Wpływ dodatku suszu z wytłoków jabłkowych na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne jogurtów

• Autorzy: Znamirowska A. , Kalicka D. , Buniowska M. , Rozek P.

Warianty tytułu

EN

Effect of dried apple powder additive on physical-chemical and sensory properties of yoghurt

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zaletą preparatów błonnikowych z suszu jest postrzeganie ich przez konsumentów jako naturalnych składników owoców i warzyw. Dzięki takiemu pozytywnemu odbiorowi sproszkowane susze z owoców jako potencjalne źródło błonnika nabierają coraz większego znaczenia dla przemysłu spożywczego. Celem pracy było określenie wpływu zastosowania dwóch dawek suszu jabłkowego: 1,5 i 3 % na kwasowość, barwę, synerezę, teksturę i cechy sensoryczne jogurtów produkowanych metodą termostatową. Zakres pracy obejmował produkcję jogurtów naturalnych oraz z dodatkiem suszu jabłkowego i ocenę ich jakości po 7 dniach przechowywania w warunkach chłodniczych. Oceniono: pH, kwasowość ogólną, synerezę, parametry barwy (L*, a*, b*), teksturę testem TPA oraz cechy sensoryczne. Dodatek suszu jabłkowego wpływał istotnie na ograniczenie synerezy, zwiększenie kwasowości ogólnej oraz zmniejszenie twardości jogurtów. Wprowadzenie 1,5 % suszu spowodowało zmniejszenie wydzielania serwatki o ok. 4 %, a zwiększenie dodatku suszu do 3 % wpłynęło na ograniczenie synerezy aż o ok. 6,5 %. Ponadto zwiększanie ilości wprowadzanego suszu z 1,5 do 3 % istotnie zwiększało intensywność barwy żółtej i czerwonej jogurtów. Susz jabłkowy spowodował niekorzystne pociemnienie barwy jogurtów, ale jednocześnie nadał wyrazisty smak i zapach jabłkowy preferowany przez konsumentów. Dodatek jabłkowy wpływał na zmniejszenie intensywności odczucia smaku mleczno-kremowego, a zwiększał intensywność smaku kwaśnego w jogurtach. Susz jabłkowy nie nadawał jogurtom zapachu i posmaku obcego i dodatek ten był postrzegany przez konsumentów jako naturalny, owocowy. Susz z wytłoków jabłkowych jest naturalnym produktem owocowym, który w szerszym stopniu powinien być stosowany do produkcji napojów mlecznych ze względu na dużą zawartość błonnika, optymalną zawartość cukru oraz bardzo dobry smak i zapach. Składnik ten dobrze wpisuje się w trend „czystej etykiety” w segmencie rynku żywności naturalnej.

EN

The advantage of dried fibre products is that they are perceived by consumers as natural ingredients in fruits and vegetables. Owing to this positive perception, the dried powdered fruit has become increasingly important as a potential source of fibre for the food industry. The objective of the study was to determine the effect of applying two doses of dried apple powder: 1.5 and 3 % on the total acidity, colour, syneresis, texture, and sensory features of yogurt produced using a thermostatic method. The scope of the research study covered the production of plain yoghurt with dried apple powder added and the assessment of its quality after 7 days of refrigerated storage. The assessed parameters were: pH, total acidity, syneresis, colour parameters (L *, a *, b *), texture with the use of TPA, and sensory features. The dried apple powder additive significantly affected the reduction of syneresis, acidity increase, and yoghurt hardness reduction. Adding dried apple powder in the amount of 1.5 % caused the release of whey to be 4 % reduced while increasing the quantity of dried apple powder added to 3 % caused the syneresis effect to be reduced as much as ca. 6.5 %. Moreover, increasing the amount of dried apple powder added from 1.5 to 3 % significantly increased the intensity of red and yellow colour of the yoghurt. The dried apple powder added caused the yoghurt colour to adversely grow dark but, at the same time, it imparted a distinct apple flavour and aroma to the yoghurt, the ones preferred by consumers. The dried apple powder added caused the intensity of the milky-cream flavour to be reduced and the intensity of the sour taste of yogurt to increase. The dried apple powder did not impart any foreign aroma and foreign flavour to the yoghurt and this additive was perceived by consumers as a natural, fruity flavour. The dried apple powder is a natural fruit product that should be applied to a greater extent in the production of milk-based drinks owing to its high fibre content, optimal sugar content, and very good taste and aroma. This additive fits well into the “clean label” trend in the organic foods segment.

Słowa kluczowe

PL

napoje mleczne fermentowane; jogurt; blonnik; preparaty blonnikowe; dodatki blonnikowe; susz z jablek; analiza zywnosci; analiza sensoryczna; wzbogacanie zywnosci; zywnosc prozdrowotna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2018
• Tom: 25
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.71-80,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Znamirowska A.

• Zakład Technologii Mleczarstwa, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul. Ćwiklińskiej 2D, 35-061 Rzeszów

autor

Kalicka D.

• Zakład Technologii Mleczarstwa, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul. Ćwiklińskiej 2D, 35-061 Rzeszów

autor

Buniowska M.

• Zakład Technologii Mleczarstwa, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul. Ćwiklińskiej 2D, 35-061 Rzeszów

autor

Rozek P.

