Substancje wzmacniajace smak i ich rola w zywnosci wygodnej

• Autorzy: Kostyra E.

Warianty tytułu

EN

Flavour enhancers and their role in production of convenience food

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono wybrane zagadnienia związane z oddziaływaniem substancji wzmacniających smak stosowanych jako dodatki do żywności do wielu produktów, w tym zaliczanych do żywności -wygodnej. Zwrócono uwagę na ich rolę w kształtowaniu smakowitości wielu produktów związaną z uwypukleniem pozytywnych cech smakowych, -wzrostu pełni -wrażeń sensorycznych oraz wydłużenia efektu w czasie. Wymieniono najczęściej stosowane substancje -wzmacniające smak, podano zagadnienia związane z ich produkcją oraz praktycznym zastosowaniem do produktów. Przedstawiono również wyniki badań z zakresu oddziaływania potencjatorów na jakość sensoryczną produktów w zależności od ich stężeń, synergizmu z innymi substancjami smakowymi, zmian w pożądalności różnych produktów.

EN

Some aspects of influence of the flavour enhancers applied as food additives to various products, including the convenience food are presented. Special attention was focused on their role in the flavour modulation of different products with respect to: positive flavour enhances properties, increase of fullness and time aspects of sensory sensations. The main flavour enhancers, production and application aspects are given. The literature results on sensory quality of products with flavour enhancers depending on their levels, synergism andpalatability changes in various products are presented.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2008
• Tom: 18
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.92-97,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kostyra E.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] Altug T., Demirag K.: Influence of monosodium glu¬tamate on flavour acceptability and on the reduction of sodium chloride in some ready-made soups, Chemie ¬Mikrobiologie-Technologie der Lebensmittel, 1993, 15, 161-164.
• [2] Baryłko-Pikielna N., Kostyra E.: Sensory interaction o umami substances with model ford matrices and its hedonic effect, Food Quality and Preferencje, 2007, 18, 751-758.
• [3] Bellise F.: Glutamate and the UMAMI taste; sensory, metabolic, nutritional and behavioural considerations, A review of the literature published In the last 10 years, Neuroscience and Biobehavioral Reviews, 1999, 23, 423-438.
• [4] Chae H.J., Jo oH., In M.-J.: Utilization of brewery's yeast cells for the production of food-grade yeast extract, Part 1: effects of different enzymatic treatments on solid and protein recovery and flavor characteristics, Bioresource Technol., 2001, 76.
• [5] Chiang P., Yen C., Mau J.: Non-volatile taste compo¬nents of various broth cubes, Food Chemistry, (2007), 101,932-937.
• [6] Chi S.P, Chen T.C.: Predicting optimum monosodium glutamate and sodium chloride concentration in chicken broth as affected by spice addition, Journal Food Processingand Preservation, 1992, 16, 313-326.
• [7] Dłużewska E., Krygier K.: Wzmacniacze smaku, Prze¬mysł Spożywczy, 2005, 59, 4, 16-19.
• [8] Dyrektywa UE 95/2/EC, (Dz.U. Nr 79 poz. 693).
• [9] Giovanni M., Guinard J., X.: Time Intensity Profiles of Flavor Potentiators (MSG, IMP, GMP), Journal of Sen¬sory Studies 2001, 16, 407-423.
• [10] Ikeda K. Tokyo Chem. Soc., 1909, 30, 820. (cyt. za Yamaguchi S., Ninomiya K.: Umami and food palatability. Journal of Nutrition., 2000, 130, 922S).
• [11] Kostyra E., Baryłko-Pikielna N: Characteristics of quantitative and temporal changes in flavour profile of model food matrices affected by added amount/ratio of umami substances, Second European Conference on Sensory Consumer Science of Food and Beverages, Ab¬stract book, 2006, 023.
• [12] Lóliger J.: Function and Importance of Glutamate for Savory Foods, The Journal of Nutrition, 2000, 130, 915S-920S.
• [13] Ninomiya K: Natural occurrence, Food Reviews Inter¬national, 1998, 14 (2&3), 177-211.
• [14] Okiyama A., Beauchamp G. K: Taste dimensions of monosodium glutamate (MSG) in a food system: role of glutamate in young American subjects, Physiology & Behavior, 1998, 65, 1, 177-181.
• [15] Roininen K, Lahteenmaki L., Tourila H.: Effect of umami taste on pleasantness of low-salt soups during repeated testing, Physiology & Behavior, 1996, 60, 3, 953-958.
• [16] Rutkowski A.: Dodatki funkcjonalne do żywności, Ka¬towice, 1993, 178.
• [17] Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Kompendium dodatków do żywności, 2003, Hortimex, Konin.
• [18] Sjöström L.B., Crocker E.C.: Food Technology, 1948, 2, 317 (za Yamaguchi S., (1998): Basic properties of Urnami and its effects on food flavor, Food Reviews In¬ternational, 14, 2&3, 157).
• [19] Walker R., Lupien J.: The Safety Evaluation of Mono¬sodium Glutamate, The Journal of Nutrition, 2000, 130, 1049S-1052S.
• [20] Yamaguchi S., Takahashi Ch.: Interactions of monosodi¬um glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup, Journal of Food Science, 1984, 49, 82-85.
• [21] Yamaguchi S.: Basic properties of umami and its effects on food flavor, Food Reviews International, 1998, 14 (2&3), 139-176.
• [22] Yamaguchi S., Ninomiya K: What is umami? Food Re¬views International, 1998, 14 (2&3), 123-138.
• [23] Yamaguchi S., Ninomiya K: Umami and Food Palatabi- lity, The Journal of Nutrition, 2000, 130, 921S-926S.
• [24] Yuan K: Can't get enough of umami: revaling the fifth element of taste, Journal of Young Investigators, 2003, 9, 2-10.