Stability of fish lipids during microwave heating

• Autorzy: Kolakowska A , Bienkiewicz G.

Warianty tytułu

PL

Stabilnosc lipidow rybnych podczas ogrzewania mikrofalowego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The mince from fresh fish (Baltic herring), frozen mince, mince + oat flakes, and lipids from fresh fish and from frozen mince, were heated in microwave oven for 0, 4, 8, 20, 30, and 40 min. Lipids were extracted using the Bligh-Dyer technique. Peroxide value, anisidine value, fluorescence, absorbance in UV, and sensory profile of odour and flavour were determined. Fatty acid composition was determined with a GC/MS method. The achieved results point to the lack of a catalysing effect of microwaves on the oxidation of fish lipids contained in heated fresh fish meat, as well as during heating of lipids extracted from fresh meat. After 40 minutes of heating of mince, the amount n-3 polyunsaturated fatty acids (EPA + DHA) dropped by 18%, and in the mince with oat flakes by 10%.

PL

Badano zmiany lipidów podczas ogrzewania mikrofalowego tkanki mięśniowej śledzi bałtyckich i samych lipidów wyekstrahowanych z tej tkanki metodą Bligha-Dyera. Ogrzewano w kuchence mikrofalowej przez 0; 4; 8; 20; 30 i 40 minut: rozdrobnioną tkankę mięśniową śledzi bałtyckich świeżych, tkankę mięśniową + płatki owsiane, tkankę mięśniową + płatki owsiane odtłuszczone, tkankę mięśniową po 3 miesiącach zamrażalniczego przechowywania, lipidy ze świeżego śledzia, mrożonego i lipidy przechowywane w postaci ekstraktów. Oznaczano poziom utlenienia lipidów (liczba nad- tlenkowa, liczba anizydynowa, fluorescencja, absorbancja w UV, ocena sensoryczna) i w wybranych próbach skład kwasów tłuszczowych metodą GC/MS. Nie stwierdzono wzrostu poziomu utlenienia lipidów podczas ogrzewania mikrofalowego tkanki mięśniowej świeżego śledzia bałtyckiego ani podczas ogrzewania samych, wyizolowanych lipidów. Po 40 min ogrzewania tkanki mięśniowej (czyli 10-krotnie dłużej niż wymaga tego osiągnięcie gotowości kulinarnej) nastąpiły straty n-3 polienowych kwasów tłuszczowych i równocześnie wzrost zawartości kwasu 22:1. Ilość kwasu ikozapentaenowego i dokozaheksaenowego zmniejszyła się o 18%. Obecność płatków owsianych działała ochronnie. Biorąc pod uwagę, że lipidy śledzi bałtyckich bardzo łatwo ulegają utlenieniu podczas konwencjonalnego przetwarzania i przechowywania, można stwierdzić, że podczas ogrzewania mikrofalowego lipidy rybne są stabilne.

Słowa kluczowe

PL

technologia zywnosci; utlenianie; obrobka termiczna; ogrzewanie mikrofalowe; stabilnosc; sledzie; lipidy; tkanka miesniowa; ryby

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Ichthyologica et Piscatoria
• Rocznik: 1999
• Tom: 29
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.101-111, rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kolakowska A

• Akademia Rolnicza, Kazimierza Krolewicza 4, 71-550 Szczecin

autor

Bienkiewicz G.

