Wplyw dodatku mleczanu sodu na jakosc mikrobiologiczna i sensoryczna wyrobow miesnych

• Autorzy: Zabielski J , Uchman W. , Napierala W.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki doświadczenia przeprowadzonego w warunkach przemysłowych nad wpływem dodatku mleczanu sodu do szynki, szynkówki, kiełbasy zwyczajnej oraz serdelków pakowanych próżniowo. Ilość dodanego mleczanu sodu do tych wyrobów wynosiła od 0,6% do 1,5%. Analizowano wpływ czasu przechowywania w 2-4°C na zmiany ogólnej liczby bakterii tlenowych mezofilnych oraz pożądalność sensoryczną wyrobów. Przeprowadzone doświadczenie dowiodło, Że mleczan sodowy spowodował znaczne zahamowanie szybkości wzrostu początkowej liczby bakterii tlenowych mezofilnych. Parametry dynamiki wzrostu początkowej liczby bakterii byty od 1,6 do 5,6 raza mniejsze w próbach z dodatkiem mleczanu. Ocena sensoryczną wykazała, że próby z mleczanem sodu charakteryzowały się dłuższym o 10 dni okresem przydatności do spożycia. Nie stwierdzono także pogorszenia pożądalności sensorycznej wyrobów na skutek dodatku mleczanu. Uzyskane wyniki wykazały, że spożywczy mleczan sodu może być wykorzystany w przemysłowej produkcji wyrobów mięsnych jako skuteczny środek hamujący rozwój bakterii.

EN

Four popular meat products (szynka, szynkówka, kiełbasa zwyczajna, serdelki) were manufactured in commercial quantities, with the use of 0,6%, 1,2% and/or 1,5% of sodium lactate. Total aerobic mesophilic bacteria count and palatability were evaluated during storage in 2°-4°C of vacuum packed products. Significant inhibition of growth of mesophilic bacteria was found in the products made with the sodium lactate added. Calculated parameters of dynamics of bacteria growth in these products were reduced by the factor of 1,6-5,6, in comparison with control samples. Sensory evaluation proved that practical storage life of products manufactured with sodium lactate was prolonged by 10 days. Palatability of the products was not affected by 0,6%-1,5% addition of the lactate. It is concluded, that sodium lactate can be utilised in meat processing as an effecitve bacteria growth inhibiting factor.

Słowa kluczowe

PL

przetwory miesne; pakowanie prozniowe; dodatki do zywnosci; analiza sensoryczna; mikroorganizmy; szynki; mleczan sodu; wedliny; jakosc mikrobiologiczna; bakterie kwasu mlekowego

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1998
• Tom: 52
• Numer: 02
• Opis fizyczny: s.33-36,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zabielski J

• Akademia Rolnicza, ul.Wojska Polskiego 28, 60-637 Poznan

autor

Uchman W.

autor

Napierala W.

Bibliografia

• [1] Conner D. E., Tambiyn K. C., Bilgili S. F.: 1997. Bactericidal activity of organic acid-sufracant treatments against Salmonella lyphimurium attached to broiler skin. Mat Europ. Symp. Poultry Meat Quality, September 21-26, Poznań, 506-514.
• [2] Jankiewicz M. (red): 1995. Zastosowanie kwasu mlekowego i jego pochodnych. PTTŻ. Poznań.
• [3] Napierała W., Puszwa W., Uchman W., Zabielski J., Zwierzycka T.: 1997. Technologia stosowania mleczanu sodu przy produkcji wędlin. PPF AKWAWIT, Leszno.
• [4] Słowiński M., Mroczek J., Dasiewicz K.: 1997. Zastosowanie mleczanu sodu w przetwórstwie mięsa drobiowego. Mięso i Wędliny. 2, 36-38.
• [5] Śmiechowicz I.: 1997. Wpływ mleczanów na jakość mikrobiologiczną przechowywanych wędlin. Żywność. Technologia. Jakość. 1(10), 52-60, PTTZ, Kraków.
• [6] Tyszkiewicz I . : 1994. Mleczany jako substancje konserwujące w przetworach mięsnych. Gospodarka Mięsna. 7, 18-21.
• [7] Tyszkiewicz S.: 1997. To nie żywność szkodzi zdrowiu - to brak wiedzy o niej skraca nam życie. Przem. Spoż. 3, 40-43.
• [8] Windyga B.: 1996. Jakość mikrobiologiczna żywności. Przem. Spoż. 50, 6-7.