Zastosowanie kultur starterowych [wyselekcjonowanych szczepow bakterii mlekowych] do poprawy jakosci pieczywa mieszanego i zytniego

• Autorzy: Piasecka-Jozwiak K , Chablowska B. , Slowik E. , Rozmierska J. , Stecka K.M.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było opracowanie udoskonalonych kultur starterowych do pieczywa zakwasowego, z zastosowaniem szczepów bakterii mlekowych wyizolowanych z naturalnie fermentujących zakwasów piekarskich oraz przeprowadzenie oceny ich przydatności do produkcji pieczywa. W pierwszym etapie wykonano analizę mikroflory spontanicznie fermentujących zakwasów pochodzących z piekarni rzemieślniczych. Wykazano, że takie zakwasy mogą zawierać znaczną liczbę drobnoustrojów wpływających negatywnie na jakość pieczywa, a także, że w około 40% z nich nie stwierdzono obecności bakterii mlekowych (LAB) - czyli tej grupy drobnoustrojów, która, obok drożdży, ma największy wpływ na walory smakowe i zdrowotne pieczywa. W celu poprawy jakości pieczywa mieszanego i żytniego, produkowanego przez piekarnie rzemieślnicze, przygotowano 4 bakteryjne kultury starterowe, zawierające szczepy LAB pochodzące z kolekcji IBPRS oraz wyizolowane z naturalnie fermentujących zakwasów. Otrzymane kultury starterowe oceniono w warunkach mikrotechnicznych pod względem przydatności do produkcji pieczywa mieszanego przy dwufazowym sposobie prowadzenia zakwasów. Oceniono właściwości ciast oraz jakość pieczywa wytwarzanego przy użyciu kultur starterowych. Najlepsze wyniki otrzymano w przypadku kultury zawierającej trzy szczepy LAB: dwa należące do gatunku Lactobacillus brevis, w tym jeden z kolekcji, a drugi wyizolowany z naturalnie fermentujących zakwasów i zdolny do wzrostu w temp. 15°C oraz szczep Lactobacillus fermentům z kolekcji. Pieczywo wyprodukowane z udziałem tej kultury starterowej charakteryzowało się największą objętością oraz dobrą smakowitością. Kultura ta została z dobrym efektem sprawdzona w warunkach produkcyjnych w piekarni. Wykazano również jej przydatność i łatwość do zastosowania w tygodniowym cyklu produkcyjnym. Pozostałe trzy kultury starterowe, wpływające w różny sposób na właściwości technologiczne ciast (np. stopień ukwaszenia), mogą znaleźć zastosowanie w produkcji zróżnicowanych, pod względem składu surowcowego i walorów sensorycznych, sortymentów pieczywa.

EN

The objective of the investigations was to make innovative, improved bacterial starter cultures to be used in sourdough bread products, with the participation of strains of lactic acid bacteria (LAB) isolated from naturally fermenting sourdoughs, and to assess the usefulness of these new starter cultures for the production of bread. In the first stage, there was analyzed the micro-flora in spontaneously fermenting sourdoughs originating from traditional artisan bakeries. It was established that such sourdoughs might contain microorganisms in large numbers, which might negatively impact the bread quality. Furthermore, it was showed that approximately 40% of the analysed sourdoughs contained no lactic acid bacteria (LAB), i.e. the group of micro-organisms that, like the yeast, contributed, to the highest extent, to the taste and healthful properties of bread products. In order to improve the quality of rye and wheat-rye bread products baked in artisan bakeries, four (4) starter bacterial cultures were prepared; they all contained the LAB strains originating from an IBPRS culture collection, and isolated from naturally fermenting sourdoughs. The starter cultures produced were investigated under the micro-technical conditions; their usefulness for manufacturing wheat-rye bread products was assessed using a two-stage method of processing the sourdoughs. There were assessed properties of doughs and a quality of bread products baked using starter bacterial cultures. The best results were obtained when a starter bacterial culture containing three strains of LAB was added; the two LAB strains belonged to a Lactobacillus brevis species (one strain was from the IBPRS collection, and the second one was isolated from the naturally fermenting sourdough capable of growing at 15 °C). The third strain was a Lactobacillus fermentum from the IBPRS collection. The bread products made using this particular starter culture were characterized by the highest volume and a good quality and flavour. This culture was successfully tested in a bakery, under real production conditions. Moreover, during a one-week production cycle, it was confirmed that this starter culture was both user-friendly and useful for the bread-baking purposes. The other three starter cultures impacting the technological properties of doughs (for example the degree of souring) could also be applied to bake numerous varieties of bread products that differ in the raw material content and in their sensory qualities.

Słowa kluczowe

PL

pieczywo mieszane; walory zdrowotne; ocena jakosci; zastosowanie; piekarstwo; fermentacja ciasta; pieczywo zytnie; konferencje; kultury starterowe; poprawa jakosci; Warszawa konferencja

EN

mixed bread; health benefit; quality check; application; baking; dough fermentation; rye bread; conference; starter culture; quality improvement; Warsaw conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.100-113,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Piasecka-Jozwiak K

• Instytut Biotechnologii Przemyslu Rolno-Spozywczego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Chablowska B.

autor

Slowik E.

autor

Rozmierska J.

autor

Stecka K.M.

