Wpływ dodatku inuliny na jakość pieczywa pszenno-żytniego

• Autorzy: Dymkowska-Malesa M. , Walczak Z.

Warianty tytułu

EN

Influence of addition of inulin on quality of triticale bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Artykuł prezentuje -wyniki badań dotyczące określenia -wpływu dodatku inuliny jako zamiennika sacharozy na cechy sensorycz- ne ¡fizykochemiczne pieczywa pszenno-żytniego oraz określenia jego optymalnego dodatku, celem uzyskania pieczywa najwyż­szej jakości. Przeprowadzono -wypiek chleba pszenno-żytniego bez dodatku inuliny (z 3% udziałem sacharozy) oraz z 3, 6 i 12% udziałem inuliny (bez sacharozy) w stosunku do użytej mąki. Badania -wykazały najwyższąjakość pieczywa pszenno-żytniego z 3% udziałem inuliny.

EN

This paper attempts to determine the effect of addition of inulin as a substitute for sucrose in the sensory and physico- chemical properties of triticale bread and to determine the optimum addition to obtaining the highest quality breads. Bread was baked without inulin (with 3% of sucrose) and with 3, 6, and 12% inulin addition. Sensory and physic- chemical analysis confirmed the highest quality breads 'with 3% addition of inulin.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: 22
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.17-19,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Dymkowska-Malesa M.

• Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Politechnika Koszalińska, Koszalin

autor

Walczak Z.

Bibliografia

• [1] BEILE M. 2009. Chleb własnego wypieku. Warszawa, Oficyna Wydawnicza Multico.
• [2] BISKUPSKI A., BOGDANOWICZ M., SUBDA H. 1992. Wartość technologiczna ziarna pszenżyta. Część II. Współzależność między cechami jakościowymi. Hodowla Roślin, Aklimatyzacja i Nasiennictwo, 36 (3/4), 91-111.
• [3] COUSSEMENT P., FRANCK A. 2001. Inulin and oligofructose w Handbook of dietary fiber. Red. Sungsoo Cho S., Dreher M.L., New York, Wyd. Taylor & Francis.
• [4] CZAPSKI J., GRAJEK W., POSPIECHA E. 1999. Surowce, technologia i dodatki ajakość żywności. Po­znań, Wyd. AR.
• [5] CZUBASZEK A. 1995. Charakterystyka technolo­giczna pszenżyta hodowli polskiej na podstawie metod pośrednich i wypieku laboratoryjnego. Część III. War­tość wypiekowa odmian pszenżyta. Hodowla Roślin, Aklimatyzacja i Nasiennictwo, 39 (3), 95-109.
• [6] DIOWKSZ A., SUCHARZEWSKA D., AMBRO­ZIAK W. 2009. Rola błonnika pokarmowego w kształ­towaniu cech funkcjonalnych ciasta i chleba bezglute­nowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (63), 83-93.
• [7] DZIKI D., SIASTAŁA M., LASKOWSKI J. 2011. Ocena właściwości fizycznych pieczywa handlowego. Acta Agrophysica, 18 (2), 235-244.
• [8] FLOROWSKA A., JUDYTAA., KRYGIER K 2004. Powstawanie i 'właściwości żeli inulinowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (40), Supl: 56-67.
• [9] FLOROWSKA A., KRYGIER K 2007. Inulina jako zamiennik tłuszczu w produktach spożywczych. Prze­mysł Spożywczy, 5, 18-21.
• [10] GLIBOWSKI P., BOCHYŃSKA R 2006. Wpływ inuliny na właściwości reologiczne roztworów białek serwatkowych. Acta Agrophysica, 8 (2), 337-345.
• [11] GORYŃSKA-GOLDMANN E. 2010. Tendencje zmian w konsumpcji pieczywa w Polsce. Acta Oecono- mia, 9 (1), 73-86.
• [12] GÓRECKA D., KORCZAK J., FLACZYK E., GRYSKA A. 2004. Próba zastosowania inuliny do po­traw mięsnych. Bromatologia i Chemia Toksykologicz­na, 37, 4 (Supl.), 169-175.
• [13] JANICKI A., 1999. Funkcje żywieniowe substancji dodatkowych kształtujących cechy sensoryczne żywno­ści. Przemysł Spożywczy, 3, 10-13.
• [14] JONES P. J., JEW S. 2007. Functional food development - concept to reality. Trends in Food Scien­ce & Technology 18, 387-390.
• [15] KAWKA A. 2010. Współczesne trendy w produkcji piekarskiej - wykorzystanie owsa i jęczmienia jako zbóż niechlebowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (70), 25-43.
• [16] KOZŁOWICZ K, KLUZA F. 2009. Wpływ wybra­nych dodatków prozdrowotnych na właściwości her­batników z mrożonego ciasta. Acta Agrophysica, 13 (1), 155-163.
• [17] MODZELEWSKA-KAPITUŁA M., KŁĘBUKOW- SKA L., KORNACKI K 2008. Wpływ inuliny tex i hpx na lepkość pozorną i wartość ph jogurtów produ­kowanych metodą termostatową. Acta Agrophysica, 11 (3), 693-701.
• [18] PN-92/A-74103. Pieczywo mieszane.
• [19] PN-A-74108:1996. Pieczywo-Metody badań.
• [20] ROBERFROID M. B. 1999. Concepts in functional foods - The case of inulin and oligofructose. Journal of Nutrition, 129, 1398-1401.
• [21] ROBERFROID M.B. 1999. Caloric value of inulin and oligofructose. Journal of Nutrition, 129, Suppl. 7, 1436S-1437S.
• [22] RUTKOWSKA J., SINKIEWICZ I., SIONEK B., SADOWSKA A. 2009. Możliwości zastosowania tra­nu do chleba żytniego w celu zwiększenia jego wartości odżywczej. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, - XLII, 3, 309-313.
• [23] SCHNEEMAN B.O. 1999. Fiber, inulin and oligofructose - similarities and differences. JNutr., 129 (3), 1424S.
• [24] ZGÓRSKA K, PLAWGO A., WOJTASIK-KALI- NOWSKA I., DYMKOWSKA-MALESA M. 2010. Wptyw dodatku nasion Inianki na jakość pieczywa z pszenżyta. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożyw­czego. 1, 23-25.

Uwagi

Rekord w opracowaniu