Ocena jakosci miesa tucznikow pochodzacych od roznych producentow

• Autorzy: Denaburski J , Bak T , Daszkiewicz T
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W badaniach przeanalizowano jakość mięsa tuczników pochodzących od różnych producentów. Cechy jakościowe mięsa tuczników pochodzących od poszczególnych dostawców były bardzo zróżnicowane, ze stosunkowo dużą ilością mięsa wadliwego. Najwięcej mięsa z wadą PSE (56,25%) stwierdzono u tuczników pochodzących od producenta I. Natomiast najwięcej mięsa kwaśnego (ASE) i pośredniego (RSE) oznaczono w tuszach tuczników dostarczonych przez pośrednika IV. Mięso to w porównaniu z mięsem tuczników dostarczanych przez pośrednika II miało statystycznie wysoko istotnie niższe pH1 gorszą barwę i kruchość. Najlepsze jakościowo mięso pod względem parametrów sensorycznych i fizykochemicznych uzyskano z tuczników dostarczonych przez producenta III. Tusze tych tuczników zawierały ponadto 54,29% mięsa chudego w swym składzie, przy minimalnym udziale mięsa typu PSE.

EN

In the present study, the authors investigated the quality of pork delivered by different producers. It was stated that the pork meat of fatteners delivered by individual suppliers was highly different in its quality parameters analyzed; additionally a relatively high quantity of meat was found inadequate (deficient). The producer I provided 56.25% of fatteners with a PSE defect in their meat. The dealer IV delivered the highest amount of meat showing ASE and RSE meat defects. The meat supplied by the dealer IV showed a relatively low pH-value if compared with the meat of fatteners from the dealer II; the difference in pH-values was statistically significant. Furthermore, the meat delivered by the dealer IV had a worse color and a worse tenderness. The pork meat from fatteners of the producer III was of the best quality among all other meat types, and its sensory and physicochemical parameters were very good. The carcasses of those fatteners were lean and the percentage of lean meat in their carcasses was 54.29%, besides, among them, the percentage of meat with PSE was minimal.

Słowa kluczowe

PL

wady miesa; ocena jakosci; producenci; ocena wartosci uzytkowej; mieso PSE; mieso wieprzowe; mieso RSE; jakosc; mieso; trzoda chlewna; mieso chude; mieso kwasne; tuczniki

EN

meat defect; quality assessment; producer; utility value; assessment; PSE meat; pork; RSE meat; quality; meat; pig; lean meat; sour meat; fattener

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.122-134,tab.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Denaburski J

• Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet-Warmińsko Mazurski ul. Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn

autor

Bak T

• Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet-Warmińsko Mazurski ul. Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn

autor

Daszkiewicz T

• Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet-Warmińsko Mazurski ul. Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn

