The effect of proteolytic activity on the technological value of wheat flour from pre-harvest sprouted grain

• Autorzy: Dojczew D , Sobczyk M.

Warianty tytułu

PL

Wplyw aktywnosci proteolitycznej na wartosc technologiczna maki pszennej z ziarna porosnietego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Investigations were conducted on the level of the overall proteolytic activity in flour fractions as well as fine and bruise bran, obtained from four varieties of wheat (‘Zyta’, ‘Pegassus’, ‘Sukces’, ‘Tonacja’), subjected to pre-harvest sprouting. Moreover, an analysis was conducted on the effect of pre-harvest sprouting on the functional properties of flour, determining the physical properties of gluten and dough. The analyses included a determination of crude protein, non-protein nitrogen, wet gluten, proteolytic activity and the rheologic properties of dough. The studies ended with a trial baking, with vitamin C and vital gluten added as improvers to the flour from pre-harvest sprouted grain. In all the milling fractions the overall proteolytic activity increased as result of sprouting, the highest increase being recorded for variety ‘Tonacja’. Simultaneously, in all the fractions tested an increased level of non-protein nitrogen was observed. Flour obtained from pre-harvest sprouted grain was characterised by an increased water holding capacity and the dough by poorer rheologic properties. Bread obtained from flour from pre-harvest sprouted grain was of insufficient quality. The use of improvers (vital gluten and vitamin C) as a rule resulted in favourable palatability and physico-chemical changes in bread

PL

Badania dotyczyły poziomu ogólnej aktywności proteolitycznej we frakcjach mąki oraz otrąb drobnych i grubych, otrzymanych z czterech odmian pszenicy (‘Zyta’, ‘Pegassus’, ‘Sukces’, ‘Tonacja’), poddanych procesowi porastania. Prześledzono również wpływ procesu porastania na właściwości funkcjonalne mąki, określając cechy fizyczne glutenu i ciasta. Analizy obejmowały oznaczenie zawartości białka ogółem, azotu niebiałkowego, glutenu mokrego i aktywności proteolitycznej oraz określenie cech reologicznych ciasta. Badania zakończono próbnym wypiekiem laboratoryjnym z zastosowaniem witaminy C i glutenu witalnego jako polepszaczy do mąk z ziarna porośniętego. We wszystkich frakcjach przemiału wskutek porostu wzrosła ogólna aktywność proteolityczna, szczególnie dużą aktywnością odznaczała się odmiana ‘Tonacja’. Jednocześnie we wszystkich badanych frakcjach obserwowano wyższy poziom azotu niebiałkowego. Mąka otrzymana z ziarna porośniętego charakteryzowała się zwiększoną wodochłonnością, a ciasto pogorszeniem cech reologicznych. Pieczywo uzyskane z mąk z ziarna porośniętego było niedostatecznej jakości. Zastosowane do wypieku polepszacze (gluten witalny i witamina C) na ogół wpływały na korzystne zmiany organoleptyczne i fizykochemiczne w pieczywie.

Słowa kluczowe

EN

pre-harvest sprouting; wheat flour; wheat; physicochemical change; food technology; baking value; technological value; bread; proteolytic activity; seed

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2007
• Tom: 06
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.45-53,fig.,ref.

Twórcy

autor

Dojczew D

• Warsaw University of Life Sciences - SGGW, Nowoursynowska 159C, 02-776 Warsaw, Poland

autor

Sobczyk M.

Bibliografia

• AACC. The farinograph handbook. 1972. St. Paul MN.
• Bethke P.C., Swanson J.S., Hilmer S., Jones R.L., 1998. From storage compartment to lytic organelle: the metamorphosis of the aleuron protein storage Vacuole. Ann. Bot. 82, 399-412.
• Bleukx W., Delcour J.A., 2000. A second Aspartic proteazse associated with wheat gluten. J. Cereal Sci. 34, 31-42.
• Bielawski W., Dojczew D., Kączkowski J., Podres-Kolbuszewska W., 1995. Enzymes of protein breakdown in germinating Triticale grains resistant and susceptible to pre- harvest sprouting. Acta Physiol. Plant. 16 (1), 19-26.
• Dojczew D., Pietrych A., Haber T., 2003. Wpływ wybranych hydrolaz na wartość wypiekową mąk pszennych z ziarna porośniętego [The influence of the activity of same hydrolases on the breadmaking of pre-harvest sprouting grains wheat flour]. Żywność 3 (36), 93-100 [in Polish].
• Dojczew D., Sobczyk M., Grodzicki K., Haber T., 2004. Wpływ porostu ziarna na wartość wypiekową mąki pszennej, pszenżytniej i żytniej [The influence of pre-harvest sprouting grains on the breadmaking wheat, rye, and triticale flour]. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 3 (2): 127-136 [in Polish].
• Dojczew D., Sobczyk M., Goralewska A., Haber T., 2005. Wpływ aktywności wybranych hydrolaz na wartość wypiekową mąk z ziarna porośniętego [The influence of the activity of some hydrolases on the baking volue of pre-harvest sprouting grains flour]. Folia Univ. Agric. Stetin., Sci. Aliment. 246 (4), 59-66 [in Polish].
• Fritz H., Rrautshold I., Werle E., 1974. Proteaze inhibitors. In: Methods enzymatic analisis. T. 2. Ed. H.U. Bergmeyer. Acad. Press New York.
• Gianibelli M.C., Larroque O.R., MacRitchie F., Wrigley C.W., 2001. Biochemical, genetic, and molecular characterization of wheat endosperm protein. AACC Publ. C-2001-0926-010.
• PN-92/A-74105. 1992. Pieczywo pszenne zwykłe i wyborowe [Wheat baken goods; in Polish].
• PN-77/A-74041. 1997. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie ilości i jakości glutenu [Cereals and cereal products. Determination of gluten content and quality; in Polish].
• Rani K.U., Prasada Rao U.J.S., Lellavathi K., Haridas Rao P., 2001. Distribution of enzymes in wheat flour mill streams. J. Cer. Sci. 34, 233-242.
• Shewry P.R., Popineau Y., Lafiandra D., Belton P., 2001. Wheat glutenin subunits and dough elasticity: findings of the EUROWHEAT project. Trends Food Sci. Techn. 11, 433-441.