Przeżywalność szczepu Staphylococcus aureus ATCC 25923 w probiotycznym i synbiotycznym bananowo-mlecznym napoju fermentowanym podczas przechowywania

• Autorzy: Jalosinska M.

Warianty tytułu

EN

Survival of Staphylococcus aureus ATCC 25923 strain in probiotic and synbiotic fermented banana-milk drink during storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie przeżywalności szczepu Staphylococcus aureus ATCC 25923 w bananowo-mlecznym napoju fermentowanym z udziałem szczepu probiotycznego Lactobacillus casei Łock 0900, podczas przechowywania w temp. 15 ºC. Zbadano także wpływ dodatku prebiotyku (oligofruktozy) w ilości 3 i 5 % na przeżywalność patogenu. Próbą kontrolną był napój niefermentowany (bez dodatku probiotyku i prebiotyku). Dodatkowo określono przeżywalność szczepu S. aureus w produkcie niezawierającym probiotyku, ale o takim pH, jaki miał napój probiotyczny po fermentacji. Stwierdzono, że warunki panujące w produkcie fermentowanym z udziałem probiotyku były letalne dla szczepu S. aureus. W ciągu 6 dni analizy nastąpiła bowiem redukcja liczby żywych komórek patogenu o 2 rzędy logarytmiczne. Nie stwierdzono natomiast, aby dodatek oligofruktozy miał wpływ na redukcję żywych komórek patogenu. W produkcie niefermentowanym nastąpił wzrost liczby komórek S. aureus o 6 rzędów logarytmicznych w ciągu 21 dni. Zaobserwowano znaczne obniżenie pH produktu z poziomu 5,02 (przed fermentacją) do 3,90 (ostatniego dnia badania), niezależnie od stężenia oligofruktozy. Wyniki badania kontrolnego wskazują na prawdopodobny brak wpływu innych metabolitów niż kwas mlekowy na zamieranie szczepu S. aureus.

EN

The objective of the research study was to determine the survival of Staphylococcus aureus ATCC 25923 strain in banana-milk drink fermented using Lactobacillus casei Łock 0900 strain, during its storage at a temperature of 15 ºC. Moreover, the effect was investigated of the addition of prebiotic (oligofructose), its concentration rate being 3 and 5 %, on the survival of the pathogen. An unfermented drink (neither probiotic nor prebiotic were added) was a control sample. Furthermore, the survival of S. aureus strain was determined in a product that contained no probiotic, but its pH value was similar to that of the probiotic drink after fermentation. It was found that the conditions in the fermented probiotic product were lethal for the S. aureus strain. During a 6 day period of analysis, the amount of living cells of the pathogen was reduced by 2 logarithmic orders. On the other hand, it was reported that the addition of oligofructose had no effect on the reduction in the living cells of that pathogen. In the unfermented product, during a 21-day period, the amount of S. aureus cells increased by 6 logarithmic orders. Regardless of the oligofructose concentration, a significant decrease was reported in the pH value of the product: from 5.02 (prior to fermentation) to 3.9 (on the last day of the analysis). The results of the control analysis show that the metabolites other than lactic acid have no impact on the dying of S. aureus strain.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2015
• Tom: 22
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.64-73,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Jalosinska M.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Adam J.K., Odhav B., Naidu K.S.B.: Probiotics: recent understandings and biomedical applications. Curr. Trends Biotechnol. Pharmacy, 2012, 1 (6), 1-14.
• [2] Adams M.R., Nicolaides L.: Review of the sensitivity of different foodborne pathogens to fermentation. Food Control, 1997, 5/6 (8), 227-239.
• [3] Alomar J., Loubiere P., Delbes C., Nouaille S., Montel M.C.: Effect of Lactococcusgarvieae, Lactococcuslactis and Enterococcus faecalis on the behaviour of Staphylococcus aureus in microfiltered milk. Food Microbiol., 2008, 5 (25), 502-508.
• [4] Ammor S., Tauveron G., Dufour E., Chevallier I.: Antibacterial activity of lactic acid bacteria against spoilage and pathogenic bacteria isolated from the same meat small-scale facility – screening and characterization of the antibacterial compounds. Food Control, 2006, 4 (17), 454-461.
• [5] Anas M., Eddine H.J., Kihal M.: Antimicrobial activity of Lactobacillus species isolated from algerian raw Goat’s milk against Staphylococcus aureus. World J. Dairy Food Sci., 2009, 2 (3), 39-49.
• [6] Champagne C.P.: Some Technological Challenges in the Addition of Probiotic Bacteria to Foods. In: Prebiotics and Probiotics. Science and Technology. Eds. D. Charalampopoulos, R.A. Rastal. Springer Science+Business Media LLC, New York 2009, pp. 591-637.
• [7] Charlier C., Cretenet M., Even S., Le Loir Y.: Interactions between Staphylococcus aureus and lactic acid bacteria: An old story with new perspectives. Int. J. Food Microbiol., 2009, 11 (131), 30-39.
• [8] Del Piano M., Morelli L., Strozzi G.P., Allesina S., Barba M., Deidda F., Lorenzini P., Ballare M., Montino F., Orsello M., Sartori M., Garello E., Carmagnola S., Pagliarulo M., Capurso L.: Probiotics: from research to consumer. Digest. Liver Dis., 2006, 4 (38), 248-255.
• [9] Guessas B., Hadadji M., Saidi N., Kihal M.: Inhibition of Staphylococcus aureus growth by lactic acid bacteria in milk. African Crop Science Conference Proceedings, 2007, 8, 1159-1163.
• [10] Jay J.M., Loessner M.J., Golden D.A.: Modern Food Microbiology. Springer Science+Business Media LLC, New York 2005.
• [11] Kneifel W., Mettina-Sandholm T., Wright A.: Probiotic Bacteria. In: Encyclopedia of Food Microbiology. Ed. R.K. Robinson. Academic Press, London 2000, pp. 1783-1789.
• [12] Leroy F., Vuyst L.: Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry. Trends Food Sci. Technol., 2004, 15, 67-78.
• [13] Lim S., Jeong K., Lee N., Park S., Ahn D.: Synergy effects by combination with lactic acid bacteria and frutooligosaccharides on the cell growth and antimicrobial activity. Food Sci. Biotechnol., 2011, 5 (20), 1389-1397.
• [14] Mensah P.: Fermentation-the key to food safety assurance in Africa. Food Control, 1997, 5/6 (8), 271-278.
• [15] Munoz M., Mosquera A., Almeciga-Diaz C.J., Melendez A.P., Sanchez O.F.: Fructooligosaccharides metabolism and effect on bacteriocin production in Lactobacillus strains isolated from ensiled corn and molasses. Anaerobe, 2012, 18, 321-330.
• [16] Sip A., Więckowicz M., Olejnik-Schmidt A., Grajek W.: Anti-Listeria activity of lactic acid bacteria isolated from golka, a regional cheese produced in Poland. Food Control, 2012, 26, 117-124.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2015/100/040