Jakosc chlebow pszennych z dodatkiem mak poddanych radiolizie

• Autorzy: Gambus H , Gumul D. , Nowotna A.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy podjęto próbę poprawienia jakości chlebów pszennych przez dodatek do mąki pszennej typu 550 i 850 tych samych mąk napromienionych promieniami gamma w dawce 3 i 5 kGy oraz mąki pszenżytniej typu 680 z pszenżyta odmiany Vero, poddanej radiolizie dawką 3 kGy, w ilości 10% masy mąki. Wypiek przeprowadzono metodą bezpośrednią. Większą objętość chlebów w porównaniu z chlebem standardowym uzyskano dodając do mąki typu 550 mąkę pszenną napromienioną dawką 3 kGy oraz do mąki typu 850 mąkę pszenną i pszenżytnią napromienioną tą samą dawką promieniowania gamma. Podczas przechowywania stopień twardnienia miękiszu chlebów pszennych z mąki typu 550 z udziałem napromienionych mąk był bardzo zbliżony do chleba standardowego, natomiast chleby pszenne z mąki typu 850 z udziałem wszystkich napromienionych mąk twardniały w mniejszym stopniu niż chleb standardowy.

EN

This research is an attempt to improve the quality of wheat bread by means of adding to the wheat flour of types 550 and 850, the same type of flour exposed to gamma radiation in doses of 3 and 5 kGy, and by adding to it the triticale flour (type 680) from Vero variety exposed to radiolysis at the dose of 3 kGy, in 10% amount of flour mass. Straight method was used for baking. By means of addition of the wheat flour exposed to 3 kGy radiation to the flour (type 550), and of wheat and triticale flour exposed to the same dose of radiation to the flour (type 850), higher volume of breads, in comparison to the standard, has been obtained. At storage, the degree of wheat breads crumb hardening obtained from type 550 flour was very close to that of standard,while the wheat breads obtained from type 850 with addition of flours exposed to radiation hardened to a lesser extend.

Słowa kluczowe

PL

chleb pszenny; promieniowanie gamma; wypiek pieczywa; jakosc; maka pszenna

EN

white bread; gamma-radiation; breadmaking; quality; wheat flour

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 1999
• Tom: 06
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.74-82,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gambus H

• Akademia Rolnicza, 31-120 Krakow, al.A.Mickiewicza 21

autor

Gumul D.

autor

Nowotna A.

Bibliografia

• [1] Bechtel W. G., Meisner D. F.: The importance of crumb moisture and gluten in the bread - staling process. The Bakers Digest, 29, 1954, 23 - 29.
• [2] Fiszer W.: Żywność napromieniona. IX Sesja ICGFI. Przemysł Spożywczy, 59, 1995, 250 - 252.
• [3] Gambuś H.: Wpływ dodatku napromienionych skrobi na jakość i trwałość pieczywa (badania modelowe). Materiały z XXVI Sesji Naukowej KT i ChŻ PAN, Łódź, 1995, 64.
• [4] Gambuś H.: Wpływ fizyczno-chemicznych właściwości skrobi na jakość i starzenie się pieczywa (badania modelowe). Zeszyty Naukowe AR Kraków, Rozprawy nr 226, 1997.
• [5] Gambuś H., Gumul D., Cygankiewicz A.: Wpływ średnich dawek promieniowania gamma na wartość wypiekową mąki pszennej, żytniej, i pszenżytniej. Żywność, 2 (19), 1999,.
• [6] Jakubczyk T., Haber T. (red.): Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Skrypty SGGW - AR, Warszawa, 1993.
• [7] Koźmina N.P.: Biochemia technologii pieczywa, WNT, Warszawa, 1974.
• [8] Kurne T., Rahman S., Ishigaki J.: Change in digestability of gamma irradiated starch by low temperature cooking. Starch/Stärke, 40, 1988, 155 - 158.
• [9] Lai P., Finney K. F., Milner M.: Treatment of wheat with ionizing radiations. IV. Oxidative, physical and biochemical changes. Cereal Chemistry, 36, 1959, 401 - 411.
• [10] Leszczyński W.: Zmiany właściwości skrobi wywołane działaniem czynników fizycznych. Materiały IV Letniej Szkoły Skrobiowej, Zawoja - Kraków, 1992, 63 - 78.
• [11] Lewicki P.: Zastosowanie promieniowania jonizującego w technologii żywności. Przemysł Spożywczy, 56, 1992, 56 - 57.
• [12] Mac Arthur L. A., D’Appolonia B. L.: Gamma radiation of wheat. Effect of low-dosage radiations on starch properties. Cereal Chemistry, 61, 1984, 321 - 326.
• [13] Martin M. L., Hoseney R. C.: A mechanism of bread firming II. Role of starch hydrolysing enzymes. Cereal Chemistry, 68, 1991, 503 - 507.
• [14] Martin M. L., Żeleźniak K. J., Hoseney R. C.: A mechanism of bread firming. I. Role of starch swelling. Cereal Chemistry, 68, 1991, 498 - 503.
• [15] PN - 89/A-74108 - Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa, 1989.
• [16] Sabularse V. A., Liuzzo J. A., Rao R. M., Grodner R. M.: Physico-chemical characteristics of brown rice as influenced by gamma irradiation. J. Food Sci., 57, 1992, 143 - 145.