Wplyw modyfikacji czasu slodowania ziarna jeczmienia na cechy brzeczek otrzymanych z udzialem grysu kukurydzianego

• Autorzy: Zembold-Gula A , Blazewicz J.

Warianty tytułu

EN

The effect of barley grain malting time modification on selected properties of worts obtained with maize grits addition

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie wpływu cech odmianowych, grubości oraz czasu słodowania ziarna jęczmienia browarnego na wybrane cechy brzeczek laboratoryjnych otrzymanych z 4-, 5- i 6-dniowych słodów typu pilzneńskiego z 20% dodatkiem grysu kukurydzianego. Materiałem badawczym było ziarno 10 odmian jęczmienia browarnego (Class, Blask, Riviera, Lailla, Hanka, Sebastian, Bolina, Philadelphia, Tolar, Stratus), z sezonu wegetacyjnego 2005 oraz grys kukurydziany o granulacji 500–1250 µm. Do produkcji 4-, 5- i 6dniowych słodów użyto dwie frakcje ziarna o grubości 2,5–2,8 mm oraz ponad 2,8 mm. Słodowanie ziarna jęczmienia przeprowadzono w warunkach laboratoryjnych, stosowanych przy otrzymywaniu słodów typu pilzneńskiego. Grys kukurydziany, w ilości 20% zasypu, łączono z wodą w stosunku 1:5 i poddawano kleikowaniu w temp. 90°C przez 10 min. Skleikowany surowiec niesłodowany zacierano wraz ze słodem metodą kongresową. W uzyskanych brzeczkach laboratoryjnych oznaczono: zawartość ekstraktu, barwę, lepkość, ostateczny stopień odfermentowania oraz zawartość azotu ogółem i azotu α-aminowego. Obliczono również ekstraktywność s łodów oraz kompozycji słodów z grysem kukurydzianym. Próbami stanowiącymi obiekt porównawczy były brzeczki wytworzone bez dodatku niesłodowanego. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że cechy odmianowe ziarna jęczmienia browarnego wpływają istotnie na większość cech badanych brzeczek. Dodatek 20% grysu kukurydzianego powoduje zwiększenie ekstraktywności zacierów i lepkości brzeczek, a także zmniejszenie intensywności ich barwy, stopnia ostatecznego odfermentowania oraz zawartości azotu ogółem i azotu α-aminowego. Brzeczki uzyskane ze słodów wyprodukowanych z ziarna jęczmienia o zróżnicowanej grubości różnią się istotnie tylko pod względem intensywności zabarwienia. Słodowanie 5-dniowe ziarna jęczmienia, w porównaniu z 4- i 6-dniowym, przyczynia się do uzyskania brzeczek o najlepszych parametrach technologicznych.

EN

The purpose of the research was to determine the influence of cultivar, malting time and thickness of brewing barley grains on selected properties of laboratory worts, which were obtained from 4-, 5- and 6day malts of the Pilzen type with maize grits addition. The materials used in this study were 10 cultivars of barley grain (Class, Blask, Riviera, Lailla, Hanka, Sebastian, Bolina, Philadelphia, Tolar, Stratus), from growing season 2005 and maize grits of 500-1250 µm granulation. For malts produced for 4, 5 and 6 days grain of thickness in the range from 2.5 to 2.8 mm and over 2.8 mm was used. Malting was carried out in laboratory conditions, typical of the production of Pilzen type malts. Maize grits, in the amount of 20% of charge, was gelatinized at the temperature of 90°C for 10 minutes, in the ratio of grain to water 1:5. Gelatinized maize grits was mixed with malt and mashed using congress method. There were determined: extract content, colour, viscosity, apparent final attenuation and total soluble nitrogen content, and free amino nitrogen in laboratory worts. Extractivity of malt and mashing composition of malt and maize grits were calculated. Control wort, produced only from malt, served as a material for comparison. It was stated that cultivar have significant effect on majority properties of worts. The addition of 20% of maize grits caused an increase in mash extractivity and worts viscosity, and also a decrease in colour intensity, degree of apparent final attenuation and content of total soluble nitrogen and free amino nitrogen. Worts obtained from malts, which were produced from barley grains of differential thickness, were differed as regards only colour intensity. 5-days malting time of brewing barley grain was contributed to the best technological parameters of worts, in comparison to 4- and 6-days malting time.

Słowa kluczowe

PL

jeczmien; ziarno; slod jeczmienny; slodowanie; czas slodowania; brzeczka jeczmienna; grys kukurydziany; slodownictwo; odmiany roslin; parametry technologiczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.77-83,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zembold-Gula A

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wroclawiu, ul.C.K.Norwida 25, 50-375 Wroclaw

autor

Blazewicz J.

Bibliografia

• [1] Agu R.C.: A comparison of maize, sorghum and barley as brewing adjuncts. J. Inst. Brew., 2002, 108, 19-22.
• [2] Analytica – EBC: Verlag Hans Carl Getraenke-Fachverlag, Nuernberg 1998.
• [3] Anderson I.W., Dickenson C.J., Anderson P.G.: β-glucan in production malting. Proc. Eur. Brew. Conw., 1989, 213-220.
• [4] Błażewicz J.: Właściwości brzeczek i koncentratów słodowych otrzymanych z użyciem skrobi ziemniaczanej, ziarna pszenżyta i jęczmienia jako zamienników słodu. Zesz. Nauk. AR Wrocław, 2004, 491, Rozprawy CCXVII, 1-94.
• [5] Błażewicz J.: Wpływ zastosowania w czasie zacierania preparatu enzymatycznego Ultraflo L na właściwości zagęszczonych i wysuszonych ekstraktów słodowych. Acta Sci. Pol., Biotechnologia, 2002, 1 (1-2), 19-28.
• [6] Debyser W., Delvaux F., Delcour J.A..: Activity of arabinoxylan hydrolyzing enzymes durgin mashing with barley malt or barley malt and unmalted wheat. J. Agric. Food Chem., 1998, 46, 4836-4841.
• [7] Dylkowski W. (red.): Kontrola chemiczno-techniczna produkcji słodu i piwa. WPLiS, Warszawa 1959.
• [8] Hug H., Pfenninger H.: Maize as raw material for brewing. Part 1. Fundamentals. Schweizer Brauerei Rundschau, 1976a, 87, 65-68.
• [9] Hug H., Pfenninger H.: Maize as raw material for brewing. Part 2. Fundamentals. Schweizer Brauerei Rundschau, 1976b, 87, 105-108.
• [10] Hug H., Pfenninger H.: Maize as raw material for brewing. Part 3. Fundamentals. Schweizer Brauerei Rundschau, 1976c, 87, 135-138.
• [11] Jurek K., Błażewicz J., Petrów A.: Właściwości piw wytwarzanych z dodatkiem produktów przemiału ziarna kukurydzy w warunkach uproszczonej technologii. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 3 (40) Supl., 109-118.
• [12] Jurek K., Petrów A.: Wpływ substytucji słodu przetworami kukurydzianymi na zawartość azotu alfaaminowego w brzeczkach laboratoryjnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 2 (35) Supl., 49-60.
• [13] Kunze W.: Technology brewing and malting. VLB, Berlin 1999.