• Zakład Technologii Mleczarstwa, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul. Ćwiklińskiej 2D, 35-061 Rzeszów

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.: Sensoryczne badania żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania. Wyd. II. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2014.
• [2] Binkiewicz M., Bator E., Bronkowska M.: Błonnik pokarmowy i jego znaczenie w profilaktyce zdrowotnej. Probl. Hig. Epidemiol., 2015, 96 (1), 57-63.
• [3] Caleja C., Barros L., Antonio A.L., Carocho M., Oliveira M.B., Ferreira I.C.: Fortification of yogurts with different antioxidant preservatives: A comparative study between natural and synthetic additives. Food Chem., 2016, 210, 262-268.
• [4] Elleuch M., Bedigian D., Roiseux O., Besbes S., Blecker C., Attia H.: Dietary fibre and fibre-rich by-products of food processing: Characterisation, technological functionality and commercial applications: A review. Food Chem., 2011, 124, 411-421.
• [5] Florowska A., Krygier K.: Zastosowanie nietrawionych oligosacharydów w produktach spożywczych. Przem. Spoż., 2004, 5, 44-47.
• [6] Gahruie H.H., Eskandari M.H., Mesbahi G., Hanifpour M.A.: Scientific and technical aspects of yogurt fortification: A review. Food Sci. Human Welln., 2015, 4, 1-8.
• [7] Giryn H., Szteke B., Szymczyk K.: Wpływ procesu technologicznego i przechowywania na zawartość kwasów organicznych w zagęszczonych sokach jabłkowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 2 (39), 92-107.
• [8] Gullón B., Falqué E., Alonso J.L., Parajó J.C.: Apple pomace for application in food industries. Food Technol. Biotechnol., 2007,45 (4), 426-433.
• [9] Hashim I., Khalil A., Afifi H.: Quality characteristics and consumer acceptance of yogurt fortified with date fiber. J. Dairy Sci., 2009, 92, 5403-5407.
• [10] Keogh M.K., O’Kennedy B.T.: Rheology of stirred yogurt as affected by added milk fat, protein and hydrocolloids. J. Food Sci., 1998, 63 (1), 108-112.
• [11] Lee W.J., Lucey J.A.: Formation and physical properties of yogurt. Asian-Austral. J. Animal Sci., 2010, 23 (9), 1127-1136.
• [12] Liu J., Nakamura A., Corredig M.: Addition of pectin and soy soluble polysaccharide affects the particle size distribution of casein suspensions prepared from acidified skim milk. J. Agric. Food Chem., 2006, 54 (17), 6241-6246.
• [13] Lucey J.A.: Formation and physical properties of milk protein gels. J. Dairy Sci., 2002, 85 (2), 281-294.
• [14] Macagnan F.T., Santos L.R., Roberto B.S., Moura F.A., Bizzani M., Silva L.P.: Biological properties of apple pomace, orange bagasse and passion fruit peel as alternative sources of dietary fibre. Bioactive Carboh. Diet. Fibre, 2015, 61, 1-6.
• [15] Nastaj M., Gustaw W.: Wpływ wybranych prebiotyków na właściwości reologiczne jogurtu stałego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 5 (60), 217-225.
• [16] Nowak D., Huong H.T.T.: Wpływ degradacji enzymatycznej błonnika pokarmowego na jego właściwości sorpcyjne. Acta Agrophysica, 2006, 8 (4), 893-901.
• [17] PN-A-86130:1975. Mleko i przetwory mleczarskie. Napoje mleczne. Metody badań.
• [18] Rodríguez R., Jiménez A., Fernández-Bolaños J., Rafael Guillén R., Heredia A.: Dietary fibre from vegetable products as source of functional ingredients. Trends Food Sci. Technol., 2006, 17, 3-15.
• [19] Rozporządzenie (WE) nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności. Dz. Urz. UE L 404, ss. 9-25, z 30.12.2006 z późn. zm.
• [20] Rząca M., Witrowa-Rajchert D.: Wpływ parametrów suszenia konwekcyjno-mikrofalowego na aktywność przeciwrodnikową jabłek. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 5 (54), 222-230.
• [21] Rząca M., Witrowa-Rajchert D.: Wpływ techniki suszenia na właściwości optyczne suszu jabłkowego. Acta Agrophysica, 2007, 10 (2), 445-453.
• [22] Sah B.N.P., Vasiljevic T., McKechnie S., Donkor O.N.: Physicochemical, textural and rheological properties of probiotic yogurt fortified with fibre - richpine apple peel powder during refrigerated storage. LWT - Food Sci. Technol., 2016, 65, 978-986.
• [23] Tarko T., Duda-Chodak A., Bebak A.: Aktywność biologiczna wybranych wytłoków owocowych oraz warzywnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 4 (83), 55-65.
• [24] Tomic N., Dojnov B., Miocinovic J., Tomasevic I., Smigic N., Djekic I., Vujcic Z.: Enrichment of yoghurt with insoluble dietary fiber from triticale – A sensory perspective. LWT - Food Sci. Technol., 2017, 80, 59-66.
• [25] Tudorica C.M., Jones T.E.R., Kuri V., Brennan C.S.: The effects of refined barley β-glucan on the physico-structural properties of low-fat dairy products: Curdyield, microstructure, texture and rheology. J. Sci. Food Agric., 2004, 84 (10), 1159-1169.
• [26] Waszkiewicz-Robak B.: Właściwości funkcjonalne wybranych składników prozdrowotnych jako składników żywności specjalnego żywieniowego przeznaczenia. Post. Techn. Przetw. Spoż., 2002, 2, 29-33.
• [27] Ziarno M., Zaręba D.: Błonnik jako potencjalny składnik produktów spożywczych. Forum Mleczarskie Biznes, 2016, 1, 23-26.
• [28] Znamirowska A., Szajnar K., Pawlos M., Kalicka D.: Ocena możliwości zastosowania chelatu aminokwasowego magnezu do wzbogacenia jogurtu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2016, 4 (107), 80-91.

Identyfikatory

DOI

10.15193/ZNTJ/2018/115/234