Zmiany ilosciowe mikroflory w trakcie przechowywania frytek mrozonych

• Autorzy: Malicki A , Bruzewicz S.

Warianty tytułu

EN

Quantitative changes of microflora during the storage of frozen chips

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie czy w trakcie przechowywania w stanie zamrożonym następują zmiany ilościowe mikroflory frytek wyprodukowanych w warunkach przemysłowych. Badaniem objęto 250 próbek frytek mrożonych. Frytki, zapakowane w oryginalne woreczki foliowe, przechowywano przez 4 miesiące w temperaturze -20ºC. Bezpośrednio po zamrożeniu oraz po 1, 2, 3 i 4 miesiącach przechowywania w badanym materiale oznaczano ogólną liczbę bakterii tlenowych, liczbę bakterii z grupy coli, gronkowców koagulazo-dodatnich, pleśni i drożdży oraz obecność pałeczek Salmonella i Listeria monocytogenes. Bezpośrednio po zamrożeniu ogólna liczba bakterii tlenowych mieściła się w zakresie od 1,30 do 3,15 log jtk x g-1. W 18% próbek stwierdzono obecność bakterii z grupy coli (średnio 1,67±0,30 log jtk x g-1), a w 58% próbek – pleśni i drożdży (1,74±0,31 log jtk x g-1). W żadnej z badanych próbek nie stwierdzono natomiast obecności gronkowców chorobotwórczych, pałeczek z rodzaju Salmonella oraz Listeria monocytogenes. Po upływie jednego miesiąca przechowywania w stanie zamrożonym obniżenie wartości parametrów mikrobiologicznych nie było statystycznie istotne. W kolejnych miesiącach składowania stwierdzono dalszą stabilizację liczby oznaczanych drobnoustrojów. Na podstawie uzyskanych wyników można stwierdzić, że poziom zanieczyszczenia poprodukcyjnego jest głównym czynnikiem determinującym trwałość mikrobiologiczną frytek przechowywanych w stanie zamrożonym.

EN

The purpose of this study was to assess if the number of microorganisms present in industrially manufactured chips changed during their frozen storage. Two-hundred and fifty samples of frozen chips were subjected to a study. Chips, wrapped in original plastic bags, were stored at -20ºC for 4 months. Total plate count, the numbers of coliforms, coagulase-positive staphylococci, moulds and yeasts and the presence of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes were determined directly post production (freezing) and after 1, 2, 3 and 4 months of storage. Initial total plate count ranged from 1.30 to 3.15 log CFU x g-1. Coliforms were detected in 18% (mean 1.67±0.30 CFU x g-1), whereas moulds and yeasts - in 58% (mean 1.74±0.31 log CFU x g-1) of samples tested. Neither coagulase-positive staphylococci nor Salmonella spp. nor Listeria monocytogenes were found in material studied. After 1 month of storage all the microbiological parameters decreased; the changes were insignificant, however. The stabilization of all microbiological counts was noted during consecutive months. Consequently, the level of post-production contamination seems to be the main determinant of the shelf life of frozen chips.

Słowa kluczowe

PL

frytki ziemniaczane; przechowywanie; zywnosc; zmiany ilosciowe; zmiany przechowalnicze; mrozenie; frytki mrozone; jakosc mikrobiologiczna; mikroflora

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.120-125,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Malicki A

• Uniwersytet Przyrodniczy, ul.C.K.Norwida 31, 50-375 Wroclaw

autor

Bruzewicz S.

Bibliografia

• [1] Lehmacher A., Bockemuhl J., Aleksic S.: Nationwide outbreak of human salmonellosis in Germany due to contaminated paprika and paprika-powdered potato chips. Epidemiol. Infect., 1995, 115, 501-511.
• [2] Malicki A., Brużewicz S., Kita A.: Porównanie trwałości mikrobiologicznej chrupek kukurydzianych o różnej zawartości błonnika. Bromat. Chem. Toksykol., 2006, 39, supl., 71-74.
• [3] Malicki A., Brużewicz S., Kita A.: Stan mikrobiologiczny wyrobów ziemniaczanych o różnym stopniu przetworzenia. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 2007 (w druku).
• [4] Malicki A., Brużewicz S.: Ocena zmian aktywności wodnej, pH oraz trwałości mikrobiologicznej przetworów ze śledzi o różnym stopniu rozdrobnienia. Acta Sci. Pol., Med. Vet., 2004, 3 (2), 37-46.
• [5] Malicki A., Brużewicz S.: Porównanie trwałości mikrobiologicznej wybranych produktów mięsnych o różnym poziomie zanieczyszczenia poprodukcyjnego. Adv. Clin. Exp. Med., 2004, 13, 549-553.
• [6] PN-EN ISO 11290-2:2000. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania obecności i oznaczania liczby Listeria monocytogenes. Metoda oznaczania liczby.
• [7] PN-EN ISO 4833:2003. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda płytkowa w 30°C.
• [8] PN-EN ISO 6579:2003. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania Salmonella spp.
• [9] PN-EN ISO 6888-1:2001. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby gronkowców koagulazo-dodatnich (Staphylococcus aureus i innych gatunków). Część 1: Metoda z zastosowaniem pożywki agarowej Baird-Parkera.
• [10] PN-ISO 4832:1998. Mikrobiologia. Ogólne zasady oznaczania liczby bakterii z grupy coli. Metoda płytkowa.
• [11] PN-ISO 7954:1999. Mikrobiologia. Ogólne zasady oznaczania drożdży i pleśni. Metoda płytkowa w 25°C.
• [12] Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 2073-2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.
• [13] Uyttendaele M., De Troy P., Debevere J.: Incidence of Listeria monocytogenes in different types of meat products on the Belgian retail market. Int. J. Food Microbiol., 1999, 53, 75-80.
• [14] Zaleski S.J.: Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego. WNT, Warszawa 1985.