Bibliografia

• [1] Cossigani L., Gobbetti M., Damini P., Corsetti A., Siminetti M. S., Manfredi G.: The sourdough micro-flora. Microbiological, biochemical and bread-making characteristics of dough's fermented with freeze-dried mixed starters, freeze-dried wheat sourdough and mixed fresh-cell starters. Z. Lebensm. Unters. Forsch, 1996, 203, 88-94.
• [2] Damiani P., Gobetti M., Cossigani L., Corsetti A., Simonetti M. S., Rossi J.: The sour dough microflora. Characterization of hetero- and homo-fermentative lactic acid bacteria, yeast and their interaction on the basic of the volatile compounds produced. Lebensm. Wiss. u.-Technol., 1996, 29, 63-70.
• [3] De Vuyst L., Neysens P.: The sourdough micro-flora: biodiversity and metabolic interactions. Trends Food Sci. Technol., 2005, 16, 43-56.
• [4] De Vuyst L., Schrijvers V., Paramithiotis S., Hoste B., Vancenneyt M., Swings J., Kalantzopoulos G., Tsakalidou E., Messens W.: The biodiversity of lactic acid bacteria in Greek traditional wheat sourdoughs is reflected in both composition and metabolite formation. Applied Env. Microbiology, 2002, 68,12, 6059-6069.
• [5] Diowksz, Ambroziak W., Włodarczyk M.: Biologiczne metody produkcji pieczywa o walorach żywności funkcjonalnej. Przem. Piek. i Cukier., 2001, 9, 4-9.
• [6] Ehrmann M. A., Kogel R. F.: Molecular taxonomy and genetics of sourdough lactic acid bacteria. Trends Food Sci. Technol., 2005, 16, 31-42.
• [7] Gobbetti M., Corsetti A., Rossi J.: The sour dough micro-flora. Interaction between lactic acid bacteria and yeast matabolism of amino acids. Wld. J. Microbiol. Biotechnol., 1994, 10, 275-279.
• [8] Gobbetti M., Corsetti A.: Lactobacillus sanfrancisco a key sourdough lactic acid bacterium: A Review. Food Microbiol., 1996, 12, 78-90.
• [9] Gobbetti M., De Angelis M., Corsetti A., Di Cagno R.: Biochemistry and physiology of sourdough lactic acid bacteria. Trends Food Sci.Technol., 2005, 16, 57-69.
• [10] Gobbetti M.: The sourdough micro-flora: interactions of lactic acid bacteria and yeasts. Trends Food Sci. Technol., 1998, 9, 267-274.
• [11] Katina K., Arendt E., Liukkonen K., Autio K., Flander L., Poutanen K.: Potential of sourdough for healthier cereal products. Trends Food Sci. Technol., 2005, 16, 104-112.
• [12] Paramithiotis S., Chouliaras Y., Tsakalidou E., Kalatzopoulos G.: Application of selected starter cultures for production of wheat sourdough bread using a traditional three-stage procedure. Process Biochemistry., 2005, 40, 2813-2819.
• [13] Paramithiotis S., Muller M. A., Ehrmann E., Tsakalidou H., Seiler R., Vogel, Kalantizopoulos.: Poliphasic identification of wild yeast strains isolated from Greek sourdoughs. Syst. Appl. Microbiol., 2000, 23, 156.
• [14] Pilet M., Dusset X., Barre R., Novel G., Desmazaeud M., Pird J.: Evidence for two bacteriocins produced by Corynebacterium pisicola and Corynebacterium divergens isolated from fish and active against Listeria monocytogenes. J. Food Protect, 1995, 58, 256-262.
• [15] PN 90/A-75052/09. Oznaczanie liczby bakterii tworzących śluz.
• [16] PN 92/A-74100. Półprodukty piekarskie. Metody badań, oznaczanie kwasowości i pH.
• [17] PN -A-74108: 1996. Badanie pieczywa. Metody badań.
• [18] PN-ISO 4833: 2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów.
• [19] Rozporządzenie MRiRW nr 1173 z 12.05.2003, zał. nr 14. Dz. U. 2003 r. Nr 126: Oznaczanie kwasowości lotnej.
• [20] Stepaniak L.: Zakwasy do ciasta - mikrobiologia i biochemia. Przem. Spoż., 2000, 3, 44-46.
• [21] Vacheva R., Oheix N., Kabadjova P., Ivanova I., Onno B., Prevost H., Dousset X.: Lactic acid bacteria population of French sourdoughs monitored by RFLP analysis of 16-23S spacer region. Second Int. Symp. on Sourdough from Fundamentals to Applications, Brussels 2003, p. 16.
• [22] Vogel R., Knorr R., Mueller M., Steudel U., Gaentzle M., Ehrmann A.: Non-dairy lactic fermentations: the cereal world. Proceeding of Sixth Symposium on Lactic Acid Bacteria. Veldhoven 1999, 403-411.
• [23] Włodarczyk M.: Mikroflora zakwasów chlebowych; fizjologia i współbytowanie skojarzonych populacji rodzaju Lactobacillus i Saccharomyces cerevisiae. Rozprawy naukowe, Zesz. Nauk. PŁ, Łódź 1984, s. 61.