O substancjach dodawanych do zywnosci bez nadmiernej naukowosci

• Autorzy: Duda Z
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Współczesną produkcję żywności charakteryzuje stosowanie dużego wyboru substancji dodatkowych. Są to m.in. preparaty: białek roślinnych i/lub zwierzęcych, hydrokoloidy, konserwanty, barwniki, przeciwutleniacze, enzymy, wzmacniacze smakowitości, substancje żelujące i zagęszczające, kultury startowe bakterii itp. Niedocenianie ich roli technologicznej oraz znaczenia w kształtowaniu smaku i aromatu, a także jako czynników przeciwdziałania skutkom metabolizmu mikroorganizmów, a więc rozkładowi gnilnemu, należy uznać za ewidentny brak rozeznania zagadnienia lub wręcz za przejaw ignorancji. Przedmiotem artykułu jest uzasadnienie braku podstaw do oceniania stosowania dodatków do żywności z pozycji: za i/lub przeciw, tj. jako traktowania niemającego żadnego merytorycznego i logicznego uzasadnienia. Ma to szczególne znaczenie w kontekście nieodpowiedzialnego upowszechniania poglądów o chemizowaniu przemysłowego wytwarzania żywności, które jest powszechnie, w opinii przeciętnego konsumenta, jednoznaczne z zagrożeniem dla zdrowia publicznego, tj. oceniane jako zatruwanie konsumentów.

EN

Contemporary food product production characterize use of great assortment of additives, with special emphasis on functional one, such as, e. g.: vegetable and/or animal origin protein preparations, hydrocolloids, preservatives, antioxidants, food colorants, enzymes, flavor enhancements, gelling and thickening agents, bacterial starter cultures etc. Underestimation of technological, flavor and antimicrobial function of additives should be considered as ignorance of the problem. Therefore, the aim of the article is to provide the evidence that, considering additives from the point of view: pros and cons of their use, the popular opinion, that the use of additives is a synonym of chemicalization of food processing (manufacturing) is totally erroneous. Moreover, treating of food additives as hazard to public health and, in opinion of consumers, as poison of food is particularly dangerous. These opinions are lacking scientific and practical background.

Słowa kluczowe

PL

technologia zywnosci; przemysl spozywczy; dodatki do zywnosci; zywnosc; opinia konsumentow

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2003
• Tom: 57
• Numer: 03
• Opis fizyczny: s.30-32,41,bibliogr.

Twórcy

autor

Duda Z

• Akademia Rolnicza, Wroclaw

Bibliografia

• [1] Duda, Z.: 2000. Krajowe i międzynarodowe uwarunkowania stosowania dodatków funkcjonalnych i konserwantów w przetwórstwie mięsa. ŻYWNOŚĆ (Nauka* Technologia* Jakość), Rok 7, 4/25, 5-26.
• [2] Pietrasik, Z., Duda, Z.: 2000. Dodatki funkcjonalne w przetwórstwie mięsa w perspektywie XXI wieku. Medycyna Weterynaryjna, t. 55, 8, 501-506.