Charakterystyka jakosciowa skrobi i wlasciwosci reologicznych ciasta z maki roznych odmian jeczmienia jarego

• Autorzy: Widera A
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano ziarno 5 odmian jęczmienia jarego: Rodos, Rambo, Boss, Rodion, Rabel ze zbioru w 1997 roku. Stwierdzono, że odmiany jęczmienia różniły się wyrównaniem ziarna, wydajnością mąki i zawartością białka ogółem. Wykazano, że oceniane odmiany charakteryzują się niską aktywnością alfa-amylazy mierzoną liczbą opadania. Ziarno różnych odmian jęczmienia mało różniło się zawartością skrobi. Mąka jęczmienna odznaczała się wysoką początkową i końcową temperaturą i długim czasem kiełkowania oraz dużą lepkością maksymalną kleików. W czasie przetrzymywania przez 30 minut w stałej temperaturze skrobia ulega rozpadowi, a w czasie chłodzenia amyloza łatwo retrograduje. Badana mąka jęczmienna charakteryzuje się dużą wodochłonnością. Ciasto jęczmienne odznacza się niskimi właściwościami reologicznymi.

EN

Grain of five spring barley varieties: Rodos, Rabmo, Boss, Rodion, Rabel from the 1997 harvest was investigated. It was concluded, that barley varieties differed in equalize of grain and total protein content. Investigated varieties characterized by low alpha-amylase activity, measured by falling number. Grain of different barley varieties little differed in starch content. Barley flour distinguished by high initial and final temperature and long gelatinization time. During holding in constant temperature starch granules disintegrate, and amylose easily retrogradate after cooling. Investigated barley flouris characterized by large water absorption. Barley dough is distinguished by its low rheological properties.

Słowa kluczowe

PL

wlasciwosci reologiczne; skrobia jeczmienna; jeczmien jary; cechy jakosciowe; ziarno; reologia zywnosci; ciasto jeczmienne; maka jeczmienna; odmiany roslin

EN

rheological property; barley starch; spring barley; quality feature; grain; food rheology; barley cake; barley flour; plant cultivar

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 1999
• Tom: 06
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.96-104,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Widera A

• Akademia Rolnicza, ul.C.K.Norwida 25, 50-375 Wroclaw

Bibliografia

• [1] AACC. The farinograph handbook. St. Paul. M. N. 1972.
• [2] Bhatty R. S.: Physicochemical and functional (breadmaking) properties of hull-less barley fractions. Cereal Chem., 63, 1986, 31.
• [3] Bhatty R. S.: Milling yield and flour quality of hull-less barley. Cereal Food World., 32, 1987, 268.
• [4] Bhatty R. S.: β-glucan content and viscosities of barleys and their roller-milled flour and bran products. Cereal Chem., 69, 1992, 469.
• [5] Bhatty R. S.: Physicochemical properties of roller-milled barley bran and flour. Cereal Chem., 70, 1993, 397.
• [6] Bhatty R. S.: Milling of regular and waxy starch hull-less barleys for the production of bran and flour. Cereal Chem., 74, 1997, 693.
• [7] Björck J., Eliasson A. C., Drews A., Gudmundsson M., Karlson R.: Some nutritional properties of starch and dietary fiber in barley. Genotypes containing different levels of amylose. Cereal Chem., 67, 1990, 327.
• [8] Dengate H. N.: Swelling, pasting and gelling of wheat starch. Pages 49 - 82 in Advances in Cereal Science and Technology, vol. VI. J. Pomeranz, ed Am. Assoc. Cereal Chem.: St. Paul. M. N. 1984.
• [9] El-Negoumy A. M., Newman C. W., Moss B. R.: Amino acid composition of total protein and electrophoretic behaviour of protein fractions of barley. Cereal Chem., 56, 1979, 468.
• [10] Fadel J. G., Newman R. K., Newman C. W., Barnes A. E.: Hypocholesterolemic effects of beta-glucans in different barley diets fed to broiler chicks. Nutr. Rep. Int., 35, 1987, 1049.
• [11] Gąsiorowski H.: Aspekty żywieniowe jęczmienia i jego przetworów, w: Gąsiorowski H. (red.), Jęczmień - chemia i technologia, PWRiL, Poznań 1997, s. 164.
• [12] Ingledow W. M., Jones A. M., Bhatty R. S., Rossnagel B. G.: Fuel alcohol production from hull-less barley. Cereal Chem., 72, 1995, 147.
• [13] Kawka A., Abdalla M., Gąsiorowski H.: Jęczmień jako surowiec do produkcji chleba plackowego. Przegl. Piek, i Cuk., 3, 1993, 17.
• [14] Knuckles B. E., Chiu M. M., Betschart A. A.: β-glucan enriched fractions from laboratory-scale dry milling and sieving of barley and oats. Cereal Chem., 69, 1992, 198.
• [15] Lue S., Hsieh F., Huff H. F.: Estimation cooking of com meal and sugar beef fiber: effects on expansion properties, starch gelatinization and dietary fiber content. Cereal Chem., 68, 1991, 227.
• [16] Newman C. W., Newman R. K.: Nutritional aspects barley as food grain. International Symposium. September 7 - 10. 1992. Upssala, Sweden. Pages 134.
• [17] Subda H., Gniłka P., Czubaszek A.: Charakterystyka jakości ziarna i mąki jęczmienia jarego i ozimego. Materiały XXVII Sesji Naukowej KTiChŻ PAN, Szczecin 1996, s. 24.
• [18] Subda H., Gniłka P., Czubaszek A., Karolini-Skaradzinska Z.: Skład chemiczny i wartość technologiczna mąki odmian jęczmienia jarego i ozimego. Biul. Inst. Hod. i Aklim. Rośl., 203, 1997, 147.
• [19] Vasanthan T., Bhatty R. S.: Starch purification after pin milling and air classification of waxy, normal and high amylose barleys. Cereal Chem., 72, 1995, 379.
• [20] Wood P. J., Braaten J. T., Scott F. W., Riedel D., Poste L. M.: Comparison of viscous properties of oat and guar gum and the effects of these and oat bran on glycaemic index. J. Agric. Food Chem., 38, 1990, 753.
• [21] Zbiór PN i BN. Ziarno zbóż, roślin strączkowych i roślin oleistych. Wyd. Normal. Warszawa 1974.