Zmiany wybranych cech jakości bulw ziemniaka w czasie przechowywania

• Autorzy: Zgorska K. , Grudzinska M.

Warianty tytułu

EN

Changes in selected quality parameters of potato tubers during storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badania miały na celu określenie zmian zawartości suchej masy, skrobi, cukrów redukujących (glukoza + fruktoza) i sumy cukrów (glukoza + fruktoza + sacharoza) w bulwach 19 odmian ziemniaka w czasie przechowywania (lata 2006-2011). Analizy składników chemicznych oraz ocenę ciemnienia miąższu bulw surowych i po ugotowaniu prowadzono po zbiorze oraz po 7 miesiącach przechowywania w temperaturach 5°C i 8°C. Poziom badanych składników zależał od odmiany i temperatury przechowywania. Zawartość suchej masy, cukrów redukujących i sumy cukrów zwiększała się w czasie przechowywania. Wykazano zależności między zawartością cukrów redukujących po zbiorze a ich akumulacją w czasie przechowywania oraz między zawartością skrobi a zawartością cukrów redukujących. Bulwy odmiany Miłek, Benek i Marlen miały niską zawartość cukrów redukujących i sumy cukrów po przechowywaniu w temperaturach 5 i 8°C. Wysoką zawartością sumy cukrów (> 1%) cechowały się odmiany Bellarosa, Roxana i Zagłoba. Intensywność ciemnienia miąższu bulw surowych wzrastała po przechowaniu. Wszystkie badane odmiany charakteryzowały się bardzo małym i małym ciemnieniem bulw po ugotowaniu. Temperatura przechowywania nie wpływała istotnie na tę cechę.

EN

The purpose of this work was to determine the changes of dry matter, reducing sugar, total sugar in potato tuber of 19 cultivars during storage seasons from 2006 to 2011. After harvest and 7-month storage at temperature of 5°C and 8°C, the samples were taken for laboratory analyses and darkening tests. The content of chemical compounds depended mostly on the cultivars and temperature of storage. Dry matter, reducing and total sugars increased during storage. Correlation between reducing sugar content after harvest and their accumulation after storage and between starch content and reducing sugar content was found. The tubers of cv. Miłek, Benek and Marlen had a low reducing and total sugar content after storage at 5°C and 8°C. The Bellarosa, Roxana and Zagłoba cultivars showed high concentration of total sugars (> 1%) after storage at 5°C. Intensity of enzymatic darkening increased during storage. All of the investigated cultivars were characterised by very low and low after-cooking darkening after harvest and storage. The influence of storage temperature was not significant.

Słowa kluczowe

EN

potato cultivar; Agnes cultivar; Aruba cultivar; Bellarosa cultivar; Benek cultivar; Cekin cultivar; Cyprian cultivar; Ewelina cultivar; Finezja cultivar; Flamingo cultivar; Jelly cultivar; Justa cultivar; Marlen cultivar; Medea cultivar; Milek cultivar; Oman cultivar; Roxana cultivar; Tajfun cultivar; Zagloba cultivar; potato tuber; tuber quality; potato storage; tuber storage; storage temperature; quality change; quality trait; dry matter content; reducing sugar content; total sugar content; tuber darkening; starch content; flesh darkening

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2012
• Tom: 19
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.203-214,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zgorska K.

• Zakład przechowalnictwa i Przetwórstwa Ziemniaka, Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin-PIB, Oddział w Jadwisinie, ul.Szaniawskiego 15, 05-140 Serock

autor

Grudzinska M.

