Effect of current intensity on diffusion of sodium chloride in beef

• Autorzy: Cierach M. , Budny J. , Markowski M. , Zywica R.

Warianty tytułu

PL

Wplyw natezenia pradu elektrycznego na dyfuzje chlorku sodu w miesie wolowym

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The results of model studies on electrochemically-cured beef are reported. The electrical stimulation of curing-brine/beef system with current of different intensity was carried out with a prototype unit, generating the alternating current of rectangular and symmetric pulses. The rate of sodium chloride accumulation in beef considerably increased upon electrical stimulation of the brine/beef system. The diffusion coefficients of sodium chloride ranged broadly (from about 0.5 to 3.4 m2h-1E-6) depending on the curing time, distance of the meat layer from the brine front and current intensity. The electrochemically-cured beef had higher diffusivity compared with the conventionally-cured beef The diffusion coefficients of sodium chloride generally increased with an increase of current intensity used for the stimulation.

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań modelowych, dotyczące peklowania mięsa wołowego w solance poddanej działaniu prądu elektrycznego o różnych natężeniach. Zastosowano urządzenie prototypowe, wytwarzające przemienny prąd elektryczny o prostokątnych i symetrycznych impulsach. Tempo dyfuzji badano stosując klasyczną metodę „cylindrycznych próbek mięsa". Warstwy mięsa oddalone od czoła solanki o jednakowy dystans łączono i stanowiły one jedną próbkę (rys. 1). Wykazano, że pod wpływem prądu elektrycznego przepływającego przez układ peklowniczy solanka-mięso wystąpił istotny wzrost szybkości nagromadzania się chlorków w mięsie (tab. 1). Na podstawie rozkładu stężeń chlorku sodu w zależności od warstwy mięsa, czasu peklowania i natężenia prądu elektrycznego stymulującego proces, obliczono wartości współczynników dyfuzji (D) chlorków w mięsie peklowanym w procesie doświadczalnym i kontrolnym. Okazało się, iż w zależności od czasu peklowania, dystansu solanki i natężenia prądu elektrycznego wartości te były zmienne w relatywnie szerokich granicach, od około 0.5 do 3.4 m2h-1E-6 (rys. 2). Mięso peklowane w solance poddanej oddziaływaniu prądu elektrycznego charakteryzowało się lepszą dyfuzyjnością w porównaniu z mięsem peklowanym konwencjonalnie. Wzrost natężenia prądu elektrycznego działającego na układ mięso-solanka powodował z reguły wzrost wartości współczynników dyfuzji chlorków (rys. 2).

Słowa kluczowe

PL

peklowanie; badania modelowe; mieso wolowe; akumulacja; prad elektryczny; chlorki; chlorek sodu; dyfuzja; natezenie pradu; solanki

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1998
• Tom: 07
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.59-66,tab.,rys.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Cierach M.

• Akademia Rolniczo-Techniczna, Pl.Cieszynski 1, 10-718 Olsztyn

autor

Budny J.

autor

Markowski M.

autor

Zywica R.