Bibliografia

• [1] Aziz N.N., Ball R.O.: Effects of backfat thickness and carcass weight on the chemical composition and quality of the meat from culled sows. Canad. J. Anim. Sci., 1995, 75, 191-196.
• [2] Bąk T., Denaburski J., Kondratowicz J.: Evaluation of the slaughter value of fattening pigs purchased
• from different producers. Pol. J. FoodN utr. Sci. 2001, 10/51, 3 (S), 183-187.
• [3] Candek-Potokar M., Lefaucheur L., Zlender B., Bonneau M.: Effect of slaughter weight and /or age on histological characteristics of pig longissimus dorsi muscle as related to meat quality. Meat Sci., 1999, 52, 195-203.
• [4] Denaburski J., Saiz Cidoncha F., Bąk T.: Causas mas importantes y sistemas de prevencion de casos de cam e porcina defectuosa tipo PSE. Anaporc, 2001, 217, 35-43.
• [5] Faucitano L.: Second international virtual conference on pork quality final remarks. Second International Virtual Conference on Pork Quality, 2001, Via Internet.
• [6] Fernandez X., Monin G.: Recent methods for predicting quality of pig meat. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1998, 7/8, 4, 32-44.
• [7] Grandin T.: Methods to reduce PSE and bioodsplash. Vet. Qutr. Prog., 1994, 21, 206-209.
• [8] Grau. R., Hamm R.: Eine einfache Methode zur Bestimmung der W asserbindung im Fleisch. Fleischwirt., 1952, 4,295-297.
• [9] Grześkowiak E.: Klasyfikacja EUROP a zmiany jakości mięsa i struktury genotypowej tuczników w krajowym przemyśle mięsnym. III Międzynarodowa Konferencja Naukowa nt.” Optymalizacja systemu i metod klasyfikacji poubojowej tusz wieprzowych” Materiały konferencyjne, Poznań, 2001, s. 47-55.
• [10] Koćwin-Podsiadła M., Krzęcio E., Zybert A.: Podstawowe parametry ilościowe i jakościowe surowca wieprzowego oraz ich wzajemne zależności z uwzględnieniem sezonu uboju na przykładzie pogłowia masowego. Zesz. Nauk. Przegl. Hod., 2000, 48, 233-240.
• [11] Kortz J., Grajewska S., Różyczka J.: W artość diagnostyczna pH mierzonego w mięśniu 45 minut pouboju dla oceny występowania mięsa wodnistego u świń. Med. Wet., 1968, 6, 325-328.
• [12] Lebret BN., Lefaucheur J., Mourot J.: La qualite de la viande de porc. Influence des facteurs d’elevage non genetiques sur les caracteristiques du tissue musculaire. INRA. Prod. Anim., 1999, 12, 11-28.
• [13] Lisiak D., Borzuta K.: Wyniki monitoringu mięsności tusz tuczników z pogłowia masowego ubitych w II kwartale 2001 r. Trzoda Chlewna, 2001, 8-9, 96-97.
• [14] Lisiak D., Borzuta K.: Zmiany wartości rzeźnej tuczników pogłowia masowego w latach 1998-2001. Gosp. Mięs., 2002, 4, 20-22.
• [15] Lisiak D., Borzuta K. Wyniki monitoringu mięsności tusz tuczników poddanych ubojowi w 2002 r. Trzoda Chlewna, 2003, 6, 34-37.
• [16] Medel P., Fuentaja A.: Efecto del perfil genetico, del sexo, del peso al sacrificio y de la alimentacion sobre la produktividad y la calidad de la canal y de la came de los cerdos grasos. XVI Curso de Especializacion Fedna., Factores Que Afectan en la Produccion de Cerdo Graso, 2000.
• [17] Meller Z.: W pływ masy i otłuszczenia tuczników na jakość mięsa wieprzowego. Zesz. Nauk. ART w Olsztynie, 1992, 35, 79-89.
• [18] Meyer E., Steinberg M. Schwer.: In Ordnung? Die neue Nord-West-Maske beeinflusst das optimale Schlachtgewicht für Mastschweine. Neue Landwirtschaft., 2000, 2, 16-21.
• [19] Ostrowski A., Blicharski T.: Problemy poprawy jakości tusz wieprzowych. Mięso i Wędliny, 1999, 3, 46-50.
• [20] PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [21] Pospiech E.: Diagnozowanie odchyleń jakościowych mięsa. II Międzynarodowa Konferencjant. „Rola klasyfikacji EUROP jako czynnika poprawy jakości surowca wieprzowego”. Materiały konferencyjne, Poznań 1999.
• [22] Pospiech E., Borzuta K., Łyczyński A., Płókarz W.: Meat defects and their economic importance. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1998, 7/48, 4 (S), 7-20.
• [23] Przepisy wewnętrzne Centrali Przemysłu Mięsnego. Warszawa 1973, 30.
• [24] Ruszczyc Z.: Metodyka doświadczeń zootechnicznych. PWRiL, Warszawa 1980.
• [25] Rynek Mięsa IERiGŻ, 2002.
• [26] Rzeczpospolita.: Wydanie codzienne, 10. 10. 2000.
• [27] Sobina I.: Badania zmian jakości mięsa wieprzowego normalnego i wadliwego (PSE, DFD) w procesie autolizy w zależności od temperatury składowania. Rozprawy i monografie. ART w Olsztynie, 1998, 1.
• [28] Strzelecki J.: Analiza rozbioru tusz wieprzowych różnych klas oraz ocena ich wartości handlowej. Gosp. Mięs., 2002, 7, 14-16.
• [29] Wajda S., Daszkiewicz T.: Zależność między masą a wartością tuszy oraz jakością mięsa tuczników i macior. Prace i Materiały Zoot. Zeszyt Specjalny, 1998, 8, 121-128.
• [30] Wajda S., Meller Z., Bąk T., Denaburski J.: Jakość mięsa tuczników o różnej masie skupowanych w województwie olsztyńskim z gospodarstw indywidualnych i uspołecznionych. Sesja Naukowa nt. „Uwarunkowania jakości surowców i produktów spożywczych”. AR, Kraków 1992.