Wpływ powlekania surowca na przebieg procesu suszenia i właściwości rekonstytucyjne suszu jabłkowego

• Autorzy: Fijalkowska A. , Witrowa-Rajchert D. , Weronski A.

Warianty tytułu

EN

The influence of raw material coating on drying process and reconstitution properties of dried product

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule omówiono wpływ powlekania jabłka trzema błonami jadalnymi, wykonanymi na bazie pektyny, skrobi oraz mieszaniny karboksymetylocelulozy (CMC) z tłuszczem, na właściwości rekonstytucyjne i mechaniczne suszy. Materiał wysuszono metodą konwekcyjną w temperaturze 70°C, przy przepływie powietrza z prędkością 1,5 m·s⁻¹. Rehydrację przeprowadzono w wodzie o temperaturze 20°C. Analizę wyników wykonano na podstawie zachodzących podczas rehydracji zmian: masy, zawartości suchej substancji i objętości. Zaobserwowano, że zastosowanie błon wpływa na zmniejszenie przyrostu masy oraz względnej objętości próbek, ale wydłuża czas suszenia. Powlekanie materiału powoduje również niewielki wzrost twardości rehydrowanych suszy.

EN

The aim of this study was to examine the influence of apple coating on reconstitution properties of dried materials. The edible coatings were prepared form pectin, starch and mixture of CMC and fat. Materials were dried by convective drying at temperature 70°C with air flow velocity of 1.5 m·s⁻¹. The rehydration was carried out in water at 20°C. Relative massrelative dry matter content and relative volume were studied during rehydration. Coating influenced on extension of drying time. Achieved results showed that edible coatings reduced mass gain and relative volume after rehydration. Moreover, use of coatings causes a little increase in hardness of rehydrated materials.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2012
• Tom: 571
• Opis fizyczny: s.39-47,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Fijalkowska A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Witrowa-Rajchert D.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Weronski A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• FIGIEL A. 2007. Dehydration of apples by a combination of convective and vacuummicrowave drying. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 57: 131–135.
• GALUS S. 2012. Powłoki jadalne do minimalnie przetworzonych owoców i warzyw. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 56: 28–29.
• GONTARD N., THIBAULT R., CUQ B., GUILBERT S. 1996. Influence of relative humidity and film composition on oxygen and carbondioxide permeabilities of edible films. Journal of Agricultural and Food Chemistry 44: 1064–1069.
• GRZESZCZYK-ŻMUDZKA G. 2004. Rehydracja suszonej tkanki roślinnej w roztworach cukrów. Praca magisterska. SGGW, Warszawa.
• GUILBERT S., GONTARD N., GORRIS L.G., 1996. Prolongation of the shelf-life of Perishable Food Products using Biodegradable Films and Coatings. Lebensmmittel.-Wissenschaft und Technologie 29: 10–17.
• KALETA A., GÓRNICKI K., WIERZBICKA A., PACAK-ŻUK S. 2008. Badanie przebiegu procesu rehydratacji suszonych plasterków korzenia pietruszki. Acta Agrophysica 12: 689–698.
• KOKOSZKA S., LENART A. 2009. Powłoki jadalne – tworzenie i zatosowanie. Przemysł Spożywczy 63: 30–32.
• KROCHTA J.M., DE MULDER-JOHNSTON C. 1997. Edible and biodegradable polymer films: challenges and opportunities. Food Technology 51: 61–74.
• KROKIDA M.K., MARINOS-KOURIS D. 2003. Rehydration kinetics of dehydrated products. Journal of Food Engineering 57: 1–7.
• MAZZA G., LE MAGUER M. 1980. Dehydration of onion: some theoretical and practical considerations. Journal of Food Technology 18: 113–123.
• MC HUGH T.H., KROCHTA J.M. 1994. Milk-protein-based edible films and coatings. Food Technology 1: 97–108.
• OGONEK A., LENART A. 2003. Zastosowanie jadalnych filmów i powłok do żywności. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1: 5–6.
• PN-90/A-75101/03 Przetwory owocowe i warzywne. Oznaczenie zawartości suchej masy metodą wagową.
• RZĄCA M., WITROWA-RAJCHERT D. 2007. Wpływ techniki suszenia oraz warunków przechowywania na właściwości rekonstytucyjne i higroskopijne suszu jabłkowego. Acta Agrophysica 9: 471–479.
• WITROWA-RAJCHERT D. 1999. Rehydracja jako wskaźnik zmian zachodzących w tkance roślinnej w czasie suszenia. Fundacja Rozwój SGGW, Warszawa: 1–71.
• WITROWA-RAJCHERT D. 2003. Badanie zmian objętości suszonej tkanki roślinnej podczas rehydracji. Acta Agrophysica 2: 867–878.
• WU L., ORIKASA T., TAGAWA A. 2007. Vacuum drying characteristics of eggplants. Journal of Food Engineering 83: 422–429.