Ocena zakresu zmian proteolitycznych w modelu sera z udziałem dodatkowego zakwasu

• Autorzy: Antczak M. , Pluta A. , Garbowska M.

Warianty tytułu

EN

Evaluation of the range of proteolytic changes in a cheese model with additional starter

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy podjęto próbę określenia wpływu temperatury ogrzewania na zdolności proteolityczne drobnoustrojów wchodzących w skład szczepionki XT-312. Badania przeprowadzono w modelach serów. Oznaczenie aktywności proteolitycznych polegało na spektrofotometrycznym pomiarze absorbancji próbki sera poddanej wcześniej reakcji z kwasem 2,4,6-trinitrobenzenosulfonowym (TNBS). Badano aktywność bakterii zakwasu dodatkowego XT-312 poddanego obróbce termicznej w temperaturze 55÷75°C w czasie 10 min. Otrzymano także modele serów zawierające dodatek nieogrzewanych bakterii z rodzaju Lactobacillus casei. Na podstawie przeprowadzonych doświadczeń stwierdzono, że bakterie mlekowe wchodzące w skład szczepionki XT-312 wykazywały słabsze właściwości proteolityczne w porównaniu do Lactobacillus casei. Stwierdzono także, że na aktywność proteolityczną bakterii zakwasu XT-312 bardziej istotny wpływ niż temperatura obróbki termicznej, wywierał czas dojrzewania serów.

EN

The study attempts to determine the effect of heating temperature on the ability of proteolytic microorganisms included in the XT-312 starter. The investigation was carried out in cheese models. The determination of proteolytic activity was based on the spectrophotometric measurements of absorbance of the cheese sample previously treated with 2,4,6-trinitrobenzenosulphonic acid (TNBS). The activity of bacteria of the XT-312 starter subjected to the heat treatment at the temperature of 55±75°C for 10 min. was investigated. Cheese models containing the addition of non-heated Lactobacillus casei bacteria were also obtained. The performed investigations revealed that lactic bacteria of the XT-312 starter expressed poorer proteolytic activity as compared to Lactobacillus casei. It was also found that the proteolytic activity of the XT-312 starter bacteria is affected in a more significant way by the time of cheese maturation than by the temperature of the heat treatment.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 566
• Opis fizyczny: s.225-232,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Antczak M.

• Zakład Biotechnologii Mleka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Pluta A.

• Zakład Biotechnologii Mleka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Garbowska M.

• Zakład Biotechnologii Mleka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• Bartels H.J., Johnson M.E., Olson N.F. 1987. Accelerated ripening of Gouda cheese. I. Effect of heat-shocked thermophilic lactobacilli and streptococci on proteolysis and flavor development. Milchwissenschaft 44: 83-88.
• Bergamini C.V., Hynes E.R., Zalazar C.A. 2006. Influence of probiotic bacteria on the proteolysis profile of semi-hard cheese. Intern. Dairy J. 16: 856-866.
• Cichosz G. 2006. Pałeczki Lactobacillus - znaczenie w serowarstwie. Przegląd Mleczarski 9: 4-8.
• El Abboudi M., El Soda M., Pandian S., Simard R.E., Olson N. 1992. Purification of X-propyl dipeptidyl aminopeptidase from Lactobacillus casei subspecies. Intern. J. of Food Microb. 15: 87-89.
• El Soda M. 2002. Accelerated cheese ripening, w: Encyclopedia of dairy science. Rogiński H., Fuguay J.W., Fox P.F. (Red.), Academic Press, Amsterdam: 237-329.
• Exterkate F.A., De Veer G.J.C.M., Stadhouders J. 1987. Acceleration of the ripening process of Gouda cheese by using heat-treated mixed-strain starter cells. Netherlands Milk and Dairy J. 41: 307-320.
• Farkye N.Y., Madkor S.A., Atkins H.G. 1995. Proteolytic abilities of some lactic acid bacteria in a model cheese system. Intern. Dairy J. 5: 715-725.
• Klein N., Lortal S. 1999. Attenuated starters- an efficient means to influence cheese ripening- a review. Intern. Dairy J. 9: 751-762.
• Kłobukowski J., Kozikowski W. 2008. Wartość żywieniowa mleka, w: Mleczarstwo. Ziajka S. (Red.), Wydawn. UWM Olsztyn: 108-132.
• Laloy E., Vuillemard J.C., El Soda M., Simard R. 1996. Influence of the fat content of Cheddar cheese on retention and localization of starters. Intern. Dairy J. 6: 729-740.
• Polychroniado U. 1987. A simple procedurę using trinitrobenzenesulphonic acid for monitoring proteolysis in cheese. J. of Dairy Res. 55: 585-596.
• Ross R.P., Fitzgerald G., Collins K., Stanton C. 2002. Cheese delivering biocultures- probiotic cheese. Australian J. of Dairy Techn. 57: 71-78.
• Salomskiene J. 1998. Use of heat-treated starter for the intensification of cheese ripening. Milchwissenschaft 53: 28-30.
• Van Den Berg M.G. 1984. The thermization of milk. Bulletin of IDF 182: 3-11.

Uwagi

PL