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna N., 1975: Zarys Analizy Sensorycznej Żywności [Sensory Analysis of Foods In Outline]., WNT, Warszawa: 285-289. (In Polish).
• Bastic L., Z. Mavracic, M. Bastic, V. Lukanec, D. Dimitrijevic, 1992: Effects of cooking methods on fatty acid composition of beef, Technol. Mesa, 33, 2: 60-65. Abstract FSTA, AN: 92-08-S0039.
• Bligh E.G., W.J. Dyer, 1959: A rapid method for total lipid extraction and purification. Can. J.Biochem. Physiol., 37: 911-917.
• Botta J.R., J.C. Powell, B.E. Squires, 1992: Microwave cooking of seafood and meat products. In:Seafood Science and Technology [Bligh G. (ed)], Fishing News Books: 293-299.
• Brzozowska A., 1993: Żywność wygodna - wybrane problemy wartości odżywczej [Convenient food—selected problems of nutritional value]. Przem. Spoż., 47, 9: 234-237. (In Polish).
• Farag R.S., 1994: Influence of microwave and conventional heating on the quality of lipids in model and food systems. Fett-Wiss. Technol., 96, 6: 215-222.
• Fletcher B.L., C.J. Dillard, A.L. Tappel, 1973: Measurement of fluorescent lipid peroxidation products in biological systems and tissues. Anal. Biochem., 52: 1-9
• Grzesińska W., B. Zawadzka-Dębska, 1996: Technika ogrzewania mikrofalowego [Microwave heating technology]. Przegl. Gastron., 8: 4-6. (In Polish).
• Hearn T.L., S.A. Sgoutas, D.S. Sgoutas, J.A. Hearn, 1987: Stability of polyunsaturated fatty AIDS after microwave cooking offish. J. Food Sci,, 52, 5: 1430-1431.
• Kołakowska A., B. Czerniejewska-Surma, L. Gajowiecki, K. Lachowicz, L. Zienkowicz, 1992:Effect of fishing season on shelf life of iced Baltic herring. In: Quality Assurance in the Fish Industry [Huss H.H., Jakobsen M., Listen J. (eds)], Elsevier, Amsterdam-London-New York-Tokyo: 81-91.
• Kołakowska A., M. Szczygielski, 1994: Stabilization of lipids in minced fish by freeze texturization.J. Food Sci., 59, 1: 88-90.
• Kołożyn-Krajewska D., 1992: Mikrofalowe przetwarzanie żywności w gastronomii i gospodarstwie domowym [Microwave food processing in catering and in a household]. Przem. Spoż., 46, 11:283-286. (In Polish).
• Lassen A., L. Ovesen, 1995: Nutritional effects of microwave cooking. Nutr. Food Sci., 4: 8-10.
• Pigott G.M., B.W. Tucker, 1990: Seafood Effects of Technology on Nutrition, Marcel Dekker,Inc., New York and Basel: 221-228.
• Ponne C.T., A.C. Moller, L.M.M. Tijskens, P.V. Bartles, M.M.T. Meijer, 1996: Influence of microwave and steam heating on lipase activity and microstructure of rapeseed (Brassica napus). J. Agric. Food Chem., 44: 2818-2824.
• Regulska-Ilow B, R. How, J. Szymczak, 1996: Ocena utleniania tłuszczu w produktach spożywczych podczas ogrzewania konwencjonalnego i w kuchence mikrofalowej [Evolution of fat oxidation in food products during conventional heating and microwave heating]. Bromat. Chem.Toksykol., 24, 2: 123-128. (In Polish).
• Rossell J.B., 1983: Measurement of rancidity. In: Rancidity in Foods [J.C. Allen and R.J. Hamilton (eds.)], Applied Science Publishers, London-New York: 31-45.
• Yoshida H., G. Kajimoto, S. Emura, 1993: Antioxidant effects of d-tocopherols at different concentrations in oils during microwave heating. J. Am. Oil Chem. Soc., 70, 10: 989-995.
• Yoshida H., A. Mieno, S. Takagi, M. Yamaguchi, G. Kajimoto, 1995a: Microwave roasting effects on acyl lipids in soybeans (Glycine max L.) at different moisture contents. J. Food Sci. 60,4: 801-805.
• Yoshida H., J. Shigezaki, S. Takagi, G. Kajimoto, 1995b: Variations in the composition of various acyl lipids, tocopherols and lignans in sesame seed oils roasted in a microwave oven. J. Sci.Food Agric., 68, 4: 407-415.
• Zamora R., F.J. Hidalgo, 1995: Influence of irradiation time, pH, and lipid/amino acid ratio on pyrrole production during microwave heating of a lysine/(E)-4,5-epoxy-(E)-2-heptenal model system. J. Agric. Food Chem., 43: 1029-1033.