Tekstura i struktura zeli koncentratu i izolatu bialek serwatkowych z niskoestryfikowana pektyna

• Autorzy: Mleko S
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie wpływu niskoestryfikowanej pektyny na teksturę i strukturę mieszanych żeli z koncentratu białek serwatkowych i izolatu białek serwatkowych. Zastępowano białko koncentratu i izolatu pektyną, aby zawartość pektyny w mieszaninie białko-pektyna wynosiła 3, 5, 10, 15, 20%. Dyspersje o pH 7,0 ogrzewano w łaźni wodnej o temp. 80°C przez 30 min i analizowano strukturę i teksturę powstałych żeli. Zastępowanie białek serwatkowych pektyną spowodowało spadek twardości żeli, wynikający z niekompatybilności tych dwóch składników, co zostało potwierdzone przez obraz mikrostruktury. Dodatek większych ilości pektyny do żeli z WPC, aż do stężenia 20%, nie powodował spadku twardości, co mogło być spowodowane żelowaniem pektyny pod wpływem jonów wapniowych zawartych w koncentracie.

EN

The objective of this study was to determine an effect of a low-methoxyl pectin on the texture and structure of gels mixed with WPC and WPI. The whey protein in WPC and WPI was substituted by pectin in order to obtain the following pectin concentration rates in a pectin-protein mixture: 3%, 5%, 10%, 15%, and 20%. Dispersions (pH 7.0) were heated 30 minutes at 80 °С. and the resulting texture and microstructure of the produced gels were analyzed. Owing to the substitution of the whey protein by the pectin, the hardness of gels decreased as the result of their incompatibility, and this fact was proved by microphotographs. No decrease in the hardness of the gels was caused by the higher concentrations of pectin, up to 20%, added to WPC. This phenomenon could be attributed to the gelation process of pectin induced by calcium ions present in WPC.

Słowa kluczowe

PL

tekstura zywnosci; zele; izolaty bialkowe; zelowanie; zywnosc; struktura; koncentraty serwatkowe; serwatka; pektyny; pektyny niskoestryfikowane; technologia zywnosci; bialka serwatkowe; koncentraty bialkowe; mikrostruktura; reologia zywnosci

EN

food texture; gel; protein isolate; gelation; food; structure; whey concentrate; whey; pectin; low erucic pectin; food technology; whey protein; protein concentrate; microstructure; food rheology

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.77-85,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Mleko S

• Akademia Rolnicza, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

Bibliografia

• [1] Einhom-Stoll U., Glasenapp N., Kunzek H.: Modified pectins in whey protein emulsions. Nahrung, 1996, 40, 60-67.
• [2] Ludvigsen H.K.: Stabilization of yogurts and yogurt drinks. Asia Pacific Food Industry, 2000, 44, 46, 48-49.
• [3] Maroziene A., de Kruif C.G.: Interaction of pectin and casein micelles. Food Hydrocoll., 2000, 14, 391-394.
• [4] Mei F.L., Laye I., Karleskind D., Morr C.V.: Gelation of calcium reduced and lipid reduced whey protein concentrates as affected by total and ionic mineral concentrations. J. Food Sci., 1996, 61, 899-905.
• [5] Mishra S., Mann B., Joshi V.K.: Functional improvement of whey protein concentrate on interaction with pectin. Food Hydrocoll., 2001,15, 9-15.
• [6] Mleko S.: Effect of pH on the microstructure and texture of whey protein concentrates and isolate gels. Pol. J. FoodNutr. Sci., 1996, 46, 63-72.
• [7] Mleko S.: High-pH gelation of whey protein isolate. Int. J. Food Sci. Technol., 2001, 36, 331-334.
• [8] Mleko S.: Studies on permeability and rheology of heat and sodium induced whey protein gels. J. Food Sci. Technol., 2000, 37, 307-310.
• [9] Mleko S., Achremowicz B., Foegeding A.: Effect of protein concentration on the rheological properties of whey protein concentrate gels. Milchwiss., 1994, 49, 266-269.
• [10] Mleko S., Li-Chan E., Pikus S.: Interactions of K-carrageenan with whey proteins in gels formed at different pH. Food Res. Inter., 1997, 6,427-433.
• [11] Rajni A.P., Ranganna S., Manjrekar S.P.: Mechanism of gel formation by low metoxyl pectins. J. Food Technol., 1979, 14, 277-287.
• [12] Reynolds E.S.: The use of the lead citrate at high pH as an electron opaque stain in electron microscopy. J. Cell Biol., 1963,17, 208-212.
• [13] Stading M., Langton M., Hermansson A.M.: Microstructure and rheological properties of particulate β-lactoglobulin and whey proteins at varying pH. Food Hydrocoll., 1992, 5, 523-539.
• [14] Twomey M., Keogh M.K., Mehra R, O’Kennedy B.T.: Gel characteristics of β-lactoglobulin, whey protein concentrate and whey protein isolata. J. Food Texture, 1997, 28, 387-403.