Ocena jakosci ekstrudowanych chrupek z otrab zbozowych

• Autorzy: Gambus H , Golachowski A. , Bala-Piasek A. , Nowotna A. , Surowka K. , Mikulec A. , Bania M.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem podjętych badań było zaproponowanie receptury na ekstrudowane wyroby przekąskowe (chrupki) z otrąb pszennych, żytnich i pszenżytnich, które oprócz dobrej tekstury charakteryzowałyby się pożądanymi walorami smakowymi. Ekstrudaty otrzymane w jednoślimakowym ekstruderze firmy Brabender poddano ocenie sensorycznej, oznaczono współczynnik ekspansji oraz profil tekstury w teksturometrze TA-XT2 firmy Stable Micro Systems, a także zawartość w nich włókna pokarmowego. Najlepsze do spożycia okazały się chrupki z otrąb pszenżytnich i żytnich, o ich wyjściowej wilgotności 14%, z 2-procentowym dodatkiem przyprawy „Jarzynka” albo 0,5-procentowym dodatkiem soli kuchennej i 20-procentowym udziałem kaszki manny lub kukurydzianej.

EN

The aim of carried research was to prepare a new recipe for snacky-crispy foods based on wheat, rye and triticale bran characterised by good texture as well as needed taste parameters. Snacks were prepared in a single-screw extruder (Brabender), and underwent the sensoric assessment, physical description and texture analysis by using TA-XT2 device (Stable Micro Systems). Raw dietary fibre content was also established. The most suitable for consumption were snacks made of triticale and rye bran with initial moisture content 14%, supplemented with 2% of vegetable spice „Jarzynka” or 0.5% addition of salt and 20% of com groats or wheat groats.

Słowa kluczowe

PL

tekstura zywnosci; przekaski; ocena jakosci; otreby pszenzytnie; chrupki; ekstrudaty; wlokno pokarmowe; smakowitosc; otreby pszenne; otreby zytnie; zywienie czlowieka

EN

food texture; snack; quality evaluation; wheat bran; crisp; extrudate; dietary fibre; palatability; triticale bran; rye bran; human nutrition

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2000
• Tom: 07
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.54-63,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gambus H

• Akademia Rolnicza, al.29 Listopada 46, 31-425 Krakow

autor

Golachowski A.

autor

Bala-Piasek A.

autor

Nowotna A.

autor

Surowka K.

autor

Mikulec A.

autor

Bania M.

Bibliografia

• [1] Bartnikowska E.: Włókno pokarmowe w żywieniu człowieka. Część II. Przem. Spoż., 51, (6), 1997, 14.
• [2] Gambuś H., Golachowski A., Bala-Piasek A., Ziobro R., Nowotna A., Surówka K.: Functional properties of starch extrudates. Part I. Properties of extrudates in dependence of water content. Electronic Journal of Polish Agricultural Universitas, vol. 2, issue 2, 1999.
• [3] Gąsiorowski H.: Aspekty profilaktyczne jęczmienia i jego produktów. Część I. Ogólne informacje o błonniku zbóż. Przegl. Zbóż. Młyn., 61, 1997, 2.
• [4] ICC - Standards. Standard methods of the Internationale Association for Cereal Science and Technology (ICC). 1995, Printed by ICC - Vienna.
• [5] Lund E. K.., Farleigh C. A., Johnson J. T.: Do oats lower blood cholesterol? in: Dietary Fibre: Chemical and biological aspects. 1990. Ed. D. A. T. Southgate, K. Valdron, J. T. Johnson and R. Fenwick. The Royal Society of Chemistry, 296.
• [6] Mc Intosh G. H., Whyte J., Me Artur R., Nestel P.: Barley and wheat foods: Influence on plasma cholesterol concentration in hypercholesterolemicmen. Am. J. Clin. Nutr., 53, 1991, 1205.
• [7] Międzobrodzka A.: Błędy żywieniowe społeczeństwa polskiego. Żywność. Technologia. Jakość., 1, 1994, 6.
• [8] Mościcki L.: Ekstruzja i jej zastosowanie w przetwórstwie rolno-spożywczym. Część 3, Produkcja zbożowej galanterii śniadaniowej. Przegl. Zbóż. Młyn., 43, 1999, 2.
• [9] Piesiewicz H., Bartnikowska E.: Zboże i jego przetwory - kopalnia składników włókna pokarmowego. Przegl. Piek. i Cuk., 45, 1997, 3.
• [10] PN-A-88036 „Chrupki - Wymagania”, Wydawnictwo Normalizacyjne, Warszawa 1988.
• [11] Rutkowska U. (red.): Wybrane metody badania składu i wartości odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 1981, 178, 179.
• [12] Rzedzicki Z.: Studia nad procesem ekstruzji roślinnych surowców białkowych. Rozprawy Naukowe AR Lublin, 187, 1996, 16.
• [13] Sokhey A. S., Kollengode A. N., Hanna M. A.: Screw configuration effects on com starch expansion during extrusion. Journal of Food Sci., 59, (4), 1994, 895.
• [14] Surówka K.: Wybrane aspekty zastosowania ekstruzji w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż., 47, 1991, 220.