Wplyw stezenia SO2 w miazdze owocowej na przebieg enzymatycznego rozkladu pektyn

• Autorzy: Pogorzelski E. , Wilkowska A.

Warianty tytułu

EN

Influence of SO2 concentration in fruit mush

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy zbadano wpływ stopnia sulfitacji miazgi z jablek, z czarnej porzeczki i w modelowym roztworze pektyny na proces enzymatycznego rozkładu pektyn oraz na zawartość metanolu. Proces depektynizacji prowadzono w temp. 20°C w czasie 4 dni oraz w temp. 55°C w czasie 2 h przy udziale preparatu pektymnolitycznego Pektopol PT. Działanie pektynoesterazy kontrolowano poprzez oznaczenie metanolu, a poligalakturonazy poprzez wiskozymetryczny pomiar spadku lepkości. W procesie depektynizacji w temp. 55°C obecność SO2 powodowała hamowanie działalności poligalakturonazy, natomiast w temp. 20°C nie stwierdzono wyraźnych zmian aktywności tego enzymu. Wraz ze wzrostem dawki SO2 następował wzrost aktywności pektynoesterazy zarówno w temp. 20°C, jak i 55°C, wyrażający się wzrostem stężenia metanolu w miazdze.

EN

The research has examined the influence of sulfitation degree of apple, black current mush and standard pectin solution on the process of enzymatic pectin decomposition and methanol content. Depectinization process has been carried out at temperature 20°C within four days and at 55°C during 2 hours with pectolic preparation Pektopol PT. The pectinesteraz activity was checked by methanol assay; polygalacturonase activity by measurement of viscosity drop. In the depectinization process at 55°C the presence of SO2 depressed polygalacturonase activity however at 20°C no essential activity change of this enzyme was determined. Along with the increase of SO2 dosage the pectinesteraz activity increase was determined both at 20°C and 55°C, presented by increase of methanol concentration in the mush.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2006
• Tom: 50
• Numer: 09
• Opis fizyczny: s.26-28,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pogorzelski E.

• Politechnika Lodzka, Lodz

autor

Wilkowska A.

Bibliografia

• [1] Cabarlogu T.: 2005. Methanol contents of Turkish varietal wines and effect of processing. Food Control, 16, 177.
• [2] Flanzy M., Bouziques A.: 1959. Annates de INRA, E, 8.
• [3] Jacyszyn K.: 1994. Toksyczność rozpuszczalników. Toksykologia, pod red. W. Seńczuka. WL PZWL, Warszawa, 337.
• [4] Massiot P., Le Quere J. M., Drilleau J. F.: 1994. Biochemical characteristics of apple juices and fermented products from musts obtained enzymatically. Fruit Processing 4, 108.
• [5] Newsholme E. A., Leech A. R.: 1986. Bioquinica medica. Interamericana and McGraw Hill, 412.
• [6] Nicolini G., Versini G., Mattivi F., Della Serra A.: 1994. Gliosidasi de mosti e vini. Vinevini 7/8, 26.
• [7] Revilla I., Gonzales-SanJose M. L.: 1998. Methanol release during fermentation of red grapes treated with pectolytic enzymes. Food Chem. 63, 3, 307.
• [8] Sejder A, Datunašvili E.: 1972. O metodikach opredelenija fenoľnych vešcestv v vinách. Vinodelie i Vinograd, 6, 31-34.
• [9] Servili M., Begliomini A. L., Montedoro G., Pettrucioli M., Federicci F.: 1992. Utilization of yeast pectinase in olive oil extraction and red wine making process. J. Sci. Food Agric. 58, 253.
• [10] Singajewskaja E. B., Datunaszwili E. H:. 1973. Winod. i Winogr., 3, 25.
• [11] Wzorek W., Pogorzelski E.: 1998. Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. Wyd. Książek i Czas. Techn. Sigma NOT.
• [12] Vogt E.: 1970. Weinchemie und Weinanalyse. VEU Stuttgart 1970, 313.