Fosforany skrobiowe - charakterystyka, funkcje technologiczne i zywieniowe

• Autorzy: Lewandowicz G , Walkowski A , Gawecki J
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedstawiono budowę chemiczną i właściwości fizykochemiczne fosforanów skrobiowych na tle pozostałych skrobi modyfikowanych rekomendowanych do stosowania w produkcji żywności przez Komisję Mieszaną FAO/WHO ds. dodatków do żywności. Szczególną uwagę poświęcono fosforanowi dwuskrobiowemu E 1412 - preparatowi zapobiegającemu wyciekowi cieplnemu w procesie produkcji wędlin i nie mającemu dotychczas zamiennika funkcjonalnego. Wykazano, że stosowanie fosforanów skrobiowych, podobnie jak innych skrobi modyfikowanych, przynosi szereg korzyści technologicznych szczególnie w produkcji wyrobów mięsnych i produktów o obniżonej zawartości tłuszczu. Sposób produkcji fosforanów skrobiowych jest ściśle kontrolowany i ich spożywanie nie wiąże się z wprowadzeniem do organizmu żadnych szkodliwych czynników. Stosowanie fosforanów skrobiowych (w szczególności fosforanu dwuskrobiowego E 1412) w produkcji żywności, z żywieniowego punktu widzenia, nie ma istotnego wpływu na poziom spożycia fosforu.

EN

Chemical structure and physicochemical properties of starch phosphates as an example of modified starches recommended by Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives were presented. Special attention was paid for distarch phosphate E 1412. This preparation ensures binding of drippings occurring during heat processing of meat products and its substitutional products are not put on the market. It was shown that the application of starch phosphates is advantage, especially in meat and low fat products manufacture. Technology and processing of starch phosphates are monitored, so they are not contaminated by heavy metals or micro-organisms. The application of starch phosphates in food production does not influence phosphorus consumption level in the human diet.

Słowa kluczowe

PL

fosforany skrobiowe; skrobia modyfikowana; dodatki do zywnosci; bialko sojowe; wlasciwosci technologiczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1999
• Tom: 53
• Numer: 03
• Opis fizyczny: s.34-36,40,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Lewandowicz G

• Centralne Laboratorium Przemysłu Ziemniaczanego, Akademia Rolnicza, ul.Wojska Polskiego 28, 60-637 Poznan

autor

Walkowski A

• Centralne Laboratorium Przemysłu Ziemniaczanego, Akademia Rolnicza, ul.Wojska Polskiego 28, 60-637 Poznan

autor

Gawecki J

• Katedra Higieny Żywienia Człowieka, Akademia Rolnicza, ul.Wojska Polskiego 28, 60-637 Poznan

Bibliografia

• [1] Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: 1993. „Dodatki funkcjonalne do żywności”, Agro & Food Technology, Katowice.
• [2] 1997. FAO Food and Nutrition Paper 52 , Add. 5. Rome.
• [3] Zarządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z 31 marca 1993 r. w sprawie wykazu substancji dodatkowych dozwolonych i zanieczyszczeń technicznych w środkach spożywczych i używkach. Monitor Polski Nr 22, poz. 233, str. 289-296, 11 maja 1993.
• [4] Starch: 1965. Chemistry and Technology, ed. R.Y. Whistler & E.F. Paschal, vol. 1, p. 118-120, Academic Press New York.
• [5] 1969. „Skrobia” pr. zb. pod red. F. Nowotnego, WNT W-wa.
• [6] 1990. Produkty spożywcze, skład i wartość odżywcza, red. M. Łoś-Kuczera, Inst. Żywn. i Żywienia, W-wa.
• [7] PN-93/A-74710, Przetwory ziemniaczane. Skrobia ziemniaczana.
• [8] 1971. Tabata S., Hizukuri S., Starch/Stärke, 23, nr 8, 267.
• [9] Muhrbeck P, Tellier C., Starch/Stärke 1991, 43, nr 1, 25.
• [10] Derache R.: 1983. Méd. et Nut. 19 (3), 195.