Zawartosc wybranych zwiazkow przeciwutleniajacych w swiezym, gotowanym i mrozonym buraku cwiklowym

• Autorzy: Gebczynski P.

Warianty tytułu

EN

Content of antioxidative constituents in fresh, cooked and frozen red beet

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Świeże buraki ćwikłowe w 100 g zawierały 14,27 g suchej masy, 13 mg witaminy C, 84,2 mg be taniny, 39,6 wulgaksantyny, 118 mg polifenoli przy aktywności przeciwutleniającej na poziomie 56,7% RSA. Obróbka wstępna buraków (blanszowanie, gotowanie, rozdrabnianie), zamrażanie i dwunastomiesięczny okres składowania mrożonek spowodowały znaczące straty witaminy C (38-57%), i aktywności przeciwutleniającej (34-48%), umiarkowane ubytki polifenoli (16-30%) oraz niskie (poniżej 15%) barwników betalainowych.

EN

The content of selected antioxidative constituents was measured in fresh Czerwona Kula red beets and in the beets blanched and cooked to consumption consistency, in the beets frozen after blanching (half-finished soup product) and in cooked red beets (served as a side dish) after 0, 4, or 12 months of storage at -20°C or -30°C. The content of dry matter in 100 g of fresh red beet was 14.17 g, of vitamin C 13 mg, betanine 84.2 mg, vulgaxantine 39.6 mg, and of polyphenols 118 mg, while the antioxidative activity was 56.7% RSA. In comparison with the fresh material, blanching and cooking of red beets to consumption consistency caused the following respective losses in the analyses constituents: 31 and 36% in vitamin C; 3 and 5% in betalaine pigments; 10 and 13% in polyphenols, while the antioxidative activity was reduced by 16 and 17%, respectively. The preliminary treatment of red beets (blanching cooking and grating) followed by freezing and 12 months of refrigerated storage caused considerable losses in vitamin C content (38-57%) and reduced antioxidative activity (34-48%), moderate loss in polyphenols content (16-30%) and a slight loss (below 15%) in betalaine pigments. After one-year refrigerated storage of the two types of the products at the two temperatures, significantly better retention at -30°C was found only for vitamin C and antioxidative activity.

Słowa kluczowe

PL

buraki cwiklowe swieze; buraki cwiklowe gotowane; buraki cwiklowe; oznaczanie; przeciwutleniacze; buraki cwiklowe mrozone; warzywa

EN

red beet; fresh vegetable; determination; antioxidant; frozen vegetable; vegetable

• Wydawca: -
• Czasopismo: Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
• Rocznik: 2005
• Tom: 38
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.335-341,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gebczynski P.

• Akademia Rolnicza, Krakow