Ocena organoleptyczna szynki świńskiej, bydlęcej i końskiej z dodatkiem plazmy krwi

• Autorzy: Dolatowski Z.J.

Warianty tytułu

EN

Organoleptic appraisal of hams of pigs, cattle and equine origin after the addition of plasma

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

RU

Исследовано влияние добавки кровяной плазмы к мясу перед процессом засолки на органолептические качества окорока. Факторами изменчивости были: а) количество добавляемой кровяной плазмы, б) мясо различного вида животных (свиней, скота и лошадей). Показано, что существенное влияние на органолептические качества изделия имеет 10% и больше добавка кровяной плазмы. Показано, что некоторые органолептические качества (цвет) свиного окорока с 10% добавкой кровяной плазмы понижаются. Добавка же кровяной плазмы к лошадиному мясу и говядине, предназначенным для производства окороков, влияет существенно на рост всех исследуемых органолептических качеств. Показано, что кровяная плазма, добавляемая к долго созреваемому мясу, существенно влияет на ускорение созревания, что наблюдаем в росте оцениваемых органолептических качеств, главным образом, вкуса и хрупкости изделий.

EN

There was examined the addition of plasma before pickling on the organoleptic characteristics of ham. The variable factors were: I) the quantities of plasma, II) meat of different animal species. It was found that the supplement of plasma in the amount of 10 per cent made worse only pig ham, lending some negative organoleptic features (colour). However, the same amount of plasma added to equine or bovine meat, designated to ham production, improved all the organoleptic properties. The plasma given to meat of long time ripening shortened this process and such features as crustiness or savoriness increased.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Medycyna Weterynaryjna
• Rocznik: 1986
• Tom: 42
• Numer: 09
• Opis fizyczny: s.543-546,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Dolatowski Z.J.

• Instytut Techniki Rolno-Spożywczej, Wydział Techniki Rolniczej, Akademia Rolnicza w Lublinie, ul. Doświadczalna 44, 20-236 LublinInstytut Techniki Rolno-Spożywczej, Wydział Techniki Rolniczej, Akademia Rolnicza w Lublinie, ul. Doświadczalna 44, 20-236 Lublin

Bibliografia

• 1. Barylko-Piklelna N., Kossakowski T., Baldwin Z.: Roczn. Inst. Przera. Mięsn. 1, 111, 1964.
• 2. Baryłko-Pikielna N.: zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, 1975. Breer C.: Flelschwirtschaft 58, 795, 1978.
• 3. Del De Reys M. T. E., Constantinides S. M., Sgarbier V. C., El-Dash A. A.: J. Fd Scl. 45, 17, 1980.
• 4. Dolatowski J. Z., Koproń T., Grochowicz J., Karpiński H.: Sposób produkcji wędlin. Patent PRL nr 111198, 1982.
• 5. Dolatowski J. Z.: Flelschwirtschaft 66, 225, 1986.
• 6. Dolatowski J. Z.: Flelschwirtschaft 66, 1177, 1986.
• 7. Pezacki W.: Przetwarzanie jadalnych surowców rzeźnych. PWN, 1984.
• 8. Prost E.: Metody laboratoryjnych badań sanitarnych żywności zwierzęcego pochodzenia. Wyd. AR Lublin, 1980.
• 9. Prost E.: Medycyna Wet. 41, 593, 1985.
• 10. Terrel R. N., Wainblatt P. J., Smith G. C., Carpenter z. L., Dill C. W., Morgan R. G.: J. Fd Scl, 44, 1041, 1979.