Charakterystyka jogurtow z mleka owczego o normalizowanej zawartosci tluszczu

• Autorzy: Bonczar G , Wszolek M.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Z mleka owczego o normalizowanej zawartości tłuszczu: śladowej, 4,5%, 6,0% produkowano jogurty z dodatkiem zakwasu jogurtowego o składzie: Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Analizowano świeże mleko oraz wyprodukowane jogurty po 1, 7 i 14 dniach przechowywania w 4°C. Badania jogurtów obejmowały ocenę sensoryczną oraz oznaczenie zawartości wolnych kwasów tłuszczowych, aldehydu octowego, diacetylu, kwasowości miareczkowej i pH. Stwierdzono, że badane wyróżniki jakości jogurtów były zróżnicowane w zależności od zawartości w nich tłuszczu oraz czasu przechowywania. Jogurty beztłuszczowe uzyskały najwyższy wynik oceny sensorycznej.

EN

The ewe's milk with normalized fat content (0,0%, 4,5%, and 6,0%) was converted into yoghurts with yoghurt starters - Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. The selected quality parameters of the raw milk and yoghurts after 1, 7 and 14 days of storage at 4°C were evaluated. The analyses of yoghurts included the sensory evaluation and the determination of pH, titrable acidity as well as the content of diacetyl, acetaldehyde and free fatty acids. The quality parameters of yoghurts differed according to the fat content and storage time. Non fat yoghurts obtained the best sensory evaluation.

Słowa kluczowe

PL

zawartosc tluszczu; analiza zywnosci; aldehyd octowy; mleko owcze; jogurt beztluszczowy; oznaczanie; diacetyl; ocena sensoryczna; pH; jogurt

EN

fat content; food analysis; acetaldehyde; sheep milk; non-fat yoghourt; determination; diacetyl; sensory property; pH; yoghourt

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2002
• Tom: 09
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.109-115,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bonczar G

• Akademia Rolnicza, 31-425 Krakow, al.29 Listopada 46

autor

Wszolek M.

Bibliografia

• [1] Alichanidis E., Polychroniadou A.: Special features of dairy products from ewe and goat milk from the physicochemical and organoleptic point of view. Proceedings of the IDF Greek National Committee of IDF CIRVAL Seminar held in Creta (Greece), 1995, 19-21 October, 21.
• [2] Beshkova D., Simova E., Frengova G., Simov Z.: Production of flavour compounds by yogurt starter cultures. J. Microbiol. Biotechnol., 20, 1988,180.
• [3] Bonczar G., Wszołek M.: Jakość i trwałość kefiru i jogurtu produkowanego z owczego mleka. Żywność.Technologia. Jakość, 1 (10), 1997, 61.
• [4] Budsławski J.: Badanie mleka i jego przetworów. PWRiL, Warszawa 1973.
• [5] Deeth H.C., Fitz-Gerald C.H.: Lipolysis in dairy products. Aust. J. Dairy Technol., 31, 1976, 53.
• [6] Georgala AIK., Tsakalidou E., Kandarakis I., Kalantzopoulos G.: Flavour production in ewe’s milk and ewe’s milk yoghurt, by single strains and combinations of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, isolated from traditional Greek yoghurt. Tech. Lait, 75, 1995,271.
• [7] Kisza J., Domagała J., Wszołek M., Kołczak T.: Yoghurts from sheep milk. Acta Academiae Agriculturae et Technicae Olstenensis, 25, 1993, 75.
• [8] Kneifel W., Ulberth F., Erhard F., Jaros D.: Aroma profiles and sensory properties of yoghurt and yoghurt-related products. I. Screening of commercially available starter cultures. Milchwissenschaft, 47 (6), 1992, 362.
• [9] Kurmann J.A.: Yoghurt made from ewe’s and goat’s milk. Bull. FIL/IDF, 202, 1986,153.
• [10] Kurpisz W.: Ocena organoleptyczna produktów mleczarskich. ZWCRS, Warszawa 1984.
• [11] Less G.J., Jago G.R.: Methods for the estimation of acetaldehyde in cultured dairy products. Aust. J. Dairy Technol. 24, 4, 1969,181.
• [12] Libudzisz Z.: Technologiczna i ochronna rola szczepionek w przetwórstwie mleczarskim. Przegl. Mlecz., 2, 1990, 12.
• [13] Pien J.: Etude de beurre. Tech. Lait, 29, 1974, 813
• [14] PN-83/A-86061. Mleko i przetwory mleczarskie. Napoje fermentowane.
• [15] Staniewski B.: Lipoliza w mleku surowym. Przegl. Mlecz., 3, 1998, 75.
• [16] Ulberth F., Kneifel W.: Aroma profiles and sensory properties of yoghurt and yoghurt-related products. II. Classification of starter cultures by means of cluster analysis. Milchwissenschaft 47 (7), 1992, 432.
• [17] Ziajka S.: Mleczarstwo zagadnienia wybrane t. 2., Wydawnictwo ART w Olsztynie, 1997.