Antioxidative effect of thyme (Thymus vulgaris) in sunflower oil

• Autorzy: Zaborowska Z. , Przygonski K. , Bilska A.

Warianty tytułu

PL

Przeciwutleniający wpływ tymianku (Thymus vulgaris) na olej słonecznikowy

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Background. Lipid oxidation is a main problem during food processing, storage and consumption leading to losses of quality, stability, safety and nutritive value. Antioxidants have been used to prevent oxidation changes and off - flavor development in food products. Aim of the research was to evaluate antioxidative effect of thyme ethanol extract on sunflower oil during its storage in different temperature conditions. Oil samples were stored in darkness at 4°C, 18°C, 38°C. Material and methods. Samples of thyme (thymus vulgaris) were purchased at a local pharmacy in Poznań, Poland and sunflower oil was acquired from a local supermarket. Thyme extract was characterized by total polyphenol content. Antioxidant activity was estimated with use of DPPH and ABTS radicals scavenging methods. Ethanol extract of thyme at 1% level was added to sunflower oil. Peroxide value (PV), anisidine value (AV), totox value (TxV) and fatty acids (FA) content were taken as parameters for evaluation of effectiveness of thyme extract in stabilization of sunflower oil. Results. High polyphenol content, DPPH and ABTS radicals scavenging activity of ethanol thyme extract were evaluated. Results from different parameters were in agreement with other researchers, suggesting the antioxidant effect of thyme on antioxidant stability. Results show that thyme extract prolonged stability of sunflower oil and it may be a potent antioxidant for its stabilization. Conclusions. Ethanol thyme extract may be used as a natural antioxidant to prolong stability of oils.

PL

Wstęp. Utlenianie lipidów jest jednym z najważniejszych procesów zachodzących podczas wytwarzania i przechowywania żywności, który prowadzi do obniżenia jej jakości, trwałości, bezpieczeństwa i wartości żywieniowej. W celu zabezpieczenia żywności przed zmianami oksydacyjnymi oraz powstawania niepożądanego zapachu stosuje się przeciwutleniacze. Celem badań było zbadanie wpływu dodatku etanolowego ekstraktu tymianku na procesy utleniania oleju słonecznikowego w czasie jego przechowywania w różnych warunkach temperaturowych. Próbki oleju były przechowywane w ciemności w 4°C, 18°C, 38°C. Materiał i metody. Próby tymianku użyte do badań zakupiono w sklepie zielarskim na terenie Poznania, natomiast olej słonecznikowy - w lokalnym markecie. W gotowym ekstrakcie oznaczono ogólną zawartość związków fenolowych metodą Folina-Ciocalteu’a oraz zdolność wychwytywania wolnych rodników za pomocą metody DPPHi ABTS. Etanolowy ekstrakt tymianku dodawano do prób oleju w ilości 1%. W celu zbadania wpływu ekstraktu na stabilność oksydatywną oleju słonecznikowego oznaczono liczbę nadtlenkową, liczbę anizydynową, wskaźnik Totox oraz oznaczono skład kwasów tłuszczowych. Wyniki. Uzyskany ekstrakt tymianku charakteryzował się dużą zawartością związków fenolowych oraz wykazywał duże zdolności wychwytywania wolnych rodników (test DPPH i ABTS). Dodatek ekstraktu tymianku skutecznie spowalniał procesy oksydacyjne zachodzące w trakcie przechowywania prób oleju słonecznikowego, co potwierdzają także badania innych naukowców. Wnioski. Etanolowy ekstrakt tymianku może być stosowany jako naturalny przeciwutleniacz przedłużający trwałość olejów.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2012
• Tom: 11
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.283-291,fig.,ref.

Twórcy

autor

Zaborowska Z.

• Department of Food Concentrates and Starch Products in Poznan, Institute of Agricultural and Food Biotechnology in Warsaw, Starolecka 40, 61-361 Poznan, Poland

autor

Przygonski K.

autor

Bilska A.

