Reaction of starch with vital gluten on heating

• Autorzy: Sychowska B , Tomasik P.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The temperature-induced reaction between potato starch and vital gluten was studied. IR absorption spectra showed that the reaction is due to the changes in the gluten macro structure induced by a removal of water molecules co-constituting the original structure of vital gluten. Elevated temperature caused complexation of both components of the blend. The complex was stable up to 245°C. Above this temperature the Maillard-type reaction took place. It was manifested by the evolution of volatile products of the rotten onion stench. Starch can complex up to about 30% (w/w) of gluten. The temperature-dependent aqueous solubility and water binding capacity of starch-gluten complexes showed that both indices increase and decrease, respectively, in nonlinear manner.

PL

Analiza widm w podczerwieni (rys. 1), badania derywatograficzne (tab. 1), charakterystyka kleikowania (tab. 3), rozpuszczalność w wodzie (rys. 2), zdolność wiązania wody w zakresie 25 do 90°C (rys. 3) i pH wodnych zawiesin mieszanek witalnego glutenu ze skrobią ziemniaczaną oraz produktów ich termolizy w powietrzu w 160,180 i 200°C przez 1 do 4 godz. (tab. 2) wskazują, że składniki te tworzą kompleksy. Skrobia może tworzyć kompleksy skrobia:gluten o składzie maksymalnie około 3:1. W tworzeniu kompleksów uczestniczą grupy NH glutenu i grupy fosforanowe skrobi. Rola temperatury przy kompleksowaniu polega na usuwaniu cząsteczek wody, które działały jako mostki usztywniające cząsteczki glutenu czyniąc go niezdolnym do kompleksowania.

Słowa kluczowe

EN

macrostructure; heating; temperature; starch; starch complex; vital gluten; gluten; carbohydrate technology

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1996
• Tom: 05
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.53-60,fig.

Twórcy

autor

Sychowska B

• University of Agriculture, Al.Mickiewicza 21, 31-120 Krakow, Poland

autor

Tomasik P.