Sensory and chemical approach to astringency of extracts from selected tannin-rich foods

• Autorzy: Troszynska A. , Amarowicz R. , Wolejszo A.

Warianty tytułu

PL

Sensoryczne i chemiczne aspekty cierpkości ekstraktów z wybranych roślin bogatych w taniny

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Extracts obtained from seeds of hazelnut, walnut, almonds, vetch, buckwheat and buckwheat grits were examined for their sensory astringency, contents of polyphenolic compounds and total antioxidant activity. The sensory astringency of this material was evaluated using the method of sensory scaling and expressed as Sensation of Astringency Indices (SAI). The contents of polyphenolic compounds and their total antioxidant activity were determined by spectrophotometric methods. The HPLC analysis was performed for phenolic acids evaluated in the extracts. The statistical analysis of the results indicated a statistically significant correlation between SAI and tannins, assayed by protein precipitation capacity, as well as SAI and total antioxidant activity. The HPLC analysis of the extracts demonstrated the presence of phenolic acids such as coffeic, p-coumaric, ferulic and sinapic.

PL

W pracy zbadano zależność pomiędzy cierpkością sensoryczną ekstraktów uzyskanych z orzechów włoskich, orzechów laskowych, migdałów, nasion wyki, gryki i kaszy gryczanej, a zawartością w nich związków fenolowych i ich aktywnością przeciwutleniającą. Cierpkość sensoryczną wyrażono w wartościach Indeksów, charakteryzujących zależność pomiędzy stężeniem ekstraktów, a ich intensywnością wrażenia cierpkości. Zawartość związków fenolowych w ekstraktach i ich całkowitą aktywność przeciwutleniającą, oznaczono metodami spektrofotometrycznymi. Stwierdzono istotną statystycznie korelację: (1) pomiędzy sensoryczną cierpkością ekstraktów, a zawartością w nich tanin, oznaczonych metodą precypitacji albuminy surowicy wołowej oraz (2) pomiędzy sensoryczną cierpkością, a aktywnością przeciwutleniającą ekstraktów. Analiza HPLC wykazała obecność w ekstraktach fenolokwasów takich jak: kawowy, p-kumarowy, ferulowy i synapowy, które mogły również wpływać na cierpkość badanych ekstraktów.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2006
• Tom: 15/56
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.291-295,fig.,ref.

Twórcy

autor

Troszynska A.

• Institute of Animal Reproduction and Food Research, Division of Food Science, Polish Academy of Sciences, Tuwima 10, 10-747 Olsztyn, Poland

autor

Amarowicz R.

autor

Wolejszo A.

Uwagi

Rekord w opracowaniu