Tekstura ekstrudatow o podwyzszonej zawartosci surowcow owsianych

• Autorzy: Mazurkiewicz J , Gustaw W , Mleko S , Achremowicz B
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badania tekstury prowadzono przy użyciu analizatora tekstury ТА-ХТ2i. Wykonano testy profilu tekstury, przełamywania i przecinania ekstrudatów. Określono cechy składające się na teksturę ekstrudatów tj. twardość, łamliwość, jędrność, zwartość i sprężystość. Zbadano również ich ekspansję. W ekstrudatach o wzrastającej zawartości śruty owsianej, mąki pszennej i owsianej (w ilości do 50%) potrzebne były coraz większe siły do przecięcia i przełamania próbki, produkt był twardy i mało kruchy. Produkty mające w swoim składzie około 60% kaszki kukurydzianej wykazały średnią twardość. Wzrastający dodatek do ekstrudatów śruty, otrąb, i mąki owsianej, powodował obniżanie się stopnia ekspansji wytworzonych ekstrudatów (od 15,2 w próbie M2 zawierającej 20% śruty owsianej do 1,2 w V3 zawierającej 70%). Duży wpływ na właściwości teksturalne i ekspansję ekstrudatów miał typ zastosowanego ekstrudera i profil temperatury. Próby otrzymane w ekstruderze VALEUREX charakteryzowały się lepszymi cechami teksturalnymi przy dodatku surowców owsianych powyżej 40%, od otrzymanych w ekstruderze Metalchem.

EN

The texture of extrudates under investigation was investigated using а ТА-ХТ2i texture analyzer. The following tests were performed: texture profile analysis, breaking test, and cutting test. The texture parameters of the extrudates: hardness, fragility, resilience, cohesiveness, and springiness were determined, and the expansion of the extrudates under investigation was studied. While increasing the content of oat grinding grains, wheat flour, and oat flour in extrudates (up to 50%), it was necessary to increase forces required to cut and break the extrudate samples. The final product was harder and not very fragile. Samples with the addition of about 60% of corn grits showed an average hardness. The higher amount of oat grinding grains, oat bran, and oat flour added to the extrudates during the extrusion process resulted in the decreasing value of the expansion coefficient of the extrudates produced (the coefficient changed from 15.2 in an 'M2' sample containing 20% of oat grinding grains to 1.2 in a 'V3' sample with 70% of oat grinding grains). The type of an extruder applied and the temperature profile essentially impacted on textural properties of the extrudates and on their expansion. It was stated that if the amount of raw materials of oat added was higher than 40%, the extrudates obtained from a 'VALEUREX' extruder had better textural features than the extrudates produced by a 'Metalchem' extruder.

Słowa kluczowe

PL

tekstura zywnosci; sprezystosc; zywnosc; przetwory zbozowe; lamliwosc; technologia zywnosci; ekstruzja; zwartosc; owies; twardosc; jedrnosc; zywienie czlowieka; ekstrudaty owsiane

EN

food texture; elasticity; food; cereal product; culm; food technology; extrusion; density; oat; hardness

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.86-96,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Mazurkiewicz J

• Katedra Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego i Przechowalnictwa, AR Lublin, ul Skromna 8, 20-950 Lublin,

autor

Gustaw W

• Katedra Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego i Przechowalnictwa, AR Lublin, ul Skromna 8, 20-950 Lublin,

autor

Mleko S

• Katedra Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego i Przechowalnictwa, AR Lublin, ul Skromna 8, 20-950 Lublin,

autor

Achremowicz B

• Katedra Technologii Węglowodanów, AR Kraków, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

• [1] Achremowicz B., Mazurkiewicz J., Mościcki L.: Studies on physical properties of oat starch and extruded oat products: Proceedings of the VII International Starch Convention Kraków, PTTŻ, 1996, p. 4.
• [2] Camire M. E., Camire A., Krumhar A.: Chemical and nutritional changes in foods during extrusion. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 1990, 29, 35-57.
• [3] Dobrzycki J.H., Barylko-Pikielna N.: Instrumentalne metody pomiaru tekstury żywności. IŻŻ, Warszawa 1986.
• [4] Fornal Ł, Majewska K, Kondrusik R., Wójcik E.: Application of oat grain in extrusion-cooking. Acta Acad. Agricult. Tech. Olst., 1995, 28, 109-118.
• [5] Fornal Ł., Majewska K.: Mieszaniny wieloskładnikowe w technologii ekstruzji. Przegl. Zboż. Młyn., 1995,6, 25-26.
• [6] Gąsiorowski H.: Owies - niechciane zboże. Przegl. Zboż. Młyn. 1991, 7, 6.
• [7] Gąsiorowski H., Kawka A., Kiryluk J., Kołodziejczyk P.: Wykorzystanie mąki owsianej do ekstruzji. Przegl. Piek. Cukier., 1995, 6, 2.
• [8] Gąsiorowski H.(pod red.): Owies - chemia i technologia., PWRiL, Poznań 1995.
• [9] Li M., Lee T-Ch.: Effect of cysteine on the functional properties and microstructure of wheat flour extrudates. J. Agric. Food Chem., 1996, 44, 1871-1880,
• [10] Mazurkiewicz J., Achremowicz B.: Produkcja wyrobów piekarskich z dodatkiem ekstrudowanych materiałów owsianych. Materiały XXVII Sesji Naukowej KTiChŻ Szczecin, 1996, s. 143-147.
• [11] Mazurkiewicz J., Achremowicz B.: Wykorzystanie ekstruderatów owsianych do produkcji herbatników. Annales UMCS, 1997, 34, 319-324.
• [12] Mendonca S. Grossman M. V. E., Verhe R.: Com bran as a fiber source in expanded snacks. Lebens. Wiss. U Technol., 2000, 33, 2-8.
• [13] Pye J.: Gelatin - the scientific approach to product quality. Food Australia. 1996, 9 (48), 414-416.
• [14] Rzedzicki Z., Szpryngiel B., Sobota A.: Estimation of some chosen physical properties of extrudates obtained from com semolina and oat bran mixtures. Int. Agrophysics., 2000,14, 233-239. [15] Rzedzicki Z.: Badania możliwości zastosowania surowców owsianych do produkcji ekstrudatów spożywczych. Żywność. Technologia. Jakość, 1999,1 (18) Supl., 214-223.
• [16] Szczesnak A. S.: Texture is a sensory property. Food Qual. Prefer. 2002, 13, 215-225.