheat bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Lecytyna jest naturalnym emulgatorem stosowanym jako dodatek w produkcji pieczywa. Dodatek lecytyny wpływa na równomierne rozprowadzenie tłuszczu w cieście i poprawę jego fizycznych właściwości. Celem pracy było zbadanie wpływu dodatku lecytyny rzepakowej w proszku na jakość uzyskanego pieczywa pszennego. Do wypieku pieczywa wykorzystano mąkę pszenną typ 750 z trzech młynów A, B, C. Lecytynę w proszku dodawano w ilości od 0,5 do 2,0%. Próbę kontrolną stanowiło pieczywo z mąki pszennej typ 750. Mąki wyprodukowane w młynie B i C miały podobną wartość wypiekową, odpowiednią do produkcji pieczywa pszennego. Stosowanie dodatku lecytyny nie miało istotnego wpływu na przebieg procesu wypieku. Różnice wydajności i upieku pieczywa nie były istotne statystycznie. Dodatek lecytyny w ilości 1-2% wpływał na wzrost objętości pieczywa, w porównaniu z próbą kontrolną. Twardość miękiszu pieczywa zależała od właściwości wypiekowych mąki pszennej. Pieczywo z dodatkiem 1% lecytyny charakteryzowało się mniejszą twardością niż próba kontrolna.

EN

Lecithin is a natural emulsifier used as an additive in the production of bread. The addition of lecithin affects the even distribution of fat in the dough and improving its physical properties. The aim of the work was to examine the effect of the addition of rapeseed lecithin powder on the quality of the obtained wheat bread. For baking bread type 750 wheat flour was used from 3 mills A, B, C. Lecithin powder was added in an amount from 0.5 to 2.0%. The control sample was made from wheat flour type 750. Flours produced in mill B and C had a similar baking value, suitable for the production of wheat bread. The use of the lecithin additive did not have a significant impact on the baking process. Differences in the yield of bread and baking loss were not statistically significant. The addition of lecithin in the amount of 1-2% affected the increase in the volume of bread as compared to the control sample. Hardness of the bread crumb depended on the baking properties of wheat flour. Bread with the addition of 1% lecithin was characterized by lower hardness than the control bread.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Zbożowo-Młynarski
• Rocznik: 2018
• Tom: 62
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.32-36,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ceglinska A.

• Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego - SGGW, Warszawa

autor

Cacak-Pietrzak G.

• Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego - SGGW, Warszawa

autor

Sobczyk M.

• Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego - SGGW, Warszawa

autor

Sujka K.

• Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego - SGGW, Warszawa

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z. 1998. Produkcja plekarsko--ciastkarska. Wydawnictwo WSP, Warszawa.
• [2] Ambroziak Z., H. Piesiewicz, B. Krasnowska. 1993. Polepszacze jakości pieczywa - specjalność Zakładu Badawczego Przemysłu Piekarskiego. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 41(10), 10-12.
• [3] Fik M. 2004. Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(39), 5-22.
• [4] Gąsiorowskl H. 2004. Pszenica. Chemia i technologia. Wydawnictwo PWR, Poznań.
• [5] Haber H., J. Lewczuk, Ł Chmielewska. 1992. Próby zastosowania lecytyny rzepakowej w piekarstwie. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 40(2), 6-8.
• [6] Instrukcja obsługi 1997. Analizator tekstury TA.XT2. Stable Micro System.
• [7] Jakubczyk T, T. Haber. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. SGGW-AR Warszawa.
• [8] Jarosz K. 1997. Minimum wiedzy o mące.Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 45(10), 66-67.
• [9] Jurga R. 1997. Przetwórstwo zbóż, cz. Ł Wydawnictwo WSP, Warszawa.
• [10] Miś A. 2005. Wpływ wybranych czynników na wodochłonność i właściwości Teologiczne glutenu pszenicy zwyczajnej {Triticum aestivum L). Acta Agrophysica. Rozprawy i Monografie, 128, 76-87.
• [11] PN-A-74022:2003. Przetwory zbożowe. Mąka pszenna.
• [12] PN-A-74042-3/Al:1996. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczenie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych. Mąka pszenna.
• [13] PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.
• [14] PN-EN ISO 3093:2010. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum I semollna. Oznaczenie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.
• [15] Podgórska I., M. Olsak, E. Solarska. 2015. Lecytyna - znaczenie I zastosowanie. Przemysł Spożywczy, 69 (11), 36-37.
• [16] Sobieraj J. 2003. Wpływ lecytyny w proszku na czerstwienie pieczywa. Część II, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 51, (5), 10-12.
• [17] Soral-Śmietana M., J. Fornal, M. Rozad. 1996. Interakcje mikroskładników mąki pszennej pod wpływem krajowego po-lepszacza piekarskiego, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 44(06), 6-8. >
• [18] Szafrańska A. 2015. Predicting the farlno-graph and alveograph properties of flour based on the results of mixolab parameters. Acta Agrophysica, 22(4), 457-469.