Wydatek sera w zaleznosci od rodzaju stosowanego zakwasu i pory roku

• Autorzy: Jesiak Z F , Zuraw J. , Chojnowski W.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Doświadczenia wykonano w skali przemysłowej w zakładzie mleczarskim dysponującym zmechanizowaną linią serowarską, wyposażoną w automatyczny pomiar ilości mleka, zakwasu i gotowego produktu. Do wyrobu sera stosowano szczepionki w formie koncentratów bakterii głęboko mrożonych oraz zakwas roboczy uzyskany przy użyciu liofilizowanych szczepionek czystych kultur mleczarskich. Doświadczenia dotyczące wydatku sera w zależności od rodzaju stosowanego zakwasu przeprowadzono w marcu i kwietniu 1994 r., natomiast dotyczące wpływu pory roku prowadzono od maja 1994 do kwietnia 1995 r. Wydatek sera obliczano z poszczególnych produkcji doświadczalnych. Wydatek ten przeliczano również na suchą substancję oraz suchą substancję beztłuszczową. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że najwyższy wydatek sera osiągano w okresie od listopada do kwietnia, a najniższy w lipcu, sierpniu i wrześniu. Stwierdzono również, że zastosowanie zakwasów w postaci koncentratów mrożonych powodowało wzrost wydatku sera o ok. 1,8%, w porównaniu do wydatku uzyskanego w przypadku stosowania zakwasu roboczego.

EN

The experiments were carried out in the dairy plant equipped with a mechanized cheese-line enabling the automatic measurement of milk and starter volumes, and the final product output. Frozen bacteria concentrate and starter prepared with lyophilised culture, were used in the cheese production. The experiments on cheese yield depending on the type of starters were performed in March and April 1994, whereas the effect of the season of the year was studied from May 1994 to April 1995. For each experiment, the cheese yield was calculated, being then recalculated to dry weight and non-fat dry weight. It was found that the highest yields of cheese were obtained from October to April, and the lowest ones - in July, August and September. The starter in the from of frozen concetrate increased the cheese yield by about 1,8% compared to lyophilised culture-based starter.

Słowa kluczowe

PL

koncentrat DVS Flora Danica; koncentraty bakteryjne; enzymy koagulacyjne; sery; zakwasy serowarskie; obrobka termiczna; wyposazenie techniczne; ocena organoleptyczna; serownie; serowarstwo; magazynowanie

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1997
• Tom: 51
• Numer: 08
• Opis fizyczny: s.36-39,tab.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Jesiak Z F

• Akademia Rolniczo-Techniczna, 10-957 Olsztyn-Kortowo

autor

Zuraw J.

autor

Chojnowski W.

Bibliografia

• [1] Budsławski J.: 1972. Metody analizy żywności. PWRiL, Warszawa.
• [2] Chr. Hansen Lab. 1994. Dairy Starters Catalog.
• [3] Gilles J., Lawrence R.C.: 1985. The Yield of Chesse, N.Z. Journal of Dairy Science 20, 205.
• [4] Dulley J.R., Madsen O.: 1974. The contribution of Rennet and Starter Enzymes to Proteolysis in Cheese. The Australian Journal of Dairy Technology. 6, 65.
• [5] Halsch K.H.: 1986. Verfahrens- und Kostenanalyse der Sauerweckerbereitung. Deutsche Milchwirtschaft 25, 791.
• [6] Hicks C.L., Marks F., O’Leary J.: 1985. Effect of Culture Media on Cheese Yield Cult. Dairy Prod. J. 8, 9.
• [7] IDF Bulletin - 1980. Starters in the Manufacture of Cheese. Document 129.
• [8] Stadhouders J.: 1986. The Control of Cheese Starter Activity. Neth. Milk Dairy J. 40, 155.
• [9] Thomas T.D., Mills E.: 1981. Proteolitic Enzymes of Starter Bacteria. Neth. Milk Dairy J. 35, 225.
• [10] Żuraw J., Surażyński A.: 1988. Czynniki regulujące wartość pH w czasie produkcji sera. Cz. II. Przegląd Mleczarski 12, 10.
• [11] Żuraw J., Chojnowski W., Surażyński A., Jęsiak Z., Bałachowska H., Sell J.: 1994. Wpływ enzymów koagulujących na wydatek sera. Przegląd Mleczarski 1, 18.
• [12] Żuraw J., Jęsiak Z., Surażyński A.: 1994. Effect of Deep Freezed Cheese Starter on Gouda Cheese Yield. XXIV Int. Dairy Congr. Sydney, 389.
• [13] Żuraw J., Jęsiak Z., Chojnowski W.: 1995. Wpływ stosowania głęboko mrożonych koncentratów bakteryjnych na wydatek sera. Przegląd Mleczarski, 5, 112.