Bibliografia

• Babović N., Žižović I., Saičić S., Ivanović J., Petrović S., 2010. Oxidative stabilization of sunflower oil by antioxidant fractions from selected Lamiaceae herbs. Chem. Ind. Chem. Eng. Quar. 16 (4), 287-293.
• Bensmira M., Jiang B., Nsabimana C., Jian T., 2007. Effect of Lavender and Thyme incorporation in sunflower seed oil on its resistance to frying temperatures. Food Res. Int. 40, 341-346.
• Bilska A., 2011. Packaging Systems for animal origin food. LogForum 7, 1,4.
• Chu Y.H., Chang C.L., Hsu H.F., 2000. Flavonoid content of several vegetables and their antioxidant activity. J. Sci. FoodAgric. 80, 561-566.
• Del Ré P.V., Jorge N., 2011. Antioxidant potential of oregano (Oreganum vulgare L.), basil (Ocimum basilicum L.) and thyme (Thymus vulgaris L.): application of oleoresins in vegetable oil. Ciĉnc. Tecnol. Aliment. 31,4.
• Donelli J.K., Robinson D.S., 1995. Free radicals in foods. FreeRad. Res. 22, 147-176.
• Farag R.S., Badei A.Z.M.A., Hewedi F.M., El-Baroty G.S.A., 1989. Antioxidant activity of some spice essential oils on linoleic acid oxidation in aqueous media. JAOCS 66, 792-799.
• Gramza-Michałowska A., Stachowiak B., 2010. The antioxidant potential of carotenoid extract from Phaffia rhodozyma. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 9 (2), 171-188.
• Grosso C., Figueiredo A.C., Burillo J., Mainar A.M., Urieta J.S., Barroso J.G., Coelho J.A, Palavra A.M.F., 2010. Composition and antioxidant activity of Thymus vulgaris volatiles: Comparison between supercritical fluid extraction and hydrodistillation. J. Separ. Sci. 33, (14), 2211-2218.
• Hinneburg I., Dorman 1T.J.D., Hiltunen R., 2006. Antioxidant activities of extracts from selected culinary herbs and spices. Food Chem. 97 (1), 122-129.
• Hollman P.C.H., Hertog M.G.L., Katan M.B., 1996. Analysis and health effects of flavonoids. Food Chem. 57, 43-46.
• Jukić M., Miloš M., 2005. Catalytic oxidation and antioxidant properties of thyme essential oils (Thymus vulgare L.). Croat. Chem. Acta 78 (1), 105-110.
• Justesen U., Knuthsen P., 2001. Composition of flavonoids in fresh herbs and calculation of flavonoid intake by use of herbs in traditional Danish dishes. Food Chem. 73, 245-250.
• Farag R.S., Badei A.Z.M.A., El-Baroty G.S.A., 1989. Influence of thyme and close essential oils on cottonseed oil oxidation. JAOCS 66, 800-804.
• Kobus-Cisowska J., Flaczyk E., Jeszka M., 2010. Antioxidant activities of Ginkgo biloba extracts: application in freeze stored meat dumplings. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 9 (2), 161-169.
• Lacroix M., Smoragiewicz W., Pazdemik L., Kone M.I., Krzystyniak K., 1997. Prevention of lipid radiolysis by natural antioxidants from rosemary {Rosmarinus officinalis L.) and thyme (Thymus vulgaris L.). Food Res. Int. 30, 457-462.
• Nguyen D.V., Takacsova M., Jakubik T., Minh N.D., 2000. Antioxidative effect of thyme in rape-seed oil. Biológia (Bratislava) 55, 3, 277-281.
• Nuutila A.M., Puupponem-Pimia R., Aami M., Oksman- Caldentey K.M., 2003. Comparision of antioxidant activities of onion and garlic extracts by inhibition of lipid peroxidation and radical scavenging activity. Food Chem. 81,485-493.
• PN-EN ISO 3960:2005. Oleje i tłuszcze roślinne i zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej [Vegetable and animal oils and fats. Determination of peroxide value; in Polish].
• PN-EN-ISO 6885:2008. Animal and vegetable fats and oils. Determination of anisidine value
• Ramarathnam N., Osawa T., Ochi H., Kawakishi S., 1995. The contribution of plant food antioxidants to human Heath. Trends Food Techn. 6, 75-82.
• Re R., Pellegrini N., Protegente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C., 1999. Antioxidant activity an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Rad. Biol. Med. 26, 1231-1237.
• Selmi S., Sadok S., 2008. The effect of natural antioxidant {Thymus vulgaris Linnaeus) on flesh quality of tuna (Thunnus thymus (Linnaeus)) during chilled storage. Pan-Amer. J. Aąuatic Sci. 3 (1), 36-45.
• Singleton V.L., Rossi J.A.jr., 1965. Colorimetric of total phenolics with phosphomolybdic phosphotungistic acid reagents. Am. J. Enol. Vitic. 26, 53-60.
• Szabo M.R., Radu D., Gavrilas S., Chambre D., Iditoiu C., 2010. Antioxidant and antimicrobial properties of selected spice extracts. Int. J. Food Proper. 13, 3, 535-545.
• Takacsova M., Pribela A., Faktorova M., 1995. Study ofthe atioxidative effects of thyme, sagę, juniper and oregano. Mol. Nutr. Food Res. 39, 9, 241-243.
• Wójciak K.M., Dolatowski Z.J., Okoń A., 2011. The effect of water plant extracts addition on the oxidative stability of meat products. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 10 (2), 175-188.

Uwagi

Rekord w opracowaniu