Kinetyka odwadniania osmotycznego plastrów dyni w zagęszczonym soku z owoców pigwowca

• Autorzy: Figiel A.

Warianty tytułu

EN

Kinetics of osmotic dehydration of pumpkin slices in codensed juice from quince fruit

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było wyznaczenie wpływu temperatury i stężenia zagęszczonego soku z owoców pigwowca na kinetykę odwadniania osmotycznego i skurcz plastrów dyni. Kinetyka odwadniania dotyczyła spadku zredukowanej zawartości wody i wzrost względnego przyrostu zawartości suchej masy plastrów. Plastry dyni o średnicy 18 mm i grubości 6 mm były suszone przez 4 godziny w zagęszczonym soku o temperaturze 45°C i stężeniu 20, 40 i 60°Bx. Spadek zredukowanej zawartości wody w plastrach dyni opisano przy użyciu modelu logarytmicznego, a wzrost względnego przyrostu zawartości suchej masy i skurczu przy użyciu funkcji wykładniczej, przy czym istotne zmiany wartości wyznaczanych wielkości następowały w pierwszych dwóch godzinach odwadniania osmotycznego. Wzrost stężenia roztworu osmotycznego spowodował zmniejszenie zredukowanej zawartości wody oraz zwiększenie skurczu i względnego przyrostu zawartości suchej masy w plastrach dyni, przy czym zwiększenie stężenia od 40 do 60°Bx nie przyczyniło się do powstania istotnych różnic między wartościami zredukowanej zawartości wody oraz względnego przyrostu zawartości suchej masy.

EN

The aim of this study was to determine the effect of temperature and concentration of condensed juice from quince fruit on the kinetics of osmotic dehydration and shrinkage of the pumpkin slices. Drying kinetics concerned decreasing of moisture ratio and relative solids gain in the slices. Pumpkin slices of diameter 18 mm and thickness of 6 mm were dried for 4 hours in the condensed juice of concentration 20, 40 and 60°Bx at 45°C. The decreasing of the moisture ratio of pumpkin slices was described using the logarithmic model, while the relative solids gain and shrinkage by using an exponential function. It was found, that the signifi cant changes in the determined parameters occurred in the fi rst two hours of osmotic dehydration. The increase in the concentration of the osmotic solution decreased the moisture ratio and increased shrinkage as well as relative solids gain of pumpkin slices. However, increasing the concentration from 40 to 60°Bx did not contribute to the creation of signifi cant differences between the values of the moisture ratio and the relative solids gain.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2013
• Tom: 572
• Opis fizyczny: s.13–21,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Figiel A.

• Instytut Inżynierii Rolniczej, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław

Bibliografia

• Castilho Garcia C., Aparecida Mauro M., Kimura M., 2007. Kinetics of osmotic dehydration and air-drying of pumpkins (Cucurbita moschata). Journal of Food Engineering 82, 284–291.
• Cao H., Zhang M., Mujumdar A.S., Du W., Sun J., 2006. Optimization of osmotic dehydration of kiwifruit. Drying Technology 24 (1), 89–94.
• Jakubczyk E., 2009. Charakterystyka suszenia konwekcyjno-mikrofalowego spienionego przecieru jabłkowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1 (62), 109–118.
• Kowalska H., Lenart A., 2001. Mass exchange during osmotic pretreatment of vegetables. Journal of Food Engineering 49, 137–140.
• Kowalska H., Lenart A., Leszczyk D., 2008. The effect of blanching and freezing on osmotic dehydration of pumpkin. Journal of Food Engineering 86, 30–38.
• Mayor L., Moreira R., Sereno A.M., 2011. Shrinkage, density, porosity and shape changes during dehydration of pumpkin (Cucurbita pepo L.) fruits. Journal of Food Engineering 103, 29–37.
• Rasouli M., Seiiedlou S., Ghasemzadeh H.R., Nalbandi H., 2011. Convective drying of garlic (Allium sativum L.). Part I: Drying kinetics, mathematical modeling and change in color. Australian Journal of Crop Science 5 (13), 1707–1714.
• Rózek A., Achaerandio I., Güell C., López F., Ferrando M., 2007. Mass transfer during osmotic dehydration in a multicomponent solution rich in grape phenolics with antioxidant activity. Drying Technology 25 (11), 1847–1855.
• Waliszewski K.N., Delgado J.L., Garcia M.A., 2002. Equilibrium concentration and water and sucrose diffusivity in osmotic dehydration of pineapple slabs. Drying Technology 20 (2), 527–538.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu