Piwa kwaśne i problemy z ich warzeniem

• Autorzy: Modrzejewska K.

Warianty tytułu

EN

Sour beers and problems with its brewing

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Piwa kwaśne oraz metody ich produkcji są znane od setek lat. Proces ten jest oparty na fermentacji spontanicznej przeprowadzanej głównie przez gatunki drobnoustrojów takich, jak: Lactobacillus, Pediococus czy Brettanomyces. Mikroorganizmy te są zdolne do syntezy metabolitów obniżających pH brzeczki oraz nadających gotowemu produktowi pożądane cechy sensoryczne, charakterystyczne dla danego stylu piwa. Warzenie piw kwaśnych prowadzi do kontaminacji całości używanego sprzętu browarniczego drobnoustrojami, a sterylizacja i dezynfekcja jest trudna i kosztowna z technologicznego punktu widzenia. Produkcja piw kwaśnych jest też czasochłonna, a efekt końcowy niepewny, co sprawia, że finalna cena produktu jest wygórowana, nie odstrasza ona jednak koneserów. Niepowtarzalność tych piw powoduje w ostatnich latach wzrost popytu.

EN

Sour beers and methods of their production have been known for hundreds of years. This process is based on spontaneous fermentation carried out mainly by species of microorganisms such as Lactobacillus, Pediococus or Brettanomyces. These microorganisms are able to synthesize metabolites that lower the pH of the wort and give the finished product the desired sensory characteristics characteristic of a given beer style. Brewing of sour beers leads to contamination of the whole equipment used brewery microorganisms, and sterilization and disinfection is difficult and expensive from a technological point of view. The production of sour beers is also time-consuming and the end result is uncertain, which makes the final price of the product is prohibitive, but it does not discourage connoisseurs. Lite uniqueness of these beers causes an increase in demand over the last years.

Słowa kluczowe

PL

browarnictwo; piwo; warzenie; piwo kwasne; asortyment; technologia produkcji; naklady finansowe; fermentacja spontaniczna; mikroorganizmy; Lactobacillus; Pediococcus; Brettanomyces; cechy sensoryczne; czasochlonnosc; rynek piwa; popyt; koneserzy

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2018
• Tom: 62
• Numer: 11
• Opis fizyczny: s.34-36,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Modrzejewska K.

• Katedra Mikrobiologii i Biotechnologii Stosowanej, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, Szczecin

Bibliografia

• [1] Basso Rafael Felipe, Alearde André Ricardo. 2016. "Could non-Saccharomyces yeasts contribute on innovative brewing fermentations? ". Food Research International 86 : 112-120.
• [2] Bogacz Adam. 2016. „Kwaśne piwa - czyżby nowy trend w Polsce?". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 60 : 7-8.
• [3] Carpenter Dave. 2015. "The Many Faces of Brett: Overview: Craft Beer & Brewing Magazine". Źródło: https://beerandbrewing.com/the-many-faces-of-brett-overview, 4.06.2018.
• [4] Colby Chris. 2013. "On Sour Beers and Sanitation". Źródło: http://beerandwinejournal.com/sour-beers-n-sanitation, 20.06.2018.
• [5] Colby Chris. 2014. "Go For The Gueuze". Źródło: http://beerandwinejournal.com/go-gueuze/, 20.06.2018.
• [6] Drewnowska B. 2017. Rok 2017 może być znów rekordowy dla małych browarów w Polsce. Powstanie kilkadziesiąt nowych warzelni, a liczba debiutujących piw powinna przekroczyć 1,5 tys. http://www.rp.pl/Przemysl-spozywczy/301129851-Rok-2017-moze -byc-rekordowy-dla-malvch-browarow-w-Polsce.html#ap-1 (20.10.2017).
• [7] Friese Kurt Michael. 2015. "Once, All Beer Was Made This Way: The Rebirth of Sour Beers". Źródto: https://www.huffingtonpost.com/kurt-friese/once-all-beer-was-made-th_b_795 7474.html?-guccounter= 1, 4.06.2018.
• [8] Kalisz Paweł. 2017. "Wrocławski Browar Stu Mostów uwarzył najlepsze piwo na świecie! "Piwo znów jest wizytówką Wrocławia". Źródło: http://natemat.pl/200891 ,wroclawski-browar-sto-mostow-uwarzyl-najlepsze-piwo-na-swiecie-piwo-znow-jest-wizytowka-wroclawia. 6.07.2018.
• [9] Osburn Kara, Amaral Justin, Sara Metcalf, David M. Nickens, Cody M. Rogers, Christopher Sausen, Robert Caputo, Justin Miller, Hongde Li, Jason M. Tennessen, Matthew L. Bochman. 2017. "Primary souring: a novel bacteria-free method 1 for sour beer production". Food Microbiology. doi:10.1016/j.fm.2017.09.007.
• [10] Shilton A.C. 2018. "Do You Really Know What Put the Sour in Your Sour Beer?".
• [11] Snauwaert Isabel, Sanne P. Roels, Filip Van Nieuwerburg, Anita Van Landschoot, Luc De Vuyst, Peter Vandamme. 2016. "Microbial diversity and metabolite composition of Belgian red-brown acidic ales". International Journal of Food Microbiology 221 : 1-11.

Identyfikatory

DOI

10.15199/64.2018.11.2