Bibliografia

• Amrein T.M., Bachmann S., Noti A., Bidermann M., Barbosa M.F., Biedermann-Brems S., 2003. Potential of acrylamide formation, sugars, free asparagine in potatoes. J. Agric. Food Chem., 51, 5556-5560.
• Blenkisop R.W., Copp L.J., Yada R.Y., Marangoni A.G., 2002. Changes in composition parameters of tubers of potato during low-temperature storage and their relationship processing quality. J. Agric. Food Chem., 50, 4545-4553.
• Kaaber L., Martinsen B.K., Bra E., Shomer J., 2002. Browning inhibition and textural changes of pre-peeled potatoes. Lebensmittelwiss. Technol., 35, 326-531.
• Knowles N.R., Diskill J.E.P., Knowles L.O., 2009. Sweetening response of potato tubers of different maturity to conventional and nonconventional storage temperature regime. Postharvest Biol. and Technol., 52, 49-61.
• Lisińska G., 2006. Wartość technologiczna i konsumpcyjna polskich odmian ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 511, 81-94.
• Mozolewski W., Wieczorek J., 2002. Wpływ nawożenia azotem na ciemnienie enzymatyczne i nieenzymatyczne po zbiorze i w czasie przechowywania. Zesz. Prob. Post. Nauk Roln., 484, 393-400.
• Murnice I., Karklina D., Galoburda R., Santare D., Skrabule I., Costa H.S., 2011. Nutritional composition of freshly harvested and stored Latvian potato varieties depending on traditional cooking methods. J. of Food Composition and Analysis, 24, 699-710.
• Pawlak A., 2002. Perspektywiczne kierunki hodowli a konkurencyjność krajowych odmian jadalnych. W: Produkcja i rynek ziemniaków jadalnych. Chotkowski J. (red.), Wieś Jutra, Warszawa, 49-61.
• Praca zbiorowa pod red. Roztropowicz S. 1999. Metodyka obserwacji, pomiarów i pobierania prób w agrotechnicznych doświadczeniach z ziemniakiem. IHAR Jadwisin, 45-46.
• Rytel E., Tajner-Czopek A., Kita A., Lisińska G., 2006.Konsystencja ziemniaków gotowanych i produktów smażonych w zależności od zawartości polisacharydów. Zesz. Prob. Post. Nauk Roln., 511, 594-601.
• Tajner-Czopek K.A., Kita A., Lisińska G., 2008. Zawartość akryl amidu we frytkach w zależności od temperatury i czasu smażenia. Zesz. Prob. Post. Nauk Roln., 530, 371-379.
• Talburt W.H., Smith O., 1987. Potato Processing. IV wyd. AVI Nonstrand Reinhold Company, New York.
• Thompson A.L., Love S.L., Sowokinos J.R., Thornton M.K., Shock C.C., 2008. Review of the sugar end disorder in Potato (Solanum tuberosum L.). Am. J. Pot. Res., 85, 375-386.
• Thybo A.K., Christansen J., Kaack K.,Petersen M.A., 2006. Effect of cultivars, wound healing and storage on sensory quality and chemical components in pre-peeled potatoes. Lebensmitelwiss Technol., 39, 166-176.
• Van Dijk C., Fischen M., Beekhuizen J.G., Stolle-Smits M., 2002. Texture of cooked potatoes (So-lanum tuberosum). I. Relationship between dry matter content, sensory–perceived texture and near infrared spectroscopy. J. Agric. Food Chem., 50, 5082-5088.
• Weber L., Haase N.U., 2005. Ways to indetify cooking behaviour of single potato lots 16th Trien. Conf. of EAPR. Abstr. Of Papers, Bilbao, Spain 17-22 VII, 354-356.
• Zgórska K., 2001. Oznaczanie zawartości skrobi w bulwach ziemniaka. W: Monografie i rozprawy naukowe IHAR Radzików, 10a, 113-116.
• Zgórska K., Czerko Z., Grudzińska M., 2006. Wpływ warunków przechowywania na niektóre cechy kulinarne i technologiczne bulw wybranych odmian ziemniaka. Zesz. Prob. Post. Nauk Roln., 511, 567-578.
• Zgórska K., Sowa-Niedziałkowska G., 2005. Wpływ czynnika termicznego i odmianowego na zmiany jakościowe zachodzące w bulwach ziemniaka w czasie ich długotrwałego przechowywania. Pamiętnik Puławski, 139, 327-336.
• Zimnoch-Guzowska E., Flis B., 2006. Genetyczne podstawy cech jakościowych ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 511, 23-36.

Uwagi

Rekord w